Techno og naturvin

Det var på tide å la to mat- og vinelskere møtes til samtale. Eller duell. Alt ettersom.

Subjekt og en av hovedstadens mest kjente kritikere stakk innom Einbar, kjelleren til Einer, kjent for sitt utvalg av naturvin og en hel del småretter tryllet frem av svinnet til gourmet-restauranten over; sånt liker vi. De har dessuten technobar i kjelleren!

— Kuleste sted by far for kulturfolk, sier Subjekts spisefølge idet vi ankommer grotten.

Her får man sannelig lyst til å søke tilflukt om kveldene når det stormer som verst; levende lys er tent på langbordene, gulvene er dekket av persiske tepper og lykter henger fra taket.

Vi blir møtt av en svensk dame med fantastisk energi. Hun er utvilsomt klar for å dele av sin kompetanse!

Vinlisten er lang. Baren kan også skimte med et rikt utvalg på glass, vi teller minst 20 åpnede flasker denne kvelden.

På menyen til Einbar finner vi flere mellomstore retter. Flere av rettene skal visstnok være basert på råvarer i sesong.Vi fester oss ved aspargesretten som står helt nederst på listen.

– Er de fra Hvasser? spør vårt spisefølge.

Det er ikke servitøren sikker på, men det er i alle fall norske hvite asparges. Dette får vi ikke helt til å stemme (vi så dem nettopp på markedene i Sør-Frankrike), men synes det høres vidunderlig ut med lubne asparges og crispe bobler som appetittvekker. Vi spør dem om det er greit å endre litt på rekkefølgen. Det later ikke til å være noe problem.

Vi får servert et glass «blouge» (en kombinasjon av hvite (blanc) og røde (rouge) druer) og champagne til start. Begge smaker fortreffelig.

Varierende nivå

De tre første rettene kommer samtidig, hvorav to er kalde, den tredje varm. Dette er litt uheldig, for nå føler vi at må spise kjapt! Vi ber dem roe ned tempoet ved servering av de neste rettene.

Kveldens første rett er den kjedeligste. Friterte osteballer med kjip konsistens er fylt med Selbu Blå og honning. Hvorfor ost fra Rema 1000 når det finnes så mye annen spennende ost, lurer vi på.

Men det tar seg opp. Langos, et tradisjonelt ungarsk bakverk, er fylt med en helt konge ost fra Hitra og creme fraiche, en fritert potet er kronet med karamellisert løk, brunet smør og finakåret kålrabi.

Sistnevnte er en herlig rett, en ekte hyllest til de norske rotgrønnsakene. Aromatiske og sødmefulle, ren comfort-food for nordboere som stadig skjelver litt på hendene av frost.

Kveldens første høydepunkt står for tur: den etterlengtede asparges-retten. Det viser seg at aspargesen ikke er fra Hvasser, men importert fra Tyskland.  Ikke desto mindre er retten for god til å kritisere mangelen på sesongsbevissthet. Aspargesen, knasende og sprø, svømmer i en fyldig saus av selleri og kyllingkraft. Bianchetto-trøffel er revet raust over retten. Fortreffelig.

Vi kunne godt ha tenkt seg en fyldig hvitvin til denne retten, men bobler og blouge går selvsagt til det meste!

Naturvin med universell tiltrekningskraft

Einbar serverer naturvin på høyt nivå. Vi ble svært overrasket over en sangiovese vi fikk servert. Druen, som for undertegnede alltid har vært å oppleve som et tanninuyre, er ikke til å kjenne igjen. Vi snakker en ekstremt tilgjengelig vin, stødig som et fjell å støtte seg på for samtlige retter.

Nok et eksempel på at den aller beste naturvin følger med i tiden og har universell tiltrekningskraft.

«Vitello Aglio» er neste rett ut; servert på et fat av semi-tørkede tomater, solbær og svart hvitløk-saus. Denne retten er usedvanlig. Kjøttet har konsistens som den mest luksuriøse carpaccio; i sannhet en overdådig rett.

Den sorte hvitløken gir dessuten retten schwung. Dette er en rett som tar tid å lage. I dette tilfellet er feddene tørket på 60 grader i 16 dager, noe som gir en tender, mellow, slightly sweet karakter. Vi krangler om siste bit. 

Eksperimentell dessert

Vi er allerede mette når de to hovedrettene ankommer vårt bord. Pepperglasert skrei serveres med kimchi, fermentert gulrot og japanenos. I denne retten er tilbehøret langt mer spennende enn fisken – den er i sannhet litt tørr – nærmest som en liten makrell i konsistensen.

En lei sammenligning for skreien som byr på noe av det mest delikate kjøttet vi har.

Den siste hovedretten veier heldigvis opp for skuffelsen. Strimlet kylling serveres på en sjalottløkpannekake toppet med agurk og spicy sesam- og cashewsaus. Denne kommer på 2. plass av kveldens retter. 

Vi deler husets dessert til slutt: tynne skiver blodappelsin dandert på et fat med ricotta-iskrem og haselnøtt-nutella med sort hvitløk.

Det er en fryd å oppleve hvordan én og samme ingrediens går igjen på høyst forskjellige måter i et kjøkken. Og kanskje er det først når hvitløk benyttes i en dessert, at vi fullt ut kan forstå dens storhet? Hvitløk er en kameleon fullt i stand til å utvikle smakskarakterer vi ikke ante fantes…  10/10, Einbar!

Alt i alt sitter vi igjen med følelsen at vi har vært på naturvinbar, ikke restaurant. Einbar har utvilsomt mye god mat med høy mumsefaktor, som passer bra når du er litt sulten og vil ha et par retter. 

Som «set menu» føles ikke menyen helt rett, ettersom rettene ikke er laget for å høre sammen, eller serveres i en spesiell rekkefølge. Maten serveres, som vårt spisefølge uttrykker det, i et vakuum av gastronomisk regi. 

Men timene går i Einbar, denne mørke, stemningsfulle grotten. En av servitørene forlater plutselig stedet. Vi er over stengetid, men ingen av de ansatte har gitt oss følelsen av å være til bry. 

De som vet, vet, og de som ikke vet, burde ta seg en tur en fredag eller lørdag kveld. Vi var her under en technokveld en gang. Vi spiste og drakk vin rundt et langbord i flere timer og danset bort kaloriene etterpå. 

– En anmeldelse må skrives på stedets premisser. Og det er ingen tvil om at disse folka er gode på vin. Ikke minst er det så jæææævlig lunt i denne baren, sier Subjekts spisefølge idet vi vandrer hjem ved slaget midnatt.

– Bare tenk deg technokveldene her nede! Du danser barbent på persiske tepper. Kan det bli bedre?