Definitivt det nye stedet å henge

Denne anmeldelsen ble først publisert i Subjekt 21.02.23.

Tiden var overmoden for en tur innom Panu, den nye nabolagsfavoritten på St.Olavs plass – midt i hjertet av Oslo. 

Panu er en kombinert vinbar og bistro signert Anders Erlandsson, mannen bak legendariske steder som Pljoltergeist og Alkymisten. Ryktene sier at Panu haltet litt da dørene åpnet i januar 2023, men at både menyen og vinlisten har kommet seg betraktelig siden. Og dét er det ingen tvil om.

Dette er definitivt det nye stedet å henge! Vi snakker kompromissløs kokkelering, uforlemmelig vin og sjeldent god bistro-atmosfære.

Det første jeg legger merke til, er den ekstremt hyggelige atmosfæren; interiøret er skåret ut av luksuriøst treverk og roser henger ned fra taket. Mange kjente fjes har tatt turen til Panu denne kvelden: kokke-personligheter og vinkjennere sitter tett i tett i baren og drikker alt fra vin til vodka! Dette er fransk bistro-følelse så det holder.

Det lille, sjarmerende lokalet spiller musikk fra noen etter sigende ekstremt dyre høytalere som byr på en usedvanlig god lydopplevelse. Det er mulig å spille høy musikk uten at det går på bekostning av samtalene. God akustikk er nøkkelen til trivsel. Det har denne gjengen skjønt.

Vår servitør er på pletten. Han er nysgjerrig på smaksløkene våre. Han forteller oss om vinutvalget, og vi går for en av de dyreste flaskene i beholdningen, simpelthen fordi en kompis mente produsenten var blant de beste han hadde smakt i år: Jean Marc-Pillot. En perfekt anbefaling. Vinlisten for øvrig er imponerende.

Når det gjelder kjøkkenet, er Panu fusion fra start til slutt. Maten er inspirert av det japanske og thailandske kjøkkenet – en slags pan-asiatisk meny. På menyen finner vi utsøkte, små østers med Nuoc Cham Saus, biff tartar kronet med et lag av lodderogn og fritert akkar, for å nevne noe. Alle rettene har til felles at de strekker seg langt i smak. Det er modig, frekt og fremfor alt smakfullt.

Litt av hvert

Hos Panu kan du gå for settmenu eller á la carte. For oss var det soleklart at vi skulle dele retter i baren; vi bestilte én av hver rett, ganske enkelt for å få en oppsummering av kokkens visjon.

Kveldens høydepunkt var særlig to retter, vidt forskjellige i uttrykk og smaksretning, servert samtidig. Den første hadde et distinkt nordisk touch: to ørretfileter med sprøtt og gyllent skinn, smeltende rå og griserosa på innsiden. Faen for en fryd! Den smaksrike, men eteriske sausen laget på tindved, disse eiendommelige oransje bærene fra Trøndelag, gjorde retten unik.

Den andre retten, en panert, frityrstekt svinekotelett, skåret i lubne skiver, ble servert på et fat i en mildt sagt schizofren saus. En skikkelig karismatisk rett – noe lignende har jeg ikke smakt siden jeg spiste på Hyde i fjor.

Himmelske smaker

«Denne sausen er fantastisk. Dere kunne tjent fett på å selge den i take-away bokser,» sier jeg til servitøren og gliser.

«Umulig. Sausen er AAAAALT for eksklusiv til å kunne gjøre noe sånt. Det tar faen meg 10 timer å lage den,» svarer servitøren.

Han ramser like gjerne opp noen av ingrediensene som har ligget og putret dritten ut av aromatene siden morgengry: korianderfrø, Sichuan-pepper, curry, garam masala, hvit pepper, sort pepper, cumin, røkte tomater, kyllingkraft, japansk dashi og en hel del andre ingredienser. En smaksbombe uten like. Helt og holdent uforglemmelig. Og det er jo akkurat det vi ønsker oss på restaurant.

Til dessert fikk vi servert ren vodka. Alkoholen renset ganen bedre enn det husets dessert, blodappelsin, ville gjort. Men vi lover å teste desserten neste gang!

La oss si noen ord om kveldens vin. En chardonnay med stor individualitet. Den slo ut som en fullmoden blomst i munnen, med en vidunderlig mengde syre som hamlet opp med så godt som alle retter.

På et tidspunkt lukket jeg øynene og spurte mitt spisefølge om han kunne føle druene. Kunne han smake at druene var kultivert i bratt terreng? At snøen hadde smeltet på et tidspunkt i prosessen, og brakt med seg en utsøkt mineralitet fra fjellet? Han ristet på skuldrene og skrev sitt eget notat på Vivino.

Uansett – er ikke dette det aller beste med vin, dere?

Duften av vin bringer med seg en atmosfære som antyder klima og sted. Man kan simpelthen dra på tur til Frankrike i én slurk! Inntil neste gang du faktisk flyr dit, har du godt over 8 uforglemmelige retter å leve på … 

Panu er vel verdt et besøk. Denne sjappa har kommet for å bli – og fortjener et stort publikum. Det er heller ikke å forakte at restauranten forvandles til DJ-bule på utvalgte kvelder. Her vil vi tilbringe mang en sen natt i tiden som kommer.