– Vår idé har utelukkende vært å servere gjestene våre 100 prosent miljøvennlige produkter fra området, sier kokken Juan Matías Ferreyra Arroyuelo på L’etable d’Ossau.

Restauranten, som holder til i midten av ingensteds i Pyreneene, ble startet av tre kompiser fra Argentina som alle deler en lidenskap for skogens sopp, ville urter og spiselige blomster.

Da de startet opp for fem år siden, ønsket de å vise frem de utrolige produktene regionen tilbyr, bedre områdets økonomi og redusere unødvendig transport.

– Under Covid-19 ble praksisen vår styrket og vi kunne fortsette å jobbe med utmerkede råvarer, til tross for mange stengte grenser i verden, sier Ferreyra Arroyuelo.

Menyen, som alltid består av en forrett på tre småretter, hovedrett og dessert til 28 euro, endres daglig, basert på grønnsakene i sesong.

Mais og yerba mate er blant nøkkelingrediensene. Selv iskremen parfymeres med disse ingrediensene. Kjøtt og fisk ledsages av chimichurri, physalis, pærer kokt i Jurancon-vin, eller simpelthen friske furugrener fra skogen.

Furugrener trenger bare et raskt oppkok for å la seg forvandle til et fantastisk aromat.

– En munnfull skog, som kokken uttrykker det.

Restauranten benytter seg utelukkende av råvarer innen en radius på 10 kilometer. Det er faktisk et lite kunststykke. Konseptet er velkjent, men ikke gjennomgående i dagens bransje. Selv NOMA benytter seg av fisk fra Færøyene, som ligger en to-timers flytur unna.

– Kjøkkenet vårt er helt avhengig av nærområdet. Hva produsentene våre gir oss, hva de har å tilby den spesifikke uken eller til og med samme dag, sier Ferreyra Arroyuelo.

Vår idé har utelukkende vært å servere gjestene våre 100 prosent miljøvennlige produkter fra området.

Blant produsentene finner vi familiebedriften Ferme Tucat, som holder til to kilometer unna. De produserer en håndmelket geitost med naturlig filtrering.

– En unik smak i verden, slår Ferreyra Arroyuelo fast.

Ekteparet Sandrine og Martin, som holder til fem kilometer unna, selger grønnsaker som er dyrket etter biodynamiske prinsipper.

– Fantastiske grønnsaker, små og svært smakfulle, sier Ferreyra Arroyuelo.

Når det gjelder vinene, er de for det meste sertifisert økologisk eller biodynamisk, og de er hentet fra hele Frankrike og Spania.

– Vi prioriterer vinene fra Jurançon-regionen, som tilbyr et bredt utvalg fra den klassiske «doux» eller «sec» til den mest moderne Pet-Nat, de oransje vinene og til og med de røde, sier han.

PÅ GRENSEN TIL PYRENEENE, en halvtime unna med bil, holder den tyske stjernekokken Fabien Feldmann til. Han startet restauranten L’impertient for ti år siden, og ble tildelt en Michelin-stjerne etter bare 10 måneder.

– Vi serverer balansert mat som er sunt for kropp og sjel. Om gjestene føler seg dårligere dagen etter, er det ikke vår feil, sier han og ler.

– Vår base er gode, lokale produkter. Alt er ferskt og hjemmelaget. Selv konfekten til kaffen etterpå, sier han.

På menyen er alt fra amuse-bouches (smaksåpnere) laget på innmat av fisk, steinblekksprut med grønn asparges og hjemmelaget rød eddik, breiflabb med syltet kålrabi og bergamott, til rødkåljuice med tamarind. Menyen endrer seg etter sesong, og de prioriterer grønnsaker, og fisk fra havet, i umiddelbar nærhet.

Mange kokker tar jobben sin så ekstremt alvorlig. Det er bare mat. Respekter materialet, produktet og produsenten.

Selv mener Feldmann at det er på høy tid med en forandring i verdens ledende gastronomiske nasjon. Han mener den klassiske tilnærmingen til matlaging blir for intellektuell i Frankrike.

– Mange kokker tar jobben sin så ekstremt alvorlig. Det er bare mat. Respekter materialet, produktet og produsenten. Vår bransje redder ikke liv. Men vi kan forandre liv, sier Feldmann.

– Hva mener du er den største forskjellen fra det klassiske kjøkkenet til dette?.

– Før handlet det utelukkende om dekorasjon, å få råvarene til å skinne. Kokkene tilsatte kjemiske stoffer i sausen i jakten på rett konsistens. I dag handler det primært om råvaren, smaken, og til slutt: hvordan kan vi få denne råvaren til å se bra ut?

Det visuelle aspektet spiller selvsagt en viktig rolle – men på en diametralt motsatt måte.

Faktisk får sosiale medier en positiv innflytelse i denne sammenheng. Fordi vi er så opptatt av motivet, nøler vi ikke med å ty til de merkeligste råvarer av den enkle grunn at det tar seg godt ut visuelt. Ingenting sanker flere likes enn råtne grønnsaker og muggen ost.

Feldmann er lidenskapelig opptatt av ferske og lokale produkter og foretrekker korte distanser på forsyningene sine. Han promoterer små lokale produsenter og kvaliteten på produktene deres.

Det krever imidlertid en innsats, kan Feldmann fortelle.

– I begynnelsen tok jeg motorsykkelen og kjørte rundt i området og banket på forskjellige dører. Jeg snakket med én, og ble introdusert for en annen. En av produsentene våre dyrker grønnsaker basert på permakultur. Han ringer meg og forteller hva han kan gi meg seks uker frem i tid, sier han.

Dette innebærer at kjøkkensjefen må være fleksibel. Feldmann forteller at det er umulig å beregne menyen på forhånd. En kveld får de for eksempel 30 småfisk, men har 50 reservasjoner.

– Ikke alle bord blir servert den samme fisken, sier Feldmann, og legger til med et lurt smil om munnen:

– Det hender at det kommer turister på besøk til restauranten, og sier at de vil ha den og den fisken. Umulig, svarer jeg. Vi ser ikke etter fisk i andre havner.

– TEAMET MITT OG JEG bygger en filosofi om et levende kjøkken – Une cuisine vivante, sier den prisbelønte kokken Armand Arnal ved La Chassagnette.

Restauranten, som holder til på landet noen kilometer utenfor Arles, ble i 2009 den første økologiske restauranten i Frankrike som ble tildelt en Michelin-stjerne for sine hyperkreative matretter.

Arnal flyttet til Arles for over 15 siden og ble umiddelbart forelsket i stedet.

Noen ganger finner du et sted som driver deg til en idé du ikke hadde i utgangspunktet.

– Noen ganger finner du et sted som driver deg til en idé du ikke hadde i utgangspunktet. Camargue viste meg retningen jeg ønsket å ta som kokk, forteller Arnal.

Idag er La Chassagnette å regne som en egen institusjon, på nivå med Noma. De søker smaken av rå natur, og har sin egen økologiske hage hvor de dyrker de aller fleste produktene som benyttes på tallerkenen.

– I hagen vår har vi om lag 200 frukt, grønnsaker og urter som er dyrket gjennom permakultur. Vi hjelper plantene å starte en dialog sammen. Det er veldig intenst, sier sjefskokken.

Menyen på La Chassagnette er synkronisert med årstidene og produktene kommer enten fra hagen, eller fra lokale produsenter som dyrker med bærekraftige metoder.

– Vi jobber utelukkende med lokale produsenter. Hovedproduktet her er ris, så vi prøver å jobbe så mye som mulig med dette. Vi har for eksempel utviklet brødet vårt gjennom mange år. Her er det aldri gluten på menyen, sier sjefskokken.

Her er alt fra rødbete-gazpacho toppet med spiselige blomster til squash med geiteyoghurt. Presentasjonen er nærmest nyklassisistisk – enkel og raffinert. Mellom måltidene serveres dessuten en mengde alkoholfrie drikker. Som juicer laget på urter og bær fra hagen.

– Vi gjør det for å akselerere smaken av vinen. Ikke minst respekter vi det faktum at folk drikker stadig mindre, sier Arnal.

Jeg vil se meg selv i speilet om kvelden, vel vitende om at samvittigheten min er ren.

EN NY GENERASJON franske kokker ser ikke lenger på seg selv som store stjerner, men som mellommenn; de forvandler et produkt laget av moder jord selv – og kokkens arbeid er bare et avgjørende skritt på vei til gjestens matopplevelse. Hver kreasjon er laget med en betydning.

Ideene til Roger Vergé, en av de største kokkene i sin tid, er mer relevante enn noen gang: «Å lære å lage mat er først og fremst å huske, vi gjenoppfinner ikke matlaging, vi gjenoppdager det.»

Dagens restauranter prioriterer tid, for eksempel gjennom gjæring, sylting og fermentering. Kokkene føler seg forpliktet til å gjøre det meste ut av materialet som omgir dem, og lager alt fra juice, oljer og buljong av urter, til ren sirup av insekter.

– Fermentering er nå en trend, men vi må ikke glemme at det i gamledager var en konserveringsmetode for visse matvarer, sier Ferreyra Arroyuelo.

– L’etable er fan av umami-smaken, mest kjent fra salami, og ikke like kjent fra miso eller kimchi. Vi vil alltid søke etter den smaken. Fermentering tillater en åpning av et vell av dype og komplekse smaker, forklarer sjefskokken.

Armand Arnal fra Chassagnette mener at ting blir satt i perspektiv når man er omgitt av naturens energi.

– Når du overtar en restaurant som 28-åring, ønsker du anerkjennelse. Du har mye du føler at du vil bevise. Når du er midt i ingenmannsland, tar ydmykheten over, sier han.

– I en storby trenger du bare å ta en kjapp telefon for å bestille produkter til dagen etter. Hvis jeg vil ha en spesifikk ingrediens i april, forteller bonden meg at jeg må vente.

For disse restaurantene er det essensielt å være omgitt av et inspirerende miljø som kan påvirke arbeidet deres i årevis, og ikke bare dager og måneder. Hvordan er det ellers mulig å endre meny hver dag – i kanskje 30 år fremover?

Men kanskje viktigst av alt for kokkene selv er det å være en del av et miljøvennlig skifte.

Endelig innser vi at vår tid på denne planeten er verdifull.

– Jeg vil se meg selv i speilet om kvelden, vel vitende om at samvittigheten min er ren. Ordet restaurant stammer fra det franske verbet restaurer – å gjenopprette. En periode lot det til at vår bransje glemte dette, sier Fabien Feldmann, og legger til: – Dette er nå i ferd med å endre seg.

Denne artikkelen ble først publisert i Ren Mat.

En liten sykkeltur utenfor selve bysentrum i Trondheim, inntil et moderne, gentrifisert industriområde, ligger institusjonen Credo. Heidi Bjerkan, tidligere kjøkkensjef på Slottet, matkunstner av rang og eneste kvinnelige Michelin-kokk i landet, har skapt en oase i nabolaget.

Her finner vi mat-triangelen Credo, Edoramen (Credos versjon av japansk ramen laget på utelukkende norske råvarer) og Jossa. Sistnevnte er Credos bistro som holder til i samme bygg og tilbyr en uformell vri på menyen. Siste tilskudd til familien er Geitmyra Credo Matkultursenter for barn, som tilbyr tverrfaglig undervisning i matfaget for 9. klassinger. Vi kommer tilbake til dette.

Vi ankommer Credo en søndag formiddag for å lære mer om Bjerkans visjon, råvarekunnskap og tilnærming til faget. Vi har dessuten en liten plan om å oppleve deres mye omtalte smørbrød-bonanza på Jossa Mat og Drikke.

Heidi Bjerkan tar oss varmt imot ved inngangspartiet. Hun lurer på om vi vil ha en omvisning i området før vi spiser. Et restaurantbesøk starter nemlig med råvarene. Og historien om Credos råvaretilnærming begynner med kyrne.

– Det er melka som dominerer kjøkkenet vårt, sier Heidi Bjerkan og tar oss med på rundtur.

VI BEFINNER OSS i et åpent kjøkkenlandskap i 2. etasje. På veggen henger portretter av kyrne som serverer den velsignede melka. Sjefskokken kan navnet på alle kuene fra Fannremsgården. Den århundregamle familiearven har levert melk, rømme, smør og storfe til Credo i mange år.

– Dopple er stjerna. Hun har levert sakene sesong etter sesong, sier Bjerkan og smiler.

I denne etasjen starter og slutter Credo-opplevelsen. I det åpne kjøkkenlandskapet står vanligvis fire kokker og serverer gjestene små amuse-bouches – smaksåpnere eller apetittvekkere. Gjestene forberedes til middagen som venter. 22 retter, laget på råvarer utelukkende i sesong.

Restemat brukes om igjen, noe av maten blir til dyrefôr.

Kokkene og servitørene forteller begeistret om Credos filosofi, tilnærming til råvarene og produsentene de jobber med. Sistnevnte er definitivt viktigst. Det er produsentene som står for det meste av jobben, mener Bjerkan.

Skjølberg Søndre Gård, som har tatt over kyr fra Fannremsgården, gir dem melken som de benytter i nærmest alle retter.

– Urfe tåler mye og kan beite ute, og det kan man smake. Det enkleste er å kjenne det på rømmen og på syrninga, forklarer sjefskokken.

Credo lager sin egen skjørost og yoghurt. De modner sitt eget smør, lager melkesnerk og brunost, drikker laget på myse og sauser på kjernemelk. Og surmysa reduseres så kraftig at den kan brukes som erstatning for eddik. Har du hørt noe lignende?

Og selvsagt brukes kua når hun ikke kan produsere melk lenger. Skinn ligger på benkene nede i inngangs- partiet. Bjerkan er ganske enkelt kompromissløs når det gjelder å benytte seg av alt på dyret.

Credo tenker holistisk i alle ledd. De kjøper ikke råvarer fra bønder som driver monokultur. Derfor går det ender og griser mellom grønnsaksradene på Skjølberg Søndre Gård på Svorkmo. Fra denne gården får de også levert grønnsaker og andre spiselige vekster, and, andeegg, kjøtt av utegris, storfe, lam og ferskmelk.

Restemat brukes om igjen, noe av maten blir til dyrefôr. Avfall fra restauranten blir til kompost som graves ned og blir til jord når snøen gir etter for våren.

RÅVARENE PÅ DENNE restauranten er kanskje norske, men undertegnede opplever atmosfæren på Credo som sydfransk. Grønnsaker, frukt og urter vokser vilt i lokalet. Lokalet i seg selv fungerer som et drivhus. Sollyset skinner gjennom glasstaket og sørger for at ville vekster lever godt her. Restauranten har en egen jordkjeller hos Skjølberg Søndre der det foregår fermentering av mat. De er fullstendig selvforsynte.

Forankringen i det norske og lokalt trønderske er kjøkkenets bærebjelke. Her serveres reinsdyrhjerter med ferskost og saus på solbær og granskudd som ifølge Erik Fosnes Hansen smakte som en hel villmark sist han var innom.

Det velhengte kjøttet serveres som tartar. På Credo får du den med røykt beinmarg, servert i margbeinet. På Jossa kommer den samme retten i en mer rustikk versjon. Fisk og skalldyr fanges i fjorden og havet rett utenfor. Villkveite graves med sukker og salt. Smørbrødene lages på norskprodusert mel. Selv nudlene som serveres på Edoramen er norske.

– Det er helt selvsagt for oss å lage ramen i Norge. Faktisk er det norske og japanske kjøkkenet ganske likt. Begge fokuserer på rene smaker, sier Bjerkan.

Det er ikke så enkelt, men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.

– Vi får rug fra produsentene her. Det var sånn vi starta med ideen til smørbrødene. Det norske melet er fantastisk, sier hun entusiastisk.

Melet i Norge er først og fremst ekstremt næringsrikt, forklarer sjefskokken. Råvarene vokser saktere i landet vårt, og atskillige soltimer gjør at grønnsakene modner på en annen måte.

– Jeg synes jo grønnsakene i Norge er de beste i verden, sier hun.

– Forfriskende sagt. De fleste tenker jo at du må ha tomater fra Spania?

– Ingenting er bedre enn norske tomater dyrket riktig, slår Bjerkan fast.

– Det er ikke så enkelt, men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.

DET SOM IMPONERER oss mest på denne rundturen, er Credo som utdanningsinstitusjon. De tar sitt samfunnsoppdrag på alvor, og har på eget initiativ laget et eget undervisningsopplegg.

Gjennom Credo tilbyr Bjerkan tverrfaglig undervisning i mat og helse for elever på niendetrinn på Geitmyra Credo Matkultursenter for barn. Opplegget går over to skoledager og har som mål å inspirere en ny generasjon til å lage mat – og ikke minst begeistres for den!

– Vi bruker Credo som en inngangsdør til å komme oss inn mange plasser for å påvirke mest mulig, for å kunne gjøre en endring i samfunnet. Da er det fint å begynne med barna, sier Bjerkan og smiler lurt.

Elevene får lære om trøndersk matkulturarv og ulike konserveringsteknikker. 13-åringer gjøres ganske enkelt i stand til å lage yoghurt, smør, müsli og grøt. De lager sodd og baker flatbrød. De lærer å røyke fisk på Credo-måten, fermenterer sin egen kimchi og lager den japanske retten ramen.

Det er til å bli pokker så misunnelig av. Det eneste jeg var i stand til å lage i den alderen, var rullekake.

Men det er mer. Elevene får innblikk i større sammenhenger. Bjerkan jobber for å vekke elevenes nysgjerrighet om det som skal til fra maten kommer opp av jorda til vi kan spise et godt måltid sammen.

Ved å bruke lokale råvarer blir ungdommene kjent med trønderske matprodusenter og hvilke råvarer som finnes i sesong – lam, høns, kje, vilt eller annet. For å lage fiskekaker begynner de med hel fisk, fileterer denne og blir kjent med de ulike organene på fisken og deres funksjon.

– Vi legger vekt på at mat ikke bare er noe man blir servert, men noe som skapes, at mat har en helt egen verdi, forklarer Bjerkan.

Det blir dessuten holdt undervisning i spesifikke temaer om morgenen mens elevene spiser frokost på Credo-restauranten.

– Vi er opptatt av å kommunisere at vi er deltakere i en næringskjede; vi er medprodusenter, ikke bare forbrukere, forklarer Bjerkan.

Bjerkans initiativ har blitt rost opp i skyene. Men Trondheim kommune har foreløpig ikke trua på prosjektet.

– I utgangspunktet var målet å selge inn kursene til kommunen. Vi har kjørt et gratis prosjekt for dem et år nå. Men kommunen er ikke så ivrig, og mener det er for mange tilbud i byen. De skjønner ikke hvor bra det er, sier Bjerkan.

Hun tok kontakt med byens privatskoler for å lufte ideen. Mottakelsen var over all forventning. Hver eneste dag fylles Geitmyra av unge, matglade studenter som etter endt kurs vil rynke på brynene av ferdig prosessert mat.

– Det er jo denne generasjonen som skal overta etter oss. Det er bra for rekrutteringen; kanskje vi kan bidra til at noen av disse ungdommene velger å satse som bønder, produsenter, fiskere, sier hun, og legger til: – Dette er ikke bare en restaurant, det er noe mye djupar.

HEIDI BJERKAN. 
Vi bøyer oss i støvet. Denne dama er utvilsomt en kokkestjerne. Hun var 27 år gammel da hun valgte bort drømmen om Italia for å starte en restaurant i Trondheim, som på den tiden ikke var stedet for å satse på fine dining. Heidis Beer Bar dominerer fortsatt bybildet. Størsteparten av Credos klientell kommer fra Bergen, Oslo, eller utlandet for den saks skyld.

Dama har tæl. Hun er fullstendig idealist. Hun jakter hverken penger eller Michelin-stjerner. Hun er opptatt av bærekraft, innovasjon. Meningsfulle prosjekter. Hun har tidligere uttrykt at kokkene må ta større ansvar i det bærekraftige skiftet, men vet ikke om hun er enig med seg selv. Det blir for mye ansvar å legge på enkeltaktører. Men noen må starte.

– Jeg tror ikke politikerne skjønner den store sammenhengen. Det er for lite bevissthet rundt matproduksjon i politikken i Norge. Det er kun SP som snakker om det, og det er ikke spesielt ambisiøst, sier hun, og legger til:

– Trondheim ble i 2021 kåret til European Region of Gastronomy – og kravet var å ha 30 prosent lokale råvarer. Det er banalt. 30 prosent er ikke ambisiøst i det hele tatt, sier Bjerkan og ler.

Personlig er hun stolt over at Credo er den første restauranten i landet som er blitt tildelt bærekraftpris av Michelin-guiden.

– Hvor henter du motivasjonen fra?

– Fra vissheten om at Credo er nødvendig. Det er et prosjekt med mening. Det er viktig å holde på med bra prosjekter. Det er en grunn til at kokker og servitører stadig vender tilbake hit etter å ha vært ute av byen noen år, sier hun. Bjerkan må videre, men forteller oss at vi kommer til å bli tatt godt vare på av gutta på kjøkkenet. Vi takker for turen og gjør oss klare for brunsj på Jossa Mat og Drikke.

Mitt spisefølge og jeg blir rørt.

UFORGLEMMELIGE RETTER kommer på bordet. Vi snakker french fries dyppet i kufett. Tartar av melkeku, bakte beter, kapers, løk. Trøndernes egen take på «Egg Benedictine» med grillet svinenakke av smågris. Eggerøre på surdeigstoast. Laget på tre egg fra Lise og Aksel Hovde sine høner. Havregrøt med brunt sukker, kanel, solbær og Fannremsmør. Kakao laget på Valrhona-sjokolade, tilsatt litt smør fra Skjølberg Søndre. En fantastisk norsk sider fra Sandvollan slås i glassene våre.

Servitøren er vanvittig imøtekommende og behandler oss som prinsesser. Han skjelver litt på hendene. Forteller at han har stor lidenskap for faget, men lite erfaring. Heidi oppmuntret ham til å begynne å jobbe på Credo. Hun er opptatt av å gi folk sjanser, forteller han.

På Credo eksisterer en selvjustis, folk passer på hverandre. Andreårslærlingene tar seg av førsteårslærlingene. Folk tar ansvar. Og lidenskapen er der. Det er sjelden du spiser på en restaurant der det virker som at alle deler sin sjefs bærekraftige visjon.

Vi runder av måltidet med noe søtt attåt. Det viser seg å være en knallgod idé. En tilsynelatende enkel rett blir servert, men som likevel rommer vår tapte barndom. Mitt spisefølge og jeg blir rørt. Tykke pannekaker med sirup og smør. Luftige sveler, toppet med fyldig rømme og bringebær, med ørlite streif av salt. Intet mer, intet mindre. Konsistensen er perfekt. Smaken av en annen verden. Noe kjent og ukjent samtidig. Røren har dette litt funky innslaget som bare syrna melk evner å gi fra seg. Seriøse saker. Det skal liksom smake litt guffe av mors sveler.

– Jeg fatter det ikke. Dette er den beste svelen jeg har smakt, sier jeg til kelneren vår. Skimter han tåren i øyekroken min?

Han smiler, og gir meg påfyll av sideren.

Denne artikkelen ble først publisert i Ren Mat.