Oslo befinner seg midt i en musikalsk gullalder. Det som skjer i byen nå, minner om New Yorks East Side på begynnelsen av 1970-tallet. Da de store klubbene stengte, oppsto legendariske loftsscener: musikere uten faste spillesteder okkuperte forlatte lokaler og skapte sine egne klubber, studioer og arenaer. Den samme energien finnes nå i Oslo, der små, uavhengige scener stadig dukker opp, blomstrer – og noen ganger blir værende.
Becco er et av disse stedene. Det har slått rot i hovedstaden og blitt et naturlig samlingspunkt for Oslos musikkinteresserte, og for alle som er nysgjerrige på hva som rører seg innen kunst og kultur. Her møtes unge og gamle over vin, musikk og samtaler som varer til langt på natt. Det er et sted som føles levende på tvers av generasjoner. Et hjem for dem som vil lytte, oppleve og dele.
Nå tar Becco steget videre. I tredje etasje åpner Loftet – en egen etasje dedikert til lytting, intime konserter og DJ-kvelder. Under Oslo World hadde rommet sin lavmælte, eksklusive førpremiere. Loftet føles allerede som noe nytt: En hybrid mellom lyttesalong og livlig bar, med nøye kuratert musikk og utvalgte cocktails.
Atmosfæren er det som skiller Loftet fra resten av Becco. Her skal både DJ-er og musikere få frihet til å utforske. En enslig samtidsfionolist skal stå like naturlig på scenen som Skatebård i bakgården om sommeren. DJ-ene får frihet til å grave i platelageret, vise roligere musikk og hoppe mellom sjangre. Loftet erstatter naturligvis ikke klubben, noen ganger trenger man bare et mørkt rom med tung bass, men det gir et energiskifte som mange setter pris på.
– Du kan spille dansbar musikk hele kvelden, det finnes ingen regler. Men du kan også spille smalere ting ved midnatt på en lørdag. Det er hele poenget, sier bookingansvarlig Erlend Mokkelbost.
Jeg må ærlig innrømme at jeg aldri hadde hørt om det «innovative italienske kjøkkenet» før jeg besøkte den nye bangeren til Nud Dudhia: Little Woolf. Og så Italia, da! Eier ikke restaurantgründeren skam? Jeg kan godt forstå behovet hans for å introdusere nordmenn for meksikansk taco og pastrami-sandwich. Men mor Italia – elsker vi ikke dette landet nettopp fordi det er oppfostret av analfabeter, nærmest med vilje, for å ivareta tradisjonene?
Personlig mener jeg at det nettopp er dette som er noe av sjarmen – og privilegiet – til det europeiske kjøkkenets mor. Hun nekter å innrette seg etter trendene. Vi ser etter fornuftige porsjoner med velsmakende mat når vi besøker en italiensk restaurant. Vi elsker Italia fordi det er enkelt. Og, fremfor alt, smakfullt.
Det er en grunn til at mitt foretrukne spisested i flere år har vært Roald & Umberto i Gamlebyen i Oslo, som drives av et italiensk ektepar. Flere matkjennere hevder at stedet på langt nær er autentisk. Andre mener at kvaliteten er for ujevn til å kunne kalles en skikkelig restaurant. Etter å ha blitt så godt som slaktet av en anmelder i Aftenposten, skrev eieren – i trass – med store bokstaver på krittavlen: THIS IS NOT A GOURMET.
Men tilbake til saken. Jeg må innrømme at jeg er uhyre skeptisk til et innovativt bondekjøkken. Men når jeg gjør et søk på Google, later det til at det er i vinden: «Det italienske kjøkkenet har alltid vært et symbol på tradisjon og autentisitet – men i 2025 åpner det seg for dristige, globale vrier», heter det i en tilfeldig artikkel.
Det er ikke overraskende at det er hovedstadens streetfood-konge som står bak Little Woolf. Dudhia ligger, uten unntak, et hestehode foran oss andre. Han kommer tross alt fra London, som ligger minst et tiår foran Norge hva gjelder gastronomiske trender.
Det innovative italienske – la oss kalle det Italia 2.0 – fremstår nærmest som en uunngåelig miks av tidligere trender. Se for deg en yuzu-pannacotta til dessert. Midtøsten, Japan, Asia og Italia har dominert matkulturen de siste femten årene. Disse landene har for lengst blitt integrert i vårt kulinariske alfabet. Dermed sier det kanskje seg selv at det bare var et spørsmål om tid før bestemors oppskrifter skulle tukles med. Tenk deg klassisk spaghetti kombinert med asiatiskinspirert miso, eller pesto med et hint av meksikansk jalapeño. Spennende sauser og uante ingredienser gir et moderne løft til tradisjonelle italienske smaker, og åpner for fusjonsretter: pastaen serveres med noen skikkelige smakskick – nærmest som om fyllet i dumplings har sneket seg inn i de italienske pastaputene.
Samtidig er mitt inntrykk at Little Woolf respekterer italienerne nok til ikke å forsøke å etterligne “ekte italiensk”, men heller forestille seg hvordan Italia kunne ha smakt hvis det ble funnet opp i 2025 – etter femten år med asiatisk dominans på den globale matfronten, etter at streetfood ble chic, og etter at fine dining måtte bli fun dining for å overleve TikTok.
Kombinasjonen av krefter er uslåelig, kanskje nettopp fordi driverne deler en forkjærlighet for risiko. Det er som om Dudhia har en intuitiv sans for hva som slår an. Han er en såkalt storyteller, og evner å forføre sitt publikum. Han og den australske kokken Mitch Bush (tidligere kjøkkensjef på Dapper Bistro og Ember mat- og vinbar) deler en leken, fryktløs energi på kjøkkenet. De er ikke redde for å eksperimentere, blande stiler, bryte regler og gjøre akkurat det de vil. Én dag er Bush dypt inne i smaker fra Midtøsten, neste dag lager han plutselig fersk pasta med hendene. Det er uventet – men iblant fungerer det ekstremt godt.
– Jeg mener vi jobber innenfor rammen av italienske smaker og bakgrunn, sier Bush idet vi ankommer Little Woolf en torsdag kveld.
Restauranten, som har overtatt de gamle lokalene til Geita, er fullsatt. Den ligger et godt stykke unna sentrumskjernen – noe som bekrefter at Oslos borgere er fullt på høyde med den gastronomiske utviklingen i byen. Nabolagsrestauranter beviser at vi er villige til å gå noen kilometer ekstra for å oppleve noe ekstraordinært.
Det er dyptgripende å erfare at det enda er mye som er uoppdaget i vår moderne tidsalder. Jeg ante ikke hva jeg kunne forvente da jeg bestilte flybillett til Cape Town i høst, men summen av inntrykk hadde umiddelbar virkning. Jeg innrømmer det: jeg er blitt fan av Sør-afrikansk vin.
Sør-Afrika assosieres ofte med Pinotage, landets egen drue som nærmest bare plantes her. Mange anser druen som såkalt lavkvalitetsvin med høy alkohol, kokt frukt og lite spenst. Men sørafrikansk vin har så mye mer å by på – fra kjølige Pinot Noir- og Chardonnay-dyrkende Walker Bay, til glohete Swartland med Cinsaut, Syrah og Marsanne. Eller førsteklasses Chenin i Stellenbosch og Franschhoek. Mulighetene er mange.
Fremtidens beste viner fra Sør-Afrika har en grunnleggende holdning til felles: De jobber naturlig med regenerativt jordbruk i vinmarkene. Metoden blir «naturlig», men smaken klassisk. Det er ikke mangel på bra jordsmonn her i Sør-Afrika, men det dreier seg om å utnytte den best mulig. Det er ikke gjort i en håndvending. Rundt omkring i Stellenbosch besøker jeg flere vinbønder som både er i stand til, og mindre i stand til, å gjøre dette.
Det blir hevdet at det gjelder å ha to tanker i hodet samtidig når man drikker vin fra «den nye verden». Området byr på et spenningsmoment fordi kvaliteten på området er tvers gjennom inkonsekvent. Sørafrikansk vin har gått gjennom mange faser – kommersielle, ikke-kommersielle, intetsigende, til og med ulovlige. Men tradisjon for kultivering av vin har nærmest like lang historie som i Vesten. Det sier litt om hvor kunnskapsløst det er å generalisere vin og områdene som produserer den.
Under det langvarige apartheidregimet og frem til 1994 led Sør-Afrika av boikott på eksportmarkedet. Sør-Afrika ble ikke lenger oppfattet som en seriøs vinnasjon, og dermed «glemt». Uten fremtidsutsikter, går kvaliteten følgelig ned. Vi får eksempler på mange intetsigende viner, relativt syntetiske med mye eik, og dessuten en hel del ulovlige tilsetninger.
I tiden etter boikott, og med Mandela bak roret, skulle «alle» investere i sørafrikansk vin, og satse internasjonalt. Politikk og gastronomi går hånd i hånd. En ny generasjon vinbønder skaper en ny bølge av kvalitets – og terroir-bevisst vin. Sørafrikanerne er, i motsetning til franskmennene, velsignet med relativt stødige temperaturer gjennom hele året. Det gir grobunn for svært vellykkede avlinger.
På min egen studiereise denne høsten var jeg fast bestemt på ikke å kjøre en typisk bucket list-tur. Det var uansett ikke høysesong. Jeg foretrakk å ta tingene som de kom. Fleksibilitet muliggjør eventyr. Plutselig kunne jeg oppleve Sør-Afrika gjennom perspektivene til en gjeng med eldre herrer, som jeg tilfeldigvis møtte på en vinsmaking hos anerkjente Rust en Vrede. Og hellet vil ha det til at dette tilfeldige møtet blir turens høydepunkt.
Vi snakker en gjeng vaskeekte eventyrere, med Nick Sloane i spissen, kapteinen som stod bak en av de mest berømte bergingsjobbene i vår tid. Da passasjerskipet Costa Concordia gikk under utenfor den italienske kysten i 2012, tok Sloane på seg utfordringen med å rette opp skipet, og slepe det til en havn i nærheten.
Fyren er som tatt rett ut av en Hemingway-roman. Han og kompisene tar meg med til 96 Winery Road, som ligger en drøy kilometer fra Ken Forrester Vineyards. Ken Forrester etablerte seg som vinbonde i 1993, da han kjøpte opp en gammel og forfallen vingård i Stellenbosch. Gården Scholtzenhof – tidligere Zandberg – ble etablert i 1689, bare ti år etter at Stellenbosch ble opprettet.
96 Winery Road er vinmakernes tilhørende restaurant, og den første sørafrikanske restauranten noensinne som ble oppført i The Wine Spectator Wine List Awards.
Det er her jeg skal få smake den beste Chenin Blanc-vinen jeg har kommet over i mitt liv.
Restauranten ligger midt i hjertet av det fantastiske Helderberg-landskapet. Inspirert av sørafrikanske smaker, bruker kjøkkenteamet kun ferske, økologiske og lokale ingredienser som tilberedes på åpen grill. Vi sitter rundt et langbord med fantastisk vin, og fyr i peisen. Vi peker ut vårt foretrukne, velhengte kjøtt som tilberedes i godt over en time. Mens vi venter serveres noen uforglemmelige vedfyrte, frøristede brødkaker, med røkt smør, olivenolje og urtesalt.
La oss meditere litt over vinen, signert Ken Forrester. The FMC. Også kalt »The Fucking Magic Chenin». En ekte ikon-Chenin fra Sør-Afrika. Selv Nick blir blank i øynene av den. Han er ekspert på Sør-Afrika, og dessuten stinn av gryn. Han kunne ha mesket seg i de mest prestisjefylte viner fra Burgund. Men for en eventyrer som Nick, er det historiene som betyr noe.
Vi spiser, drikker og hører fortellinger om guttas liv i bergningsbransjen. Tiden flyr. Plutselig har det gått seks timer. Min venninne og jeg er for sent ute til middagsreservasjonen på Test Kitchen. Men hvilken rolle spiller det? Vi har nettopp hatt en uforglemmelig opplevelse, og stiftet bekjentskap med noe av det mest interessante som foregår i vinverden akkurat nå.
Sjekk ut Kanonkop, en av Sør-Frankrikes beste produsenter av Pinotage. Med disse enkeltvinmarks-vinene tar Eben Sadie tilbake de tradisjonelle druetypene i Swartland, som i stor utbredelse har blitt erstattet med for eksempel Cabernet Sauvignon og andre trend-druer. Vinene er navngitt etter sørafrikansk flora og fauna, blant annet Pofadder (huggorm-type), Skerpioen (skorpion) og Kokerboom (lokal tresort).
Prøv en av de fantastiske vinene til smått legendariske Chris Alheit eller Adi Badenhorst. Eller hva med å sjekke ut mer alternativ vin, henholdsvis fra Duncan Sauvage, Scions of Sinai, eller Momento Wines?
Et annet hett tips er å følge med på Autenticos nye sørafrikanske partner, Peter-Allan Finlayson. Et relativt ukjent navn her hjemme, men i vinkretser lovprises den sørafrikanske vinmakeren. Han står bak de ettertraktede vinene fra Crystallum, og er nå aktuell med satsningen Gabrielskloof.
Det er bare å notere seg navnene, og glede seg over fremtidens vinland!
Nylig ble det publisert en omfattende artikkel i det prestisjefylte vinmagasinet La Revue du vin de France, med tittelen “Bordeaux sitt andre ansikt”.
Artikkelen var ført i pennen av fransk og europeisk mester i blindsmaking Pierre Citerne. Eksperten hadde smakt seg gjennom hundrevis av produsenter – historiske så vel som fremoverlente – og kunne slå fast at regionens fremtid var svært lovende.
Skjønt endringen ikke er gjort i en håndvending. Jeg har ikke tall på hvor mange som rister oppgitt på skuldrene når jeg forteller begeistret om den sovende skjønnhetens renessanse. Byen er nærmest assosiert med arrogant og vulgær ny-rikdom, litt á la vestkantguttene på Frogner, noe som indikerer at vi har mistet både referansene og følelsen av historie.
Det er sant at Bordeaux er Adelen i vinverden, selve kraftsentrumet for klassisk vin. En god håndfull utfordring. Det er også sant at Bordeaux er et av områdene i verden med høyest konservatisme og tradisjon på vinmarken. Ikke desto mindre er Bordeaux altfor stort, og mangfoldig, til at man kan slå seg til ro med et slikt utsagn.
En av Norges fremste Bordeaux-eksperter Christer Byklum har bemerket at regionen har en tradisjon og historie som kan ødelegges med et pennestrøk. Så rebellen i dem er godt forkledd.
Bak de tilsynelatende høye skuldrene, slottene og aristokratiene, finnes mye lidenskap, kunnskap og innovasjon. Faktisk florerer det av vinmakere som prøver seg frem, forsker på, og tar sjanser.
Vinbøndene beskriver det selv som en nødvendighet. Verden er i endring, og det må holdes tritt med utviklingen. Salget av fine wine er ned 20-30% over hele fjøla. Ikke bare i Bordeaux. Selv Grand Cru burgundere brenner forhandlere og importører inne med.
Nå forbereder vinbransjen seg på kollaps i markedet. Er den stor, eller enorm? Det er spørsmålet. Heldigvis later det til at Bordeaux overlever krise på krise. Som Byklum uttrykker det: Bordeaux overlever alltid.
Det var på en britiskinspirert bar i Paris jeg kom over begrepet «handshakes» for første gang: halve drinker til halv pris.
Jeg hadde to timer å avse i forkant av en middag i Marais-distriktet, og kunne ikke unngå å bli fristet av en erkebritisk bar i samme område.
Cambridge Public House skimtet med vinduer og dører på vidt gap ut mot fortauet; soul og funk-musikk strømmet ut av høyttalerne; rykende, varm kjøttpai og de lekreste cocktails ble fortært av solkyssede gjester som satt tett i tett rundt bordene.
Klokken var 18.00 på ettermiddagen, og jeg var tørst. En bitter negroni fristet. Røkt mezcal like så. Problemet er bare at en tung cocktail før middag ikke gir særlig grobunn for en vellykket kveld ute på byen. Det er smartere å ty til et glass cava. Det er dessuten ikke særlig fristende å betale nærmere 250 norske kroner for en ny, spennende drink man ikke vet om man liker.
Denne sensommeren i Paris ble mitt syn på cocktailer endret.
Baren introduserte meg for det de beskrev som tiny bits: rene, små smaksvekkere, av bartenderen beskrevet som cocktailens svar på middagens Amuse-bouche.
Siden Cambridge åpnet dørene i 2019, har stedet blitt en hit, nylig kåret til en av verdens 50 beste barer. Kanskje ikke så rart, da baren var sjokkerende forut for sin tid.
De forsto det som mange nå har skjønt: at den neste store drikketrenden kommer i små glass.
Fra Le Tagada Bar i Paris. (Foto: Presse.)
– Oslo henger etter med et tiår
De siste årene har «handshakes» blitt en stadig mer integrert del av barmenyene i de aller største storbyene.
Trenden ble tydeligere etter pandemien, da det amerikanske magasinet Food & wine, med godt over 4 millioner følgere, slo fast at «handshakes» var i ferd med å overta barmenyene.
Fordelene var åpenbare: En halv dirty martini var mindre smertefullt for lommeboken, og gjestene kunne fint vende hjem uten å føle seg overstadig beruset. Det fantes også et eventyrlyst-element i den nye trenden, slo redaksjonen fast: Man kunne smake på noe nytt, uten å forplikte seg til en hel cocktail.
Slik småretter og snacks dominerer restaurantmenyene i større grad enn tidligere, tilbyr barene «snack-sized»-tilbud på drinkene.
Trenden er nå på full fart inn i Norge, langt på vei i ferd med å etablere seg hos noen av byens restaurant-pionérer.
De siste ukenes store snakkis, Happy Ending, skapt av folka bak Nektar Vinbar, tilbyr nattkebab og halve martinis til folket.
– Mini-martinis klinger godt. Det er en drink som har litt vermut i seg, noe som passer godt sammen med snacksy mat man kan spise med hendene, sier daglig leder Veslemøy Hvidsten.
Når mat – og vinbaren åpner onsdag 6.mars, spås flere minis på menyen.
– Det er mulig å lage mini-utgaver av alle slags drinker, fordi bartenderne pre-batcher innholdet. Vi blander et større volum, tilsetter i mindre glass, og serverer as we go.
Også mannen bak de ujålete, fettdryppende sandwichene på Løkkas New York style bodega lover byens billigste drinker.
– Helt ærlig, du har aldri drukket så billig negroni i Oslo før, sier Nud Dudhia.
Kanskje kommer det ikke som noen overraskelse at det er mannen bak «New York»-revolusjonen som er blant de første til å introdusere nordmenn for trenden.
Dudhia ble for alvor kjent for Oslo-folk med sine mexicanske pop-ups under navnet Maiz. Han er også grunnleggeren av den kritikerroste Breddos i Mathallen i Oslo.
Som opprinnelig brite var det en selvfølge for Dudhia å bringe med seg internasjonale impulser da han flyttet til Norge for over ti år siden. Selv mener han at Oslo enda ikke kan kalles en storby, men at den norske mentaliteten er i ferd med å endre seg:
– Fine dining er ikke like fett lenger. En ny generasjon vil ha valuta for pengene, spise bedre, og forventer også langt bedre produkter på bordet, sier Dudhia, og legger til:
– Da må bransjen følge etter.
Selv har ikke briten kommet over ett eneste sted i Oslo som serverer halve cocktails.
– Jeg synes det er merkelig. Men det beviser egentlig bare at Oslo henger etter de fleste andre storbyer med ett tiår, sier Dudhia.
– Det må du nesten utdype!
– Bare ta Storbritannia. Der snakket man om progressiv thai-mat for ti år siden. Først nå snakker norske kokker om å løfte thaikjøkkenet et par hakk. I Norge har vi dessuten ingen skikkelig mathall som i Lisboa, Barcelona eller Stockholm.
Det er derimot ikke slik at Dudhia ikke elsker Oslo, og særlig det faktum at byen tar imot ulike kulturer med åpne armer.
– Nordmenn har vist seg å være svært nysgjerrige, og er opptatt av at ting skal skje. Jeg er glad for å være en del av utviklingen, og håper det fortsetter i riktig retning.
Tilby noe folk ikke visste at de savnet
Gjennom å tilby mindre cocktails til overkommelige priser tror Dudhia at de som ellers ville holdt seg til en øl, er mer villige til å prøve noe nytt.
– Akkurat som med gatemat-konseptene handler det først og fremst om å ha det gøy, teste ut nye ting og skape et tilbud tilgjengelig for flere.
Nå kan du snart få alle dine favoritter i halv størrelse. (Foto: Løkka deli.)
Den erfarne restauratøren utvider nå tilbudet på Løkka deli, og åpner bistro på kveldene. På menyen står solide hovedretter som entrecôte til under 200-lappen, vin, cocktails og, ikke minst, handshakes. Han spår at flere barer og restauranter vil følge etter i løpet av 2024.
– Er det først når innbyggerne er villige til å stå i kø for å kjøpe en brisquet sandwich til lunsj, eller drikke en halv cocktail bare for smakens skyld, at Oslo blir en storby på alvor?
– Ja, poenget i en progressiv restaurantby er å tilby noe folk ikke visste at de savnet, fastslår Dudhia, og legger til:
I fjor høst skrev vi om den store fremveksten av blouge – en vinstil som blander hvite (blanc) og røde (rouge) druer. Blouge-produksjon er et typisk eksempel på hvordan en ny generasjon vinbønder innfører nye, sexy merkelapper på frukten som ikke overlevde innhøstingen.
De siste årene har franske vinbønder mistet oppsiktsvekkende store deler av avlingen på grunn av frost eller tørke. En vinbonde vi møtte i Frankrike sa det kanskje best: Vi produserer ikke coca cola. Når det går tomt for druer, så er det ganske enkelt tomt.
Kampen om de kjølige Burgund-flaskene har allerede gjort seg merkbar, og prisene befinner seg på et latterlig høyt nivå. Det er tydeligere enn noensinne at verdens klassiske vinområder aldri kan bli det samme.
For vinens underdogs derimot, byr omstendigene ironisk nok på vekstvilkår. En ny generasjon vinbønder baner nå vei i et krevende marked, og går lenger enn å eksperimentere med skuffende drueavlinger.
Piquette-en er tilbake i ny drakt – med all slags frukt i paletten.
Den nye generasjonen viner gir nye farger og teksturer. (Foto: Presse.)
Seriøse og epler uten kullsyre
Maison Troupe er den franske vinmakeren Simon Gastreins sideprosjekt. Han har nå oppdaget at det finnes annen frukt enn druer som kan lage kompleks, god, og kanskje til og med seriøs vin.
– Jeg fikk ideen etter å ha smakt eplevin eller sider i Tyskland, som jeg syntes var fett. Men jeg likte ikke kullsyren, så jeg har laget fruktvin på samme måte som jeg lager vin, sier Gastrein.
Moroa foregår i en nedlagt hønsefarm hvor vinmakeren og kompisene produserer lett, drikkevennlig vin og arrangerer kule mat- og vin events.
Gastrein lar en av vennene sine lukte. (Foto: Privat.)
– Skamnice
«4 Pépins» er tittelen på hans siste kreasjon, og består av 70 prosent epler (Gastrein får eplene av en tysk venn), ti pærer og ti kveder fra baksiden av huset, samt 20 prosent hvite druer – alt dette på en flaske merket med beskrivelsen OFNI (Objet fruité non identifié – uidentifisert fruktig objekt).
– I min region har vi mye frukt, men det er komplisert å transformere den. Å mikse ulik frukt gir bedre resultat, sier han, og innrømmer at det er funny å jobbe med alt som innebærer alkohol.
Men denne schizofrene miksen bør vel strengt talt betegnes som noe? Fruktvin? co-fermentering? Sider?
– Det er vel kanskje en liten digresjon fra Piquette vil jeg si, sier Niklas Kleppe, eier av den populære Bergensbaren Tempo Tempo.
Selv mener han at Piquette er «skamnice».
Betegnelsen har fransk opprinnelse, og kan oversettes til noe sånt som «prikk» eller «stikke», som er en passende beskrivelse av drikkens lett prikkende brus. Men selve drikken dateres tilbake til gresk og romersk tid, der den ble ansett som en «billig» drikk laget av fruktrestene fra vinproduksjonen, og henholdsvis gitt til slaver og feltarbeidere.
Senere har Piquette vært vingårdsarbeidernes foretrukne drikk ved lunsjbordet, ettersom den lave alkoholprosenten oppmuntrer fremfor å sløve ned.
Piquettes upretensiøse appell har gjort dette til et spennende – og nødvendig – sideprosjekt for en ny generasjon vinbønder over hele Europa.
– Ettersom forventningene ikke er store til en vinstil med «lavt omdømme», er det morsomt og spennende å eksperimentere med frukten som blir til overs, mener Gastrein.
Også i Skandinavia har den stygge andungen fått vinger – landet som later til å ha alle muligheter for å lykkes med fremtidens vinproduksjon.
– Vi har stor tro på å blande ulike frukter for å få det beste ut av hver av dem, sier Mikael Nypelius, en av to grunnleggere av Fruktstereo.
Fruktstereo i Sverige på deres produksjonsanlegg. Tapping av to forskjellige cuvéer. (Foto: Emily Wilson Photography.)
Nytt uttrykk for skandinavisk frukt
Fruktstereo lager sider og andre fruktviner fra Skåne i Sverige, og har på kort tid blitt kjent over hele verden. Duoen importerer til storbyer som Oslo, Tokyo og New York.
Fruktvinen består av spontanfermentert frukt, og kombinerer sødme og friskhet fra epler, kompleksitet fra plommer, og ikke minst tanniner fra den tyske druen Solaris, som har vist seg å tåle den nordiske kulden godt.
– Vårt mål er å finne et nytt uttrykk for svensk/skandinavisk frukt, en ny måte å se på vin fra kaldt klima, sier Nypelius.
Da Fruktstereo begynte å utforske co-ferment-verdenen i 2016, trodde duoen at alt som ikke var 100 prosent druer kunne klassifiseres som sider.
– Det slo oss hardt at det utenfor Sverige finnes en utrolig sterk, fin og mange steder egen siderkultur. Det hadde ikke vi på denne tiden.
Fruktstereo kalte drikkene for «Frukt pet-nat», eller 100 prosent eple eller 100 prosent druer for den saks skyld. Begrepene festet seg godt, og ble ansett mer seriøst enn sider.
– Vi mener det er ganske tydelig at stilen ligger nærmere klassisk vin i stil, ettersom vi gjærer naturlig og ikke beholder noen restsødme, sier Mikael, og fortsetter:
– Vi tror at den høye syren appellerer mer til en klassisk vindrikker enn den tradisjonelle sidererelskeren.
Ambisjonen er ikke bare gode viner, men også minneverdige etiketter. (Foto: Emily Wilson Photography.)
Vinproduksjon for et nordlig klima
Det norske importselskapet Mousey Wine er blant aktørene som satser tungt på skandinavisk sider, co-fermenteringer, mjød og øl. Daglig leder Jens Føien forteller at interessen for sider og fruktvin har blomstret de siste årene.
– Her i nordligere strøk er det lettere å dyrke skikkelig modne epler, plommer og pærer, og jeg tror at mange synes det er spennende å jobbe med denne type råvarer, sier Føien. Flere produsenter oppnår god balanse i sluttproduktet da man har moden nok frukt som balanserer ut syrligheten, forklarer importøren.
– Det er smart å bruke råvarene som finnes der du er når du skal produsere noe, og dersom du er er vinbondespirle og bor i Norge vil det være naturlig å lage sider.
Interessen har også økt takt med at Vinmonopolet satser mer på lokale produkter. Kan det da kalles seriøs vin?
Freebag
– Det er sikkert mange som vil hevde at dette ikke er vin, men hvem er det som eier definisjonen av hva som kan være vin? spør Erik J. Laeskogen, vinkjenner på Kampen Bistro.
– Når vi kaller en vinstil for naturvin, er det blant annet for å kunne definere en motreaksjon mot den formelle vinverdenen. Naturvin etablerer en annen stil, og fungerer som et tilsvar på mange av de gamle teknikkene.
Selv har han fått øynene opp for blouge det siste året, og mener stilen føyer seg i rekken av den aller beste naturvin: Enkle paletter, blærete, saftige og ekstremt drikkevennlige.
– Første gang jeg smakte blouge, eller restevin som den en gang ble kalt, ble jeg overrasket over den intense fruktigheten. Det var simpelthen «rett på bærene» med én gang, sier han.
Her er det mye godt. (Illustrasjonsfoto.)
Mye frukt og mye punk
I en tid der klimaendringene er så pass store, mener Laeskogen at det bør være en selvfølge at vinmarken også endrer seg.
– Jeg tipper at vin i 2050 er noe helt annet enn det vi har vært borti frem til nå, sier Laeskogen, og fortsetter:
– Vin er tradisjonelt definert som gjæret væske fra druer. I en tradisjonell vinkjeller, søker man etter et bestemt uttrykk. Med naturvin derimot, får jeg inntrykk av at det er litt freebag. Det er improvisasjon! Og resultatet blir til mens man går, sier han.
En ny generasjon har også tilgang på langt flere teknikker og vinstiler enn det generasjonen før dem hadde, forklarer Laeskogen.
– Forutsetningene for å lage annen type vin er i dag langt større. En vinbonde kan dra det i alle slags mulige retninger. Og med all slags frukt.
Mikael Nypelius i Fruktsteoreo tror det er viktig å finne bestemte metoder for å kultivere frukt, akkurat som vin.
– Vi begynte med å plukke frukt i forskjellige hager, men har etter hvert kommet til den konklusjonen at hvis vi skal skape noe nytt, en ny måte å se på vin fra kaldt klima, må vi kunne kontrollere dyrkingen av frukten og lære hvordan den fungerer fra bunnen av.
Siden 2020 har Fruktstereo jobbet med å renovere en eldre fruktgård i et naturreservat på Österlen, noen hundre meter fra Østersjøen og med en av Österlens største elver som renner gjennom gården.
– Vi har beplantet 14 hektar med nesten 100 år gamle eple- og plommetrær. Vi planter druer, kvede, kirsebær og bærbusker mellom trærne, forklarer Nypelius, og fortsetter:
– Vi ønsker å skape en foliering av frukten som allerede finnes på gården. I takt med kultiveringen og den høyere kvaliteten på frukten har vi laget flere og flere stille viner med lengre lagring, utvidet tid på eik og mer seriøsitet, sier han.
Flaggskipet innen norsk gastronomi
Det kan nærmest virke som en naturlov at enhver nykommer må slåss mot det konservative vinmiljøet som til enhver tid gjelder. De gamle vil bestandig tviholde seg til posisjonene de «alltid» har hatt.
– En ny generasjon vinbønder må nok gjennom det samme som naturvinsfolka da de kom på banen, sier Laeskogen.
Blouge og fruktvin-produsenter forsøker, på samme måte som naturvinsgenerasjonen, å finne nye måter som stemmer overens med tiden vi lever i. Midt oppi denne prosessen foregår mye prøving og feiling.
– Det er klart det blir mye punk! sier Laeskogen.
Vinelskere har for lengst innsett at det finnes mange eksempler på mislykket naturvin. Samtidig innser en del naturvins-produsenter at svovel faktisk finnes i naturen og kan bidra til renere viner, – 150 år etter Louis Pasteur.
For 10 år siden var heller ikke norsk sider internasjonalt anerkjent. Det har lenge vært en etablert stil i Norge, om enn med mer lokal tilknytning.
Aarita Aakre fra Edel sider var ikke fremmed for å reise rundt i verden med sine fruktdestillater. Hun fremsnakket og markedsførte vårt lille, men ufattelig ressursrike land Norge, spesifikt innen videreforedling.
Arita Aakre på jobb i Hardangers «vingård». (Foto: Yrjan Olsnes.)
Tar det man har
Kanskje er det litt ekstra flaks at fruktvin er i vinden samtidig som den eksplosive, gastronomiske utviklingen i Skandinavia.
Som en Michelin-stjerne én gang uttrykte det: Den norske siderutviklingen er det største flaggskipet innen norsk gastronomi. Nå er Edel sider så godt mottatt i utlandet at den danker ut champagne på Oscar-utdelinger og pryder vinlistene til Michelin-restauranter.
Også Fruktstereo føler at de er på sporet av noe, selv om de ydmykt innser at fruktvin-produksjon bare er ved sin spede begynnelse.
– Vi har laget syv årganger, og det er ingenting i en stor vinverden full av tradisjoner. Det er fremdeles mye å lære om samhandling av frukt, men fordelene er store, sier Nypelius, og fortsetter:
– Verden blir varmere og varmere. Enkelte år får man lite druer eller plommer, men masse epler, og omvendt.
Laeskogen mener at flere bør være nysgjerrige på de nye vintrendene, og følge unge og fremoverlente vinmakere som bidrar i riktig retning i utviklingen.
– Dette er en generasjon som virkelig prøver å finne nye veier. De er lekne uten å miste orienteringen. Verden bør da vel være like åpen for dette, som nordmenn er til asiatisk mat.
Det foregår en vill markedsføring av boksemat over store deler av Europa akkurat nå. Hermetisk fisk er i vinden som aldri før. På instagram og Tik Tok florerer det av sardinfluencers som gjør sport i å samle på bokser med estetisk tiltalende design. Barene selger boksemat på menyen fordi det viser seg å være en god pairing til vin. Hermetikk har dessuten blitt det nye samleobjektet, på samme måte som vin. Fisk i lake kan lagres i opptil 30 år, og det florerer av vintage-bokser på markedet.
Hva er egentlig greia – og hvorfor er dette en hype verdt å følge med på?
Coverfoto: Anne Valeur
Vi befinner oss i Frankrike, landet som fant opp konseptet fisk på boks, nærmere bestemt Bretagne. Idag er Frankrike den største produsenten av hermetikk, sammen med Portugal og Spania, som begge har en fantastisk boksemat-historie.
Boksemat i Sør-Europa er ikke bare ansjos eller sardiner; franskmennene har vokst opp med pateer og riletter, typiske produkter fra “terroiret” – altså landet det kommer fra. Utenom ost inngår boksemats som en av de viktigste bestanddelene i en klassisk aperitif; ansjos, litt brød og vin – det kan bare ikke gå galt.
I delikatesseforretningene og spesialforretningene kan du komme over nisjéprodukter som hjerteskjell i thailandsk karrisaus, røkt rogn, fylt camalari, tang med røkelaks, tunfisk-NAKKE, – og ja, det må være nakke om du er opptatt av å keep it real, for nakken gir en langt mørkere og delikat tekstur enn den klasiske tunnfiskfileten i vannlake.
Faktisk har markedet blitt så stort at det har kommet til egne spesialforretninger som utelukkende selger boksemat. Épicerie Nouvelle Vague er blant dem, en spesialforretning som holder til i Bordeaux, en to-timers biltur unna sjømekkaet Biarritz. De selger fiskeprodukter av høy kvalitet, henholdsvis fra små, lokale produsenter i Portugal og Baskerland. Her er ikke bare tunfisk og sardiner, men høyst uventede fiskefunn.
– Da vi startet opp for 6 år siden, solgte vi på det beste 10 bokser i måneden. Nå selger vi minst 10 bokser annenhver dag, forteller Thomas Feyrinac, en av de to grunnleggerne.
Den lille forretningen jobber med de aller beste produsentene, altså dem som befinner seg nær vannet og nær fiskeren. Dette er fersk fisk som ikke blir lagt på is. Fersk fisk i god sesong gir den beste kvaliteten, forklarer Feyrinac.
– Kvalitet kommer av at produsentene følger årstidene. Det gjelder å fange fisken når den er mest feit. Ansjos om våren, sardiner om sommeren, makrell om vinteren. Du skal bare glemme å fiske sardin om vinteren, sier han.
Ikke overraskende selger Nouvelle Vague mest av sardiner og ansjos, men gjennom bevisstgjøring av nye produkter opplever Feyrniac at kundene er mottagelige.
– Vi arrangerer jevnlige smakinger her i sjappa. Og nå skal vi arrangere en pop-up middag for vise mulighetene som eksisterer i boksemat, og sette lys på noen upopulære produkter.
Undertegnede var selvsagt tilstede på denne fantastiske middagen. Vi kommer tilbake til dette.
I Oslo, byen som idag regnes som en av de mest spennende matdestinasjonene i verden akkurat nå, har trenden med boksemat blitt stadig mer gryende. Alle de kule sjappene har kjørt ansjostoast de siste årene. En viss hype har det fått, og det har kommet en del bra varianter hos spesialforretningene.
Oslo-baren Becco er blant dem som serverer ulike typer sardiner og pate i bokser. For dem er det først og fremst av praktiske grunner at de serverer boksemat.
– Vi er ikke registrert som restaurant, så vi har ikke lov å produsere mat her på huset. Derfor er det veldig praktisk å kunne servere noe som kan mette som en vanlig rett, sier eventansvarlig på Bekko, Marie Tangen.
Og; la oss være ærlige: Boksemat ser jo ganske sexy ut?
Det franske imortselskapet Voulez Vouz som leverer høykvalitets-produkter til norske barer som Becco, tror at hermetikk har blitt trendy særlig på grunn av den ville markedsføringen på instagram og Tik-Tok.
– For mange handler det om selve objektet. Mange bokser er vakre, med ekstremt tiltalende design, sier daglig leder i Voulez Vous, Florent De Maria.
– Produktene vi importerer fra La Belle-Iloise er fantastiske, og vi ser at mange av våre partnere viser dem i hyllene sine bare for skjønnheten.
Personlig elsker De Maria å åpne en boks til lunsj, fordi det alltid er så spennende. Ikke minst er boksemat noe av det sunneste man kan spise.
– Sardiner er fulle av næringsstoffer og plassert høyt i næringskjeden. De har også en veldig lav mengde kvikksyre i seg, sammenlignet med andre fiskesorter, sier De Maria.
Hovedideen til Voulex Vous har hele tiden vært å kun importere boksemat, da de slipper det logistiske marerittet det er å importere «ferske» produkter som ost eller saucisson.
–Boksemat og hermetikk er enkle å transportere, oppbevare, og konservere. Det er ingen drastiske regler om lagring og temperatur, og det er ikke noe tidspress om å selge den innen én måned, forklarer De Maria.
Den gryende bruken av boksemat har dermed også et politisk element: Folk som lever i store byer uten umiddelbar nærhet til havet, kan spise fisk i sesong, til en rimelig pris, hele året.
Det er ganske fett å tenke på at fersk fisk nå blir demokratisert over hele verden.
Det er også slik at fisk på boks har et minimum på 3 år for å bli åpnet, og sardiner kan holdes i 10-20 år!
– På denne måten blir de «konfiserte», noe som er ganske utrolig. Noen produsenter selger faktisk vintage, sier De Maria.
Også Bordeaux-baserte Nouvelle Vague kan vise til en mengde vintage-bokser i butikken. Noen av dem er datert flere år tilbake. Det aller kuleste med fisk i lake er at produktet modner akkurat som vin, og utvikler noen delikate dyder. Vellagret fisk gir et skikkelig umami-kick.
– Denne måneden lanserer vi en ny produsent ved navn Rezumar. De kommer til å revolusjonere feltet, sier Feyrinac, og viser til noen ørsmå fileter ansjos som er puttet i salt over lang tid, akkurat som skinke. Filetene tørrmodnes over 3 år, og utvikler en intens, dyp, funky smak.
– Denne ansjosen er som en pata negra i smak og tekstur i munnen, sier han.
Fisk som smaker som en blodig biff er fremtiden.
Tilbake til Bordeaux, og pop-up middagen. Tre uker i forveien hadde jeg kommet over en skikkelig fet plakat som inviterte til 9-retters boksemat og vinpairing. Min umiddelbare tanke var at det var en dristig idé.
Til en sum på 65 euro kunne man altså få severt en meny som kretset rundt all slags fisk på boks, og 4 glass vin. Men smakte maten like godt som prisen?
Arrangørene bak var Feyrinac og Lea Le Maitre, en gryende stjerne på den sør-franske kokkehimmelen. Hun bare 26 år gammel, og har allerede gjort stort støt i den kulinariske scenen her i Bordeaux.
– Jeg har alltid jobbet på restauranter der selve produktet har vært viktig, og plassert i midten av tallerkenen, kunne Le Maitre fortelle da vi tok en prat under middagen.
– Jeg elsker grønnsaker og sjømat, så da Thomas og jeg snakket om å lage en pop-up, var det logisk for meg å gjøre det med sjømat, forteller hun.
Det unge kokketalentet mener Nouvelle Vague tilbyr noen av de beste produktene i regionen; all den hermetiske fisken de selger er så bra. Ideen bak pop-upen er å vise bredden av produktene, samt sette lys på noen upopulære produkter.
– Vi snakket om hvilke produkter vi kunne bruke. Ansjos og sardiner var et must, men også andre produkter er jo helt utrolige, sier hun.
På spørsmålet om det ikke er litt skummelt å satse en hel meny rundt boksemat, forteller Le Maitre at det handler om markedsføringen – noe vår generasjon tross alt er blitt gode på.
– Noen ganger er folk litt redde for å kjøpe produktene fordi de ikke vet hvilken type fisk det er, og om de kommer til å like det. Det handler også mye om at folk ikke vet hvordan de skal bruke produktene, sier hun.
Menyen for kvelden beviste i alle fall at alt er mulig: Fra start til slutt ble gjestene forbløffet av de villeste kombinasjoner. Brødet servert til forretten var sort av blekksprut; friske, sprø grønnsaker oppnådde storhet med tangsmør og timut – pepper. Saltet, speket fiskerognpung kronet en pasta-rett. Selv desserten hadde innslag av ansjos i karamell-kremen.
En soleklar favoritt for kvelden var Mojama,tørrmodnet tunfisk som Le Maitre selv fikk servert under et besøk på legendariske Epoq i Biarritz for et par år siden. Under pop-upen serverte hun tynne skiver rød tunfisk tilsatt en vidunderlig olivenolje fra samme område. Fisken hadde en intens smak av umami og var tørrmodnet i over fem måneder.
Kunne vi i Norge arrangert noe lignende? Stadig flere oppdager at fileter på boks ikke bare er praktisk barmat, men et skikkelig smakskick når det serveres rett. Marie Tangen på Becco tror at trenden har kommet for å bli – og at vi kommer til å få øynene opp for flere produkter i tiden som kommer.
– Boksemat har elementer som salt, olje, aromatiske krydder som passer godt til ulike typer vin, noe som gjør kjøp av et glass vin litt mer spennende når man kan matche det til en liten rett, sier Tangen.
– Det er ganske kult at noe så «primitivt» som boksemat, som lenge har vært et enkelt og billig alternativ, nå er å finne på barer og restauranter hvor man eksperimenterer med smaker og tilbehør.
Også De Maria forklarer at han synes Norges-markedet begynner å interessant, selv om det enda er et veldig begrenset utvalg. Mange av dem er også industrielle eller semi-industrielle.
– Men vi elsker å se flere og flere steder som tilbyr våre produkter i Oslo, Bergen og co, sier De Maria.
Etter at importselskapet har opplevd en økende interesse i det europeiske markedet, har de begynt å diskutere med de bittesmå produsentene om mulighetene for å dyrke grønnsaker og lage utrolige tapenader.
–Sardinene og tapendaene er vårt hovedfokus akkurat nå. Vi var i det hele tatt veldig frustrerte over å ikke finne alle disse apero-vennlige / lett å åpne / og dele – boksene som vi vokste opp med.
Om vi skal tro De Maria kan ikke norske sardiner sammenlignes med sardiner fra fra Frankrike. Kjøttet, størrelsen, konsistensen, valget av olivenolje, det kjernede smøret… Det er bare noe annet.
Likevel blir han giret av tanken på å arrangere en lignende pop-up i Norge. Det handler til syvende og sist om bevisstgjøring. Og det skader heller ikke at prisene er på et nivå som forener, heller enn å skape større forskjeller.
– Vi snakket faktisk om et lignende konsept med en venn av oss her. Det hadde vært morsomt og forfriskende å se. Jeg tror det er mange konsepter å forestille seg og leke med, og at det er absolutt plass for det i Norge, sier han, og legger til:
– Det er en superspennende matscene som har utviklet seg i noen år nå, veldig dynamisk og kreativ. La oss se hva som skjer i 2024!
Franskmennene går mann av huse for den nye vinstilen «blouge» Nå gjør stadig flere produsenter sport i å utvikle nye, overraskende smakskombinasjoner.
Men hva i alle dager er blouge? Det er en vinstil som blander hvite (blanc) og røde (rouge) druer. Blouge-vin lages gjerne av det druematerialet som blir til overs etter den vanlige innhøstningen. Dermed hindrer den at druer som ellers ville blitt forkastet, går tapt:
– Blouge kan redde en dårlig årgang eller gi friskhet til en ellers for bløt eller «varm» rødvin som et resultat av klimaendringene, sier vinekspert Stefanie Schneider.
Schneider er tidligere vinansvarlig på den Oslo-baserte restauranten Hyde, som i år fikk sin første Michelin-stjerne. Nå har hun gått videre til Hotshop.
Merkelappen «blouge» er foreløpig ikke så kjent i Norge, men mange av oss drikker faktisk en kombinasjon av hvite og røde druer uten å være klar over det, ifølge Schneider.
Blouge er ny, sexy merkelapp på druene som ikke overlevde årets innhøsting. (Foto: Ingrid S. Augustsen.)
– Har du drukket vin fra produsenter som Matassa eller Frank Cornelissen, har du garantert drukket Blouge, sier Schneider.
Blouge ser tilsynelatende rød ut, men har nesten alltid noe hvitt i miksen, forklarer hun. En typisk blend kan være en tredjedel Gamay, en tredjedel Pinot Noir og … her kommer jokeren: En tredjedel Chardonnay.
– Vinen er lettdrikkelig og saftig, uten å mangle struktur, sier hun.
Selv er hun ihuga blouge-fan. Personlig foretrekker Schneider rødvin, men hvis den da også har en smule hvite druer i miksen, er det lettere å få den til å passe mye forskjellig:
– Det er ikke lenge siden jeg oppdaget at samlige av mine favorittrødviner faktisk var blandinger av ulike sorter og farger, sier hun.
Sommelier og restaurantsjef på Hyde i Oslo, Stefanie Schneider. (Foto: Ayae Maki.)
Større spennvidde
Også vinansvarlig på Kampen Bistro, Erik J. Laeskogen, har fått øynene opp for blouge det siste året, og mener stilen føyer seg i rekken av den aller beste naturvin: Enkle paletter, bærete, saftige og ekstremt drikkevennlige.
– Første gang jeg smakte blouge, eller restevin som den en gang ble kalt, ble jeg overrasket over den intense fruktigheten. Det var simpelthen «rett på bæra» med en gang, sier han.
Vinekspert Erik J. Laeskogen. (Foto: Privat.)
Løfter maten
Det betyr ikke at blouge ikke har særpreg. Faktisk kan du finne større spennvidde av smaker og bruksområder i blouge-vin enn i viner som bare består av røde eller hvite druer, mener Laeskogen.
– I dagens smaksbilder finnes en del fine og rene karakterer. Blouge-viner tar ikke personligheten fra rettene, men løfter dem, sier han, og legger til:
– Samtlige av dem er solide som fjell å støtte seg på.
Laeskogen trekker frem et eksempel på en pairing de gjorde her om dagen på eget kjøkken.
– Kokken vår, Thomas Moen, er en skikkelig syre- og umami-fyr. Det er ikke alltid like enkelt å finne en passende vin. Når han smaker viner som blouge, tar han det med en gang, sier Laeskogen og ler.
Han fortsetter med et smil:
– Vinens fleksibilitet gjør ham lykkelig.
Marius Bielle i Pomerol er blant produsentene som trosser alle regler og lager naturvin og blouge i verdens mest konservative vinområde. (Foto: Ingrid S. Augustsen.)
Den tilgjengelige, smaksklare vinen
Juicyness og bredt bruksområde til tross; mange av oss har enda ikke har fått med seg den nye trenden. Det å blande druer på denne måten har vært lite utbredt frem til nå, forklarer ekspertene.
– Det er stort sett naturvinsprodusenter som lager disse vinene, og det er fortsatt en vanskelig greie for mange, sier Scheider.
– Etter at naturvinene gjorde sitt inntog for en del år siden, ble dette en slags hype. Mange ser nok på naturvin som rebelske greier, men det er jo egentlig fremstillingsmetoder som ligger flere århundrer bakover i tid, legger Laeskogen til.
Ironisk nok er det nettopp nå, i en tid der de store, klassiske vinhusene sliter, at en ny generasjon naturvinbønder viser muskler.
Årets Burgund-slipp gav et alarmerende varsel om at den globale oppvarmingen setter nye rammer for vinproduksjonen over store deler av Europa. Merete Bø bemerket at årets Pinot Noir ikke var til å kjenne igjen, og at flere årganger gikk mer i retning av rik, sødmefull frukt som en direkte konsekvens av de varme temperaturene.
Dette lover ikke godt for de vektige vinene som har vunnet kredibilitet på grunn av sitt klassiske, kjølige preg.
For en underdog som Bluouge derimot, byr omstendigene på vekstvillkår. Ved å innføre en ny, sexy merkelapp på druene som ikke overlevde årets innhøsting, baner en ny generasjon vinbønder vei i et krevende marked.
– Alle områder endrer seg i takt med naturen, og nå er vi i en tid der naturen forandrer seg mye raskere enn tidligere, sier Laeskogen, og fortsetter:
– Midt oppi denne dreningen finner vi unge og foroverlente vinmakere som bidrar i riktig retning i denne utviklingen.
Det kan gi oss mer tilgjengelige og smaksklare viner enn noensinne.
Dette er ekspertenes favoritter:
Vår første vinanbefaling er en «Cuvée 910» fra produsenten Clos de Vignes du Maynes, Julien Guillot. Vinen er laget på druene chardonnay, gamay og pinot noir.
Den andre er også fra Clos de Vignes du Maynes, Julien Guillot. – Megamix vol.2 (Muscat, Gamay, Pinot Noir)
Glem oransjevin. Nå er det «Blouge» som gjelder – en kombo av røde og hvite druer. Den fransk-vietnamesiske kokken Teo Barazer presenterer oss for de hippeste trendene akkurat nå.
– Johanna, you have to taste this wine, sier Teo idét han slår en vin med etiketten «Megamix» i glasset mitt.
– Fucking weird stuff.
Jeg er på besøk hos min gode venn Teo i hans restaurant – Chez Bibi, en av de mest berømte i Bordeaux. Vi fant umiddelbart tonen da vi møttes på bar i høst og fant ut at begge spiller rockemusikk.
Fargen er rød og gyllen som en morell i sola, og dufter av deilig, rød frukt. En klassisk Beaujolais?
Men jeg må for all del ikke la meg lure av fargen.
Teo gliser.
– This is a blouge.
Amuse-bouche og blouge.
– A what? spør jeg.
– Blouge. A combination of red and white grapes. En tredjedel Gamay, en tredjedel Pinot og … Her kommer jokeren: en tredjedel Chardonnay.
Han utdyper:
– This is the new shit, people tell me. But I dont understand a a shit of it.
Vinmakeren Julien Guillot er verdt å merke seg.
Jeg tar en stor slurk og blir ganske enkelt forvirret. Vinen som duftet av rød frukt og gav meg assosiasjoner til klassisk gamay og pinot noir, smaker som en hvitvin. En lettere utgave chardonnay, med besnærende syre.
Jeg ler. Dette er en sånn vin jeg får lyst til å vite mer om – selve definisjonen på det som kalles finesse!
Kombinasjonen av druer er midt i blinken – som skapt for å gi glede av det mindre krevende slaget. Men dette overraskelsesmomentet gjør vinen til en sann fryd å drikke! Kulere enn oransjevin, spør du meg, som for undertegnede tidvis kan bli for funky …
– What do you think? spør Teo.
– I don’t know what to say. This is totally schizofren, sier jeg.
– Yeeeep. You just get lost, sier Theo og rister på skuldrene.
Jeg ler. Selvsagt er det her, hos Teo Barazer, eieren av en av de beste restaurantene i Bordeaux, at jeg får smake på det hippeste av det hippe. Teo kan bare to ting i denne verden, i følge ham selv: Lage mat og spille gitar.
Fyren ble kjent over natta da han startet en restaurant midt uti ingensteds en time utenfor Bordeaux på begynnelsen av 2000-tallet.
Snart strømmet kremen av kokker fra hele landet for å smake på rettene til fyren med den rocka, litt utstelte attituden.
BiBi’s team er som en familie å regne.
Ti år senere fikk han nok. (Sannheten er at det ble slutt med dama, men det får bli en annen historie …) Han flyttet til Bordeaux, og driver nå restauranten Chez Bibi, «the place to Bibi», som står det på speilet rett innenfor inngangen til den sjarmerende lille stuen.
Det aller beste med Teo, er nemlig at han ikke nøler med å snakke godt om hverken andre eller seg selv. Han har en sjelden evne til å røre andres hjerter enkelt.
Latteren hans er ellevill. Og den smitter. Som Kristian, daglig leder ved den norske restauranten Kampen Bistro, bemerket da han var innom her forleden: –
– Det kunne vært problematisk at eieren er like tipsy som gjestene, men i dette tilfellet byr det bare på smil og jævlig god stemning.
Vi føler oss alle sammen vel til pass og oppkvikket i hans lille stue. En kan simpelthen ikke bli opprørt over noe i nærheten av denne fyren.
BiBi og teamet leker seg med naturvin og kreative kombinasjoner fra kjøkkenet. Menyen er i all hovedsak klassisk fransk, med vietnamesisk tilsnitt. Teo ble oppdratt av sin vietnamesiske bestemor som også var restaurantsjef i Paris.
Østers, sardiner og kimchi med snegler.
Vi starter måltidet med noen utsøkte østers. Et deilig, vått kyss med havet som appetittvekker er aldri å forakte.
Deretter følger delerettene på løpende bånd, i takt med rockemusikken på anlegget: Snegler, sardiner og fiskehoder … Jeg må innrømme at menyen ikke er den enkleste å pitche inn når jeg skal anbefale stedet til venner.
Men det driter Bibi i.
Han lager de villeste retter basert på ingrediensene man vanligvis ville rynket på brynene av; han tar utgangspunkt i de produktene de fleste av oss ikke vet hva vi skal gjøre med.
Theo er en freidig liten spiller; en kan aldri vite hans neste trekk. Hvem faen kommer på ideen med å servere sardinrilette toppet med søtt PEPPERKAKEFYLL? Eller KIMCHI OG SNEGLER i én og samme rett?
Vi får også servert en uforglemmelig fiskesuppe kokt på hodet av den lokale malle-lignende fisken. En sjelden diamant. At han evner å gjøre hodet til den styggeste fisken i elva til et smakskick av de sjeldne, er til å bøye seg i støvet for.
Som vinansvarlig på Kampen Bistro, Erik, så presist uttrykte det: Maten er gjennomsyret av en sjelden forståelse for råvarene. Det er upretensiøst og jævlig godt.
– Maten hos Bibi er ikke laget i en fei, men blir til gjennom lange prosesser med mange tilsatte smaksemner. Vi snakker full fest for smaksløkene.
Dessuten har alle rettene en overraskende twist, enes vi om: Her forleden fikk jeg for eksempel servert en klassisk pai til dessert, men eplene var erstattet med ovnsbakt løk. Det gir jo egentlig mening, for ingenting smaker edlere enn løk når den karamelliseres i smør over tid …
Løkpai til dessert. Seff.
Men stuen til Teo er ikke bare en utsøkt matopplevelse; det er først når porten slås ned, og lyset går av, at moroa skjer.
Ved midnatt erstatter kokken forkleet med en gitar, og inviterer alle gjestene til jamsession.
– Play some drums, fancy! roper Teo og nikker i min retning. Han har fått nyss om at jeg spiller i black-metal band på fritiden.
– I dont have any drums, sier jeg.
Han rister på hodet og skjenker meg en av champagnebøttene.
– PLAY! kommanderer han.
Og så begynner vi å spelle. Hos Bibi jammer vi hele natta.
På vei hjem utbryter en av gjestene:
– The food was amazing, Johanna …. But did you see the look in Teo’s eyes when he played the music?
– When he played music, he arrived … He finally arrived to his body.
Slik ser det ut etter en lang kveld hos BiBi.
Ja, kanskje er det ikke matlaging som er lidenskapen til denne legenden av en fyr, men musikken.
Men hvilken rolle spiller det, når alt kommer til alt? Vi må alle arbeide for vårt daglige brød. Og Teo har sannelig funnet ut av hvordan man skal kombinere det beste av to verdener …
Denne teksten er begynnelsen på et mateventyr i flere deler, gjort i samarbeid med Kampen Bistro, som i over tjue år har drevet den franske nabolagsfavoritten i Oslo by. Trekløveret Kristian, Erik & Jonathan kom til Bordeaux for å bli inspirert og knytte kontakt med en ny generasjon sør-franske kokker. Teamet har nå planer om å importere flere av dem til Oslo i 2023. Hvem vet? Kanskje får du oppleve Teo bak grytene i nær fremtid?
JOHANNA HOLT KLEIVE 