Kategori: Reportasje

Denne saken ble først publisert i Dagsavisen 12.januar 2025.

Det er få ting som lokker mer enn mat og vin i utfordrende tider. I alle fall her i Frankrike. Vi har behov for å komme oss ut blant andre likesinnede når problemene banker på døren. Vi artikulerer sorgene våre vekk, om så for en liten stund.

Det er derfor en trøst at også nordmenn langt på vei er i ferd med å innse gastronomiens transcenderende virkning. For bare få år siden var det status å legge ut selfier fra treningssenter og bilder av de nitriste glutenfrie proteinvaflene. I 2025 er det hottere enn noen gang å være hedonistisk. Det mener Mari Øverland, kjent bak kontoen Matgossip.

– Det er ikke lenger flaut med et saftig stykke blodig rødt kjøtt, litt foie gras eller noen rolige glass vin i hverdagen.

Lær å lage Kristina Åkermanns pasta denne måneden. 

For Rune Rake gir det lite mening å trene 22 timer per uke for å bli nummer 256 i Birken. Vi tenner likedan ikke på 8 timer gaming etter jobb, eller påtvunget 2 timers lufting av puddelen Bogstadvannet rundt. Som han selv uttrykker det:

– Sjøkreps med en uoksidert hvit burgunder fremstår som et bedre alternativ.

Litteraturprofessor Knut Stene Johansen, som i mange år skrev under pseudonymet Kimmeridge i Morgenbladet, har en stund skrevet om viktigheten av å la flere dager være en festdag: «I perioder har vi julaften og nyttårsaften annenhver dag, men det er sikkert en privat anordning, en form for protest mot dagenes hierarki».

Selv fattige kunstnere som Charles Baudelaire eller vår egen Henrik Ibsen var bordets menn. Vaskeekte Feinchmeckere. Førstnevnte leste kokebøker for å trøste seg. Sistnevnte har fått samtlige vinflasker oppkalt etter seg i moderne tid.

Jeg må innrømme at det er lite som varmer mitt hjerte mer enn å åpne en flaske musserende på en blå mandag. Eller synet av pannestekt fisk som krøller seg opp i pannen. Duften av spisskål med smør og saltbakte nypoteter. Mat som smaker godt fører til akutt velvære og sender sansene ut på vandring – du spiser med gudene og drikker stjerner, som Eyvind Hellstrøm så vakkert uttrykker det.

Er du oppmerksom nok, vil enhver aroma her i verden kunne gi deg matlyst. Basilikum, salvie, rosmarin og fennikel. Oregano og oliven. Hvitløk og timian. Forsiktige pust av kulinarisk parfyme. Selv havren kan gjøres til storhet. Hemmeligheten er å se poesien i alt vi omgir oss med.

Det finnes også praktiske grunner til å ønske gastronomien velkommen: Kjøkkenet er tross alt det nærmeste man kommer et verksted i en moderne tidsalder. En reel mulighet til å praktisk bruke hendene, samt øvelse i kreativitet. Å lage mat byr også på andektig ro og dannelse. Det er kanskje en grunn til at kokkejævel Anthony Bourdain mente at unge gutter bør lære seg å steke omelett før de debuterer seksuelt. Det krever en viss grad av følsomhet å jobbe på kjøkkenet.

Jeg har skissert opp noen forslag til deg som er interessert i å dykke ned i mat og vin denne måneden. Hva med å bli ekspert på det italienske kjøkkenet hjemme, eller teste ut den nye «handshakes»-trenden på bar? Uansett lommebok og interesse: Her er Dagsavisens kur mot vinterdepresjon.

En «handshake» etter jobb

La meg introdusere «handshakes»: halve drinker til halv pris. «Handshakes» er blitt en stadig mer integrert del av barmenyene i storbyer over hele Europa, og omsider kommet til Oslo.

Fordelene er åpenbare: det er mindre smertefullt for lommeboka. Du kan vende hjem uten å føle seg overstadig beruset. Og det finnes et eventyrlyst-element i den nye trenden: du kan smake på noe nytt, uten å forplikte deg til en hel cocktail.

Happy Ending, skapt av folkene bak Nektar Vinbar, tilbyr halve martinis til folket.

– Mini-martinis klinger godt. Det er en drink som har litt vermut i seg, noe som passer godt sammen med snacksy mat man kan spise med hendene, sier daglig leder Veslemøy Hvidsten.

Også mannen bak de ujålete, fettdryppende sandwichene på Løkkas New York style bodega lover byens billigste drinker.

– Helt ærlig, du har aldri drukket så billig negroni i Oslo før, sier Nud Dudhia.

Revolusjonerende pizza

Det er ingen tvil om at det finnes en universell kjærlighet for pizzaen. Det finnes mange eksempler på kokker som har gjort den hverdagslige retten mer næringsrik og bedre på smak, som for eksempel Michelinstjerne-kokken Pamela Yung i USA. En tilsynelatende enkel rett er i ferd med å bli en portal for gode smaker og sunt kosthold uavhengig av budsjett.

I Oslo finnes endeløse eksempler på bra pizzasteder om dagen: sjekk ut løkpizzaen på ZZ Pizza eller Mortadella og pistasj-topping på Skovveien Bar & Pizza. Vinoteket har også fått stor hype rundt pizzaen sin, det samme har den lille Rosenhoffkiosken. Og det er overraskende god pizza på Vaterland.

Små munnfuller

Litteraturprofessor og mat- og vinentusiast Knut Stene Johansen liker det som er lite. Korte tekster i litteraturen, kammermusikk fremfor symfonier, bilder i små formater på veggen og ikke for store porsjoner på tallerkenen. Det beskjedne formatet har ifølge skribenten gjerne et presist og friskt uttrykk, mindre pretensiøst og mer spontant.

Prøv et dansk smørbrød på Vintage Kitchen. En sprø scone fra Åpent bakeri med nyrørt bringebærsyltetøy. Eller et enkelt, men usigelig godt surdeigsbrød med pisket smør på restaurant Bente. Å spise ute trenger ikke å koste skjorta. Den ekte luksusen består ofte i å bare få en flyktig smak av den.

Fine dining til folket

Hovedstadens gastronomiske scene har aldri vært mer glødende; en flamme som ikke ser ut til å avta etter snart to tiår med renessanse. Arakataka var en av de første gourmet-restaurantene i Norge, og står fremdeles igjen som den desidert beste.

Restaurantens bærekraftige profil er viden kjent utenfor landegrensene; alle deler av dyret benyttes, restauranten har egen komposteringsmaskin, og menyen baseres på råvarer i sesong. Om du vil unne deg litt luksus i januar, er dette stedet å gå.
Av nye restaurantkonsepter som byr på gourmet til overkommelig pris, er Varemottaket en av de mest lovende åpningene siden Hot Shop, og kanskje Norges hittil ærligste kjøkken. Peder og Halaigh leverer like mye et show som en gastronomisk opplevelse, og sommelier Danijela Caltibovic tilfører måltidet en ny dimensjon.

Varemottaket har dessuten tatt lunsjen til et nytt nivå i hovedstaden. Hvor kan du spise ti retters og drikke vin en søndag formiddag klokka 13:00 i Oslo? Ingen steder. Men på Varemottaket, en av Norges mest bejublede restauranter i 2023, er det stappfullt på søndager. Varemottaket er lunsj på toppidrettsnivå.

– Flere av gjestene våre har sagt at lunsjen er noe de ikke visste at de savnet, forteller vinansvarlig Danijela.

Lunsj til nytt nivå

Steder som Babbos Kollektiv, Pillefyken, Kafeteria August, Fat City og Farine har de siste årene bidratt til å skape en høyst levende lunsjkultur i ulike deler av byen.

Lutlaget, det nye spisestedet som Øyvind Lofthus & co har åpnet i Bjørvika, byr på frokostservering fra klokken syv om morgenen, samt pizza og lunsjretter midt på dagen.

Boksemat på radaren

Hermetisk fisk er i vinden som aldri før. På Tik Tok florerer det av sardinfluencers som samler på bokser med estetisk tiltalende design. Alle de kule sjappene har kjørt ansjostoast de siste årene. Sjekk ut Fat City for å bli overbevist om dens storhet.

Boksemat er billig, praktisk og ekstremt sunt. Fisk i lake er lagringsdyktig i opptil 30 år, og utvikler etter hvert intense smaker av umami, nærmest som pata negra. Den gryende bruken av boksemat har også et politisk element: Folk som lever i større byer uten umiddelbar nærhet til havet, kan spise fisk i sesong, til en rimelig pris, hele året. Sjekk ut Becco eller Pillefyken som serverer ulike typer sardiner og paté på boks.

Billig, raskt og smakfullt

Jamal’s Falafel. Hit stikker jeg med anarkistiske venner, for eksempel min kusine Kristina. Hun er ikke særlig begeistret for overprisede fine dining-restauranter. Hun foretrekker det enkle og ærlige. Ikke noe polert og tilgjengelig bare for dem med profilerte kulturjobber og høy kjøpekraft. Hele den estetikken og alt den ekskluderer, byr henne midt imot.

– Av og til når jeg er på sånne steder så føler jeg at det regjerer en slags privilegert dekadent overklasse-stemning i luften. Av og til føler jeg at jeg tilhører den. Av og til ikke. Men det sier vel kanskje mer om meg enn restaurantene, sier Kristina.

– Jeg kan godt forstå deg. Hvorfor egentlig bry seg om noe så fetert som mat – og vinpakke? svarer jeg.

– Mat og vin er helt essensielt. Men hvorfor skal god mat og vin være så dyrt? sier hun så.

Jeg har ikke noe godt svar. Men jeg tar henne med til Jamal’s falafel, og hun blir alltid like henrykt.

Månedens råvare

Månedens råvare på en skikkelig liten bistro på Youngstorget, er et meget kult konsept som bør sjekkes ut. I november 2024 serverte de retter utelukkende med purre. I desember jordskokk. Hintene peker mot rødbete nå i januar, en grønnsak som er svært omdiskutert. Matgossip er blant skeptikerne. Men hun er villig til å ta på seg moon bootsene og pelsen i ruskeværet for å bli motbevist.

Bagels 4ever

Alle vil ha bagels. I Oslo har det poppet opp tre bagelsteder de siste månedene, og en 16 år gammel gutt gjør kometkarriere gjennom å lage og selge bagels via Instagram hver helg. Alle er gira, og alle er villige til å betale 200 kroner for denne kulinariske oppfinnelsen. Typisk Oslo. Det kommer nye trender som egentlig er billig gatemat, men fordi vi slenger på noen kortreiste ingredienser er sluttsummen av mindre betydning.

Bli ekspert på det italienske kjøkkenet

Orker du ikke tanken på å gå ut? Bli hjemme, og lær deg å lage italiensk mat fra bunnen. Siden pandemien har spilldesigner Kristina Åkerman laget hundrevis av italienske retter, med mål om å bli ekspert på det italienske kjøkkenet. Hun deler oppskrifter og fremgangsmåter med følgerne på Instagram-kontoen «Veien til Rom».

– Det italienske kjøkkenet, som jeg er opptatt av, beror på en tid med dårlig råd. De fleste av rettene er utviklet for å ta vare på alle deler av dyra og grønnsakene, og forholder seg til sesongbaserte råvarer. Det er en tankegang jeg mener hører hjemme i alle hjem, sier Åkerman.

I ukedager liker Åkerman å utfordre seg selv. Hvor god mat kan hun lage på under 30 minutter? Helgene er forbeholdt mer avanserte retter. Hun liker å planlegge og bruke tid på kjøkkenet. La deg inspirere du også.

Lykke til, og måtte den gastronomiske kur virke for flere enn undertegnede.

Klokken er fire på ettermiddagen, og min franske kjæreste og jeg er allerede for sent ute til en av årets viktigste dager. Det er primeur sesong, nærmere bestemt Beaujolais Noveau – en dag som blir mer enn feiret her i Frankrike. Velsignet være franskmennene som fant opp en merkedag som gir legitim grunn til å bli shit-faced på en vanlig ukedag!

– Mon amour, jeg er tørstere enn noen gang, roper jeg utålmodig mens vi løper gjennom brosteinsgatene i ruskeværet. November er den verste måneden i Bordeaux, med rått, piskende, ubønnhørlig vær. Trolig er det nettopp derfor vinbarene og bistroene kaller litt ekstra på oss. 

Hjemme i Norge går folk berserk på polet i kampen om de mest populære produsentene. Her i Frankrike derimot, løper vi fra vinbar til vinbar. For oss består den ekte luksusen i å ikke velge: Drikke glass på glass av fantastiske produsenter vi kanskje ikke visste noe om på forhånd, kuratert av vinbarene selv.

Les resten av artikkelen her.

Tornerose, ble byen en gang kalt. På 60-tallet var Bordeaux så godt som glemt på alles lepper; det fantes ingen infrastruktur; industrien holdt til i periferien; sentrum var så godt som tømt for innbyggere.
Byen har senere blitt beskrevet som en spøkelsesby; de ærverdige, klassiske og nærmest gotiske byggverkene stod bokstavelig talt dekket av beksvart sot.

I 1997 ble portene som skilte sentrum og kaiene i havnen fjernet, noe som markerte begynnelsen på byens renessanse.
Perlen i Aquitain våknet til liv, og vi var mange som ble forhekset … 

Da jeg kom hit første gang, ble jeg blendet av den storslåtte arkitekturen og det utrolige lyset. Skjønnheten var påfallende, ja, mystisk vakker, som nøkken i havet. Byen fremstod som en gåte full av hemmeligheter. Jeg kom til å tenke på min kunstnervenn Waldemar, som en gang sa at det var bare grusomme mennesker som kunne skape noe så vakkert. Det var ikke mulig å lage noe sinnssvakt vakkert uten dette enorme behovet for å bevege seg bort fra grusomheten.

Og kanskje var det først da jeg så innbyggerne rundt kafébordene med de mørke ringene under øynene, at jeg ble grepet. Det fantes en melankoli her. En ambivalens som virket forlokkende.

Jeg tror ambivalensen skyldes at byen så vanskelig lar seg plassere. Faktisk vet jeg ikke om en by som rommer mer hummer & kanari enn Bordeaux. Dronning Elizabeth av England kalte byen for «Essensen av eleganse», men det første turistene møter på veien fra flyplassen, er Buffalo Grill. 

Regionen står bak noen av verdens beste – og vektigste viner, men har de senere årene har fått rykte på seg for å være mer opptatt av markedet heller enn å vise fransk integritet. Storslått arkitektur og ny-rike slott, men med en av Frankrikes største undergrunnsscener, befolket av punkere og skinheads som på hvert sitt vis legemliggjør det kaotisk franske.

Kanskje kommer det ikke som noen overraskelse at det er enorm grobunn for underskog i denne byen: Bordeaux er tvers gjennom fransk, et land som tross alt er tuftet på borgerkriger og revolusjoner.

Faktisk var Bordeaux kjent over hele Frankrike som Rocke – og punkebyen fremfor noen på slutten av 80-tallet. Noen av landets mest tonangivende band kommer herfra. Det virker som en regel uten unntak at de pittoreske– og tilsynelatende – perfekte byene innebefatter mest lommerusk. Det er trolig enklere å få øye på kaoset, i en verden av orden.

Det finnes i det hele tatt et enormt nettverk av frivillige, anarkistiske foreninger i denne byen, og jeg har medlemsskap på minst ti utesteder som har til hensikt å fortsette festen når de øvrige vinbarene stenger dørene klokken 02.00 …

En av de mest aktive og populære foreningene er punkfluid – månedlige flyers  som videreformidler konsertene som arrangeres hvor og når i Bordeaux. iblant foregår  fire-fem konserter samtidig på én kveld, noe som er ganske imponerende med tanke på sentrums beskjedne størrelse. Initiativet har vist seg å fungere svært godt: konsertlokalene er som oftest fullsatt av publikum, og inngangsbilletten koster like mye som en norsk ruter-billett. 

– I fucking love to be angry, slår mine bordelaise venner fast, og tenner seg en sigarett. – Å klage er en del av vårt lands katarsis.

Innbyggerne i denne byen henger på jazzklubber og drikker armagnac i sene nattetimer. De spaserer i brosteinsgatene, røyker camel blue ved kafèbordene og kjenner på et fryktelig sug etter dramatikk. Her røyker innbyggerne sigaretter fordi de er triste og søker trøst. Eller de klamrer seg til sigaretten fordi de nyter sin sorg.

Den kritiske muskelen er landets ryggrad, og jeg er rimelig sikker i min teori om at diskusjonskulturen har fått trimme seg nettopp fordi innbyggerne møtes ved kafébordene og i barene. Det eksisterer en livsbejaende deltakelse i gastronomien; ofte er det måltidet – eller vindrikkingen – som gir mennesker en slags berettigelse til å ta seg tid.

Byens mentalitet kommer kanskje aller best til uttrykk i dens gastronomiske stolthet: Bordelaise sausen. Den rikeste, tykkeste og mest dekadente rødvinssausen menneskeheten har skapt.  Sjalottløk, timian, rødvin. Demi-glace og beinmarg. Hemmeligheten ligger i fettvevet fra beinet som tilfører smak, tekstur og nerve til enhver rett.

Og når vi først er inne på stolte mattradisjoner: Til tross for at en ny generasjon er langt mer opptatt av naturvin og små deleretter, kan man faktisk ikke kalle seg en ekte Bordelais før man har opplevd en søndag på legendariske Capucins – et av de eldste mat-markedene i Frankrike. Markedet bærer med rette tittelen “Bordeaux sin mage”, og ligner mer på en mathall; innbyggerne sitter tett i tett som sardiner for å spise og drikke seg fra sans og samling. Kall det gjerne en absurd tradisjon, men her i Bordeaux er det helt normalt å dra rett fra nachspiel til Capucins-markedet grytidlig om morgenen for å spise entrecote med rødvinssaus til frokost.

Franskmennene har i det hele tatt en vanvittig hang etter nytelse, og mener selv at det skyldes deres religion. Katolisme er ensbetydende med hedonisme,  blir jeg ofte fortalt. I motsetning til nordboerne, som er protestanter, elsker katolikkene å bruke penger. Bare se til Vatikanet. 

La det være sagt først som sist: Det finnes en tyngde over Bordeaux. En eksistensberettigelse nettopp i kraft av erfaringen den rommer.  Den omtales første gang på 300-tallet i verkene til den latinske poeten Ausionius, som bodde i Saint-Emillion. Byen Bordeaux ble først grunnlagt som Burdigala av de beryktede Bendediktermunkene, de som “reiste seg fra bordet med blodårene oppsvulmet av vin og hodene i brann”. Selv idag har vi ingen sikre bevis for når vindyrkingen begynte i regionen, men det var romerne som tok med seg vindruene til Sørvest-Frankrike.  Hver gang Romerriket erobret nytt land og grensene ble utvidet, tok romerne med seg vinstokker. Slik ble vin industri.

De fleste av oss drikker ikke lenger hverdagsvin fra Bordeaux, noe som har medført problemer for atskillige småslott-eiere i regionen. Det finnes eksempler på vinbønder som har solgt 10-15 år vellagret vin, til en slikk og ingenting. Det er selvsagt et begredelig faktum, men kanskje fortjente også regionen en smekk på fingrene; de hugget ned landets skoger, takket farvel til det regenerative landbruket, erstattet det med standarisering og automatisering, og hyllet børs over katedral. Resultatet var intet mindre enn tyktflytende vin som smakte av kokt buljong, banal fruktaroma og uhyggelig mye tannin. 

Som vinimportør Geir Gjerdrum fra det Oslo-baserte importselskapet Autentico uttrykte det sist vi diskuterte vin:
– Det er mer liv i en neve sand enn i en konvensjonell vinmark i Bordeaux.

Mannen ble forøvrig flasket opp på Bordeaux, og kjøpte vin fra prestisjefylte slott på studielånet sitt. Det var først da Bordeaux-samleren begynte å reise til regionen på 90-tallet, at han fikk regelrett sjokk. Det lå sekker med ymse forferdelige ting som de puttet i vinen; vinmarkene var kort sagt dæve. Bordeaux sitt rykte har dermed fått seg en alvorlig skrape i lappen, som det kommer til å ta tid å gjenopprette.

Heldigvis gjør en ny generasjon vinbønder oppgjør mot landsbrukskooperativet, og vender tilbake til utganspunktet; det erkleklassiske. Mange ser på naturvin som noe rebelsk og nytt, men egentlig er det fremstillingsmetoder som ligger flere århundrer bakover i tid. I Bordeaux var det på 50-tallet helt vanlig å kultivere vin etter naturlige og biodynamiske prinsipper, og resultatet var langt freshere enn de gloriøse produktene som fulgte etter.  Heller enn å uttrykke sitt eget talent, slik vinbøndene i Bordeaux har hatt rykte på seg for å gjøre, lages vin som klarer å uttrykke kvalitetene i den enkelte vinmarken. 

I Bordeaux utvikles nå grønne oaser i ørkenen, og en rekke produsenter – gamle såvel som nye – lager sublimt bra og terroirbevisst vin. 

– Jeg vender alltid tilbake til Bordeaux, skal tidligere produktsjef på Vinmonopolet ha sagt. Han er ikke alene om å mene at Bordeaux ikke er noen enkel vin, og at dens storhet nettopp ligger i at vi stadig kan avdekke nye og ukjente sider ved den livskraftige – og tilsynelatende udødelige – klassikeren.

I en tid der klimaendringene skaper kaos på vinmarkene, er det både ironisk og rørende at gamlefar står igjen som vinneren.  Det har seg nemlig slik at Cabernet er tvers gjennom generalist. En mengde vinbønder dyrker fantastisk Cab Franc på deres farmer akkurat nå, ganske enkelt fordi den har høy toleranse. Pinot Noir til sammenligning, er en sann diva, men også en sart korall som ikke tåler forandringer. Kampen om de kjølige Burgund-flaskene har allerede gjort seg merkbar, og vinsamlere ser seg simpelthen nødt til å snuse på Bordeaux-slott igjen. Vi vender atter tilbake til utgangspunktet; det vi vet funker.

Det kan i det hele tatt virke som at oppskriften bak enhver udiskutabel suksess handler vel så mye om foredling av tradisjon, som å tenke nytt. Det dreier seg om å være i dialog med dem som banet vei før oss, å gjøre nyfikent spill på erfaringens skuldre. Det betyr ikke at folka her utviser respekt for generasjonen før dem. Langt derifra. Annenhver dag tyr folk på min alder til gatene for å demonstrere mot et eller annet politisk foretagende. Spør du en helt tilfeldig innbygger, vil vedkommende fortelle deg at Bordeaux er noe dritt, og at de drømmer om å flytte til en annen by. 

Samtidig finnes noe forlokkende i å tægge ned veggene i en by som bokstavelig talt er KOMISK vakker.  Sammenligner man med Paris, der alt er blitt gjort, finnes det i Bordeaux nok av gamle aristokrater å provosere. 

En undersøkelse fra 2012 kåret forøvrig Bordeaux til landets andre mest populære by – kun slått av Paris.  I 2007 ble halve byen tildelt verdensarv-status, noe som gjør Bordeaux til klodens største, urbane UNESCO-miljø. Byen har utvilsomt vunnet nytt terreng, og kaprer stadig flere hjerter.  

– Et åpent sinn er veien å gå for igjen å oppstå som verdens vinhovedstad, bemerket min gode venn og kokk Téo Barazer her forleden. 

Fyren ble kjent over natta da han startet en restaurant midt uti ingensteds en time utenfor Bordeaux på begynnelsen av 2000-tallet.  Snart strømmet kremen av kokker fra hele landet for å smake på rettene til fyren med den rocka, litt utstelte attituden.  Et ekteskapsbrudd fikk han imidlertid på nye tanker, og han driver nå restauranten Chez Bibi i Bordeaux sentrum, «the place to Bibi», som står det på speilet rett innenfor inngangen til den sjarmerende lille stuen.

Det kunne vært problematisk at eieren er like tipsy som gjestene, men i dette tilfellet byr det bare på smil og jævlig god stemning. Folk flest er generelt mye chillere her i Bordeaux sammenlignet med større byer i Frankrike, og det hører til kulturen å komme for sent til avtaler. I denne byen har man ikke behov for noen metro, og kan bokstavelig talt vandre fra øst til vest på under en halvtime. Det er slik man lærer byen å kjenne. Ved å gå. Gå, gå, gå. Denne byen er ikke stor, men må oppdages til fots. Løft blikket. Observer. Føl. De fleste som har besøkt Bordeaux, glemmer ikke byen med det første.

Legg til at Bordeaux ligger en kort biltur unna fantastiske, langstrakte strender, spektakulære fjellandskap og/eller en matsafari i Baskerland, og det blir plutselig enkelt å forstå hvorfor byen har fått apell.

Akkurat nå står vi overfor en ny epoke i Bordeaux. Akkurat som I Oslo, befinner vi oss i en æra som vibrerer av liv, nettopp fordi vi befinner oss i startfasen av den; her er endeløst av muligheter og energi, og er du klok, venter du ikke for lenge med å oppdage den unike skatten.

Lyst til å besøke meg i Bordeaux?

I løpet av sommeren kommer jeg til å utvikle skreddersydde pakker i samarbeid med mine gode venner, kokker og vinmakere for å kunne gi mine norske venner en opplevelse litt utenom det vanlige. Følg med i den som kommer.

Til skogs med tre av byens mest kompromissløse kokkepersonligheter.
Scroll down for english version.

– ETTER MYE JOBB og telefoner som ringer i et kjør, er det digg å stikke i skogen, gjerne 10 minutters gange fra trikken på Kjelsås, sier Johan Sigmundstad.

Klokken er 10 en søndag i Oslo by, og vi er på trikken på vei til skogs med fiskesjefen på Annis Oslobukta.

Den kombinerte slakterbutikken og delikatesse-forretningen tilbyr kjøttprodukter av høyeste kvalitet, et utvalg norske oster fra de små, kule gårdsysteriene og norsk, villfanget fisk.

Med oss på tur har vi også Peder Støylen, som i en alder av 24 år ble Sous Chef på Maaemo, og Will Caleb Moffat, grunnlegger av B.Culture, som lager egen miso og soya på kaffegruten til blant annet Tim Wendelboe.

Peder, Will og Johan: Stort sett en gjeng idioter som er glad i en øl og skitprat, om vi skal tro gutta selv. Et par ganger i måneden stikker vennegjengen til skogs for å lage spektakulære retter av småskala-produkter fra vårt fantastiske, langstrakte land.

Og i dag er Ren Mats utsendte så heldig å få overvære et klassisk søndagstaffel: Vi skal slå opp camp, få opp noen lommelerker og pils, og lage satan så bra mat med satan så bra råvarer.

– Det er meldt møkkavær i dag, sier Johan idet vi setter oss på trikken. Han gliser.

– Bedre blir det ikke. Vi kan sitte timevis under presenningen og glo.

PLANLEGGINGEN av dagens måltid begynte allerede for en uke siden. Johan, Will og Peder drodlet sammen en meny i et delt notat, hvor de la til ting de kom på. Det er slik de liker å jobbe, forteller de meg.

De lar seg inspirere av råvarer i sesong, en teknikk de ønsker å teste ut, eller simpelthen en nyinnkjøpt «dings»:

– Forrige uke kjøpte jeg et krumkakejern på loppemarked for 5 kr! Det skal i sving, sier Johan.

Pinnekjøtt måtte vi ha, så det la Johan i vann i går formiddag. Han steamet det i kraft i seks timer på jobb. Han dro også med seg en Mont d’or fra disken, en boks svart trøffel, og dessuten en boks Ossetra kaviar, som Annis er importør av.

Johan er det helt enkelt ingen over eller ved siden av, men mange under. Ossetra kjører en nådeløs tilnærming til kvalitet gjennom alle ledd og har gjort det gjennom 100 år.

Gutta tok noen øl, fikk noe steinsopp av en forbipasserende leverandør, drakk noen cocktails, og trasket hjem til Peder.

De skulle preppe. De preppet vel ikke så mye, men de laget krumkake-røre og fylte en termos litt og litt. De fylte rømme fra Valmsnes på noen sprøyteposer, hakket litt gressløk, og renset pinnekjøttet. Gikk over sekkene og utstyret, og var i seng til 22.

Nå er klokken 10 på en søndag formiddag, og vi sitter på trikken med to store sekker av typen man gjerne pakker for tre dagers overnatting. Gutta har mørke ringer under øynene og skjelver litt på hendene. Søndag er lørdag for denne bransjen. Gutta er utvilsomt klare for helg, men benytter den eneste dagen de har til å hvile ut med å hugge ved i skogen.

Hva i all verden driver dem?
– Godt spørsmål, sier Peder.
– Det er lett å dra med seg jobben overalt, både hjemme og på fritiden. Men i skogen får man liksom ikke gjort så mye med en eventuell situasjon uansett. Og så er det lett å bare bli dratt inn i det å være ute.

Det er noe med ild som fascinerer, må trioen innrømme:

– Ild er en veldig primitiv ting. Beroligende, men som likevel alltid følger med et arbeid. Det er meditativt. Det går tilbake i livet mitt så langt jeg kan huske, sier Will.

– Ilden varmer, og flammene gir noe helt eget. Man kan sitte og stirre i bålet. I tillegg gir det utrolig mye til maten, sier Johan, og fortsetter:

– Den helt egne karamelliseringen, lettbrente flekker, og røykaromaen. Det gir meg mer mestringsfølelse å tilberede ting perfekt over flamme, enn det gjør på panne.

VI GÅR AV PÅ KJELSÅS. Vi skal gå i 15 minutter og lage tre retter. Gutta forteller at de pleier å finne en rute som virker øde, men som likevel er en kort tur unna med trikk eller buss.

– Det er deilig å være i skogen, men da er det digg at det ikke tar tre timer å komme seg hjem. Nøklevann og Maridalen er prima, slår Johan fast.

Det er regnvær i vente, så vi må få opp campen kjapt. Peder begynner å finne kvist og hogge ved som om han var oppdratt i Argentina av Francis Mallmann selv, mens Johan, Will og jeg sanker stein for å lage grill-pit.

Johan ber meg finne et godt sted for bygging. Det skal ikke være for skjevt, men heller ikke for rett, forklarer han. Ikke for hardt underlag, men heller ikke for mykt. Presset er til å ta og føle på. Det tar meg over en halvtime å finne det.

Johan er likevel fornøyd med innsatsen min. Jeg spør om han kan gi meg en kort oppskrift på hvordan man fyrer opp et pit-bål i skogen.

– The grill pit isn’t made in a short ABC, sier Will tørt, mens han graver etter stein. Nevene er grove og det er mengder av møkk under neglene hans.

– The grill is Johan’s continued life’s work.
Vi ler.
– Det viktigste er at du finner et sted med tilgang på GODE steiner, sier Johan. Så er det bare å plukke så mye stein du kan. Flat stein er optimalt, men gjerne i kombinasjon med rund og firkantet, forklarer Johan.

Vi graver de første steinene ned i en grop i jorda. Johan forklarer at det er viktig at vi har tilgang til luft, men ikke for mye. Vi bygger en «hovedgrop». Så fyrer Peder opp, før vi bygger videre. Målet er å bygge opp flere nivåer med stein, og rette ut med flat stein.

– På denne måten lager du en naturlig hvilesone. Varm, mindre varm og kald sone. Det er optimalt å kunne fyre i flere avdelinger. Da kan du bygge en ovn. Men det handler egentlig mest om steinene du finner. God stein er nøkkelen til suksess, sier Johan.

Tiden flyr. Det har allerede gått to timer. Will skal rekke middag på Hotshop klokken 17, så vi må bare kjøre på. Johan og Will stikker og plukker noen traktkantareller, mens Peder fyrer opp bålet og prepper litt.

Det er straks klart for dagens måltid – en helt kanon kombo.

Dagens forrett er sprø krumkake med ossetra kaviar og rømme fra Valmnes gård, toppet med gressløk. En ekte hyllest til våre formødre.

Hovedretten er pinnekjøttburger i milk bun brioche, toppet med kampotpepper-sennep, syltet jalapeños, beef dust og traktkantarell. Herregud. For en intens umami-bombe.

Vi blir enige om å vente litt med desserten.

Det har allerede tatt oss nesten fem timer å forberede og tilberede maten. Fy faen så godt vi har det her, omgitt av natur og ild og regnvær.

– Vil dere si at de langsomme rytmene er etterlengtede og nødvendige i vår tid? spør jeg guttene.

– Nå spør du med store ord, Kleive, sier Peder.

– Det jeg prøver å si er at restaurantbransjen kanskje har vært litt overfladisk de siste årene, med mye stress og mas og service. Føler dere at dere har godt av å ha et sakte hjul – et slags tidkrevende prosjekt ved siden av deres ellers stressende jobber?

– Dette er et perfekt spørsmål for meg, sier Will, mens han ser tankefullt ut av teltet.

– Restauranter har blitt mye. Jeg elsker arbeidet, farten og atmosfæren. Etter nærmest et helt liv i bransjen har jeg tatt med meg flere og flere fermen- teringsprosjekter hjem, sier han, og fortsetter:

– Å jobbe med noe som tar måneder, eller til og med år å produsere, sammenlignet med en hverdag preget av stress, er en perfekt utligning i hverdagen og noe jeg har dedikert mer og mer tid til for å finne balanse i hverdagen, sier Will.

Selv har han jobbet mye med fermentering de sis- te årene. Fermentering er fortid, nåtid og fremtid, forklarer han.

– For mange år siden begynte jeg å eksperimentere med fermentering som en «ny» ting. Jo mer jeg har fordypet meg i arbeidet, jo mer har det gått opp for meg at fermentering faktisk går lenger tilbake enn vi vet eller gjenkjenner.

Slike a-ha-opplevelser – denne følelsen av at alt vi søker, allerede eksisterer – har han for øvrig hatt mange av de siste årene:

– Jeg vokste opp i en hytte i Colorado-fjellene der jakt var en naturlig del av livet. Jeg forlot barndomshjemmet for mange år siden for å utvikle meg som kokk på noen av de beste restaurantene i verden, sier han, og fortsetter:

– Det var heftig å komme hjem til mamma og fortelle om en kul restaurant i Danmark, bare for å finne ut at det jeg reiste for i utgangspunktet hadde eksistert ved siden av meg hele livet, sier han og ler.

ÅRET ER 2023. Men vi er atter tilbake til utgangspunktet. Det er for lengst en utbredt holdning blant dagens kokker at det enkle er det beste. Vi søker de renskårne, krystallklare smakene. I enkelte retter er kanskje tilbehøret dristig i sin sammensetning, men man beholder alltid det vesentlige: smaken av råvaren selv.

Stadig flere ser til Skandinavia. Verdens ledende kokker beundrer vårt forhold til naturen. Som en kokk i Bordeaux uttrykte det: Frankrike har lenge vært verdens ledende gastronomiske nasjon, men ingen bryr seg lenger. Nå er det det nye, nordiske som gjelder.

– Bransjen er helt føkka. Først og fremst er det helt ulogisk hvordan man skaffer seg en stjerne. Bare tenk på det enorme svinnet, sier Peder.

– I et 3-stjernes kjøkken kan du komme over slike situasjoner som at man kaster halve andebrystet fordi det skal se perfekt ut. Nå heier vi på fermente- ring. Family-style og enkle retter funker fett.

Selv er Peder opptatt av å spise god mat med fine folk. Lage god mat med fine folk. Vise fine folk god mat. Det enkle er ofte det beste, mener Peder. Rent. Huskost.

– Restaurantbransjen startet jo med folk som satt rundt et bord og drakk og spiste og hadde det hyggelig. Enkelt og greit, sier han.

Gutta synes det er inspirerende å være vitne til at stadig flere står opp for bærekraft. Ikke den grønnvaskende big business-måten, men det å ta hensyn fordi det er bedre på en rekke måter. Stadig flere spør seg selv: Hvordan kan jeg bruke denne varen? Er det verdt å importere dette? Trenger jeg virkelig asparges fra en verden unna i januar?

– Hele bevegelsen med å behandle fisk mer som kjøtt, med tanke på lagring, modning, og rundt hvordan man skjærer ned fisk er også veldig inspirerende, sier Johan.

Da han åpnet en ny fiskebutikk i 2021 uten faste kunder som var vant til å få ditt og datt, var målet å kjøre nådeløst: Ingenting fra utlandet.

– Folk spiser dorade som er lagt på 16 mottak før de kommer til Norge. For meg er det uinteressant. Jeg kan spise dorade i Hellas eller Portugal. Men spiser vi nok skjell?

VI RUNDER AV måltidet. Det var intet mindre enn utsøkt.

Jeg må likevel stille gutta et ærlig spørsmål: Kan denne trenden videreføres til folk utenfor Ring 1 i Oslo?

Trenden er utvilsomt vidunderlig, men koster en hel del. Jeg spør om de har noen tips og triks i ermet når det gjelder å få den gjengse nordmann interes- sert i kortreiste produkter.

– Først og fremst må regjeringen gjøre noe med norsk mat og dagligvare og Norgesgruppen, sier Peder kontant.

– Jeg har ikke snøring på hva som burde gjøres.

og hvorfor de ulike bestemmelsene gjelder, men når nordmenn i denne tiden med høye strømregninger og inflasjon må ty til First Price varer – FIRST PRICE VARER – som er importert, da er det noe som er feil.

Peder mener at regjerningen må benytte muligheten til å rette seg mot norske bønder som slet allerede før korona og inflasjon, og selge det vi har i vårt eget land.

– Da kan det være at nordmenn begynner forstå litt mer, sier han.

Johan på sin side vil slå et slag for å prate med folk – være litt mer nysgjerrig, rett og slett.

– Er det noe du føler du er dårlig på, være seg grønnsaker, fisk, eller kjøtt – oppsøk noen som virkelig kan det, i en god delikatessebutikk, for eksempel. Spør og grav, og prøv deg frem i et felt du ikke føler deg så komfortabel i. Fordyp deg i en rett, en råvare eller et kjøkken. Det lærer man veldig mye av, sier han.

KLOKKEN ER BLITT 16. Will må komme seg avgårde til Hotshop. Peder, Johan og undertegnede drar hjem til Peder. Vi lager steinsopp-pasta, spiser løyrom og hører på rockemusikk. De lytter til bandet mitt Witch Club Satan og synes det er rått at jeg bruker stikkene mer enn pennen om dagen.

Det gjelder å utfordre seg selv, er vi enige om. Være litt på ballen, prøve nye ting. Det er den eneste måten å ivareta inspirasjon og holde koken på over flere år.

– Hva inspirerer dere mest? spør jeg dem.

– Vår største inspirasjon kommer utvilsomt fra trangen til ren frihet. Vi må alle jobbe innenfor visse begrensninger i våre respektive jobber. For oss er det fett å slå ned veggene når vi har mulighet – som barn som utforsker uten at noen forteller oss at vi ikke kan gjøre det.

Vi drikker opp vinen. Jeg takker for laget. Det stinker av bål i hele leiligheten. Og vi er jævlig slitne, alle som en. Var det virkelig verdt det?

Utvilsomt, mener Peder og Johan:

– Belønningen etter et utført prosjekt er ganske rewarding både i form av enda mer tilknytning til gode kompiser – og at man lærer noe nytt hver gang som gjør at det forbedres, sier Peder.

– Erfaringene vi gjør oss i alt fra skogen til catering eller bare hjemme hos en av oss, er naturligvis noe som også får innflytelse i vår daglige jobb, sier Peder.

– Enig. Det var verdt å dra med seg en sekk med kjøkkenutstyr og en sekk med råvarer på 40 kilo i dag, sier Johan.

Klokken har passert midnatt. Vi kjemper for å stå oppreist. Det verker i musklene og svir i øynene.

– Alt kommer til å lukte svidd i en uke fremover, folkens, sier Johan.

– Men det er verdt det.

Denne artikkelen ble først publisert i siste nummer av Ren Mat.

ENGLISH VERSION: BACK TO THE ROOTS

Cooking over fire in the woods with three, crazy Norwegian chefs.

– AFTER A LOT OF WORK and phones ringing constantly, it feels good to be in the woods, preferably a short minute walk from the tram, Johan Sigmundstad says.

It is 10 o’clock on a Sunday morning in Oslo city, and we are sitting on the tram on our way to the forest with the head fish butcher at Annis Oslobukta.

The chop offers a variety of high quality meat products, a selection of Norwegian cheeses from urban farm dairies and Norwegian, wild-caught fish.

We are also accompanied by Peder Støylen, who at the age of 24 became Sous Chef at Maaemo, and Will Caleb Moffat, founder of B.Culture. Will makes his own miso and soy on the coffee grounds to, among others, Tim Wendelboe.

Peder, Will and Johan: Mostly a bunch of idiots who, according to themselves, loves to drink beer and talk shit. A couple of times a month, they are going to the forest with the aim to create spectacular dishes based on local, small-scale products.

Today I am lucky enough to attend a Sunday lunch for kings: We will set up camp, take out our pocket larks and cook damn good food with damn good ingredients. Everything on fire.

 Johan says there will be shitty weather today. He grins.

– It doesn’t get any better. We can sit for hours under the tarp and stare.

THE PLANNING of today’s meal already began a week ago. Johan, Will, and Peder scribbled together a menu in a shared note, where they all added their ideas. That’s how they like to work, they tell me.

The guys allow themselves to be inspired by the season’s ingredients, a technique they want to try out, or simply a newly purchased «gadget». Like this Norwegian «krumkakejern» which Johan bought on a market for 1 euro a couple of weeks ago:

Johan put some pretty good lamb ribs in water yesterday morning and steamed them for six hours at work. He also brought a Mont d’Or from the counter, a box of black truffles, and a box of Ossetra caviar, which Annis is an importer of.

According to Johan, there is simply no one above or beside, but many below. Ossetra show a relentless approach to quality through all stages and has done so for 100 years:

Yesterday the guys had a few beers, got some porcini mushrooms from a producer, drank a few cocktails, and headed home to Peder. They were supposed to prepare.

They didn’t prepare that much, but made shortbread batter and filled a thermos little by little. They filled some piping bags with sour cream from Valmsnes, chopped some chives, and cleaned the pork chops. Went over the bags and equipment, and was in bed until 10 p.m.

Now we are sitting on the tram with two large bags you normally would pack for a three-day overnight stay. The guys have dark circles under their eyes and their hands are shaking a little. Sunday is Saturday in the restaurant – and food industry.

My friends are undoubtedly ready for the weekend, but use the only day they have to rest by chopping wood in the forest. What on earth drives them?

– Good question, Peder says. – It is easy to take your work with you everywhere, both at home and in your free time. But in the forest, you can’t do much about a possible situation anyway and therefore it feels easy to be outside.

There is also something about fire that fascinate them, the trio admits:

– It is a primal thing. Soothing but always some work to be done and meditative in a way. It goes back in my life as far as I remember, Will says.

– In addition, it adds an incredible touch to the food,  Johan says, and continues: – The unique caramelization, lightly burnt spots, and the smoke aroma. It gives me more of a sense of accomplishment to cook things perfectly over a flame than it does on a pan.

Today we will cook three dishes. The guys tell me that they usually find a deserted route that in the end is just a short trip away by tram or bus.

– It is great that it doesn’t take three hours to get home. Nøklevann and Maridalen are my go to places, Johan says.

Rain is expected, so we have to set up the camp quickly. Peder begins to find twigs and chop wood as if he had been raised in Argentina by Francis Mallmann in own person, while Johan, Will, and I collect stones to make a barbecue pit.

Johan demands me to find a good place for construction. Not too hard ground, but not too soft either. The pressure is palpable. It takes me over half an hour to find it.

Johan is still satisfied with my efforts. I ask if he can give me a short recipe on how to light a pit fire in the forest.

– The grill pit isn’t made in a short ABC, Will says dryly, as he digs for stones. His fists are rough and there are masses of muck under his fingernails.

– We are talking about Johan’s continued life’s work.

We are laughing.

– The most important thing is to find a place with access to GOOD stones, Johan explains. Then just pick as much rock as you can. A flat stone is optimal, but preferably in combination with round and square.

We dig the first stones into a pit in the ground. It is important that we have access to air, but not too much. We are building a «main pit». Then Peder fires up before we continue building. The aim is to build up several levels with stone and straighten them with a flat stone.

–  In this way, you have a resting zone, warm, less warm, and cold zone. It is optimal to be able to fire in several departments. Then you can build a furnace. But its really just about the stone you find. Good stone is the key to success, Johan says.

Time flies. Two hours have already passed. Will have an reservation at the restuarant Hotshop at 5 p.m., so we have to hurry up. We pick chanterelles, while Peder lights the fire and prepares a bit.

It will soon be ready for today’s meal – a fantastic combination of products!

Today’s starter is crispy shortbread with ossetra caviar and sour cream from Valmnes farm, topped with chives:

The main course is a stick meat burger in a milk bun brioche, topped with Kampot-pepper mustard, pickled jalapeños, beef dust and chanterelles. OMG. What an intense umami bomb:

It has already taken us almost five hours to prepare and cook the food. It feels good to be here, surrounded by nature and fire and rain.

– Would you say that the slow rhythms are more necessary than ever in our modern reality? I ask them.

– Now you’re asking with big words, Kleive, Peder says.

– What I’m trying to say is that the restaurant industry may have been a bit superficial in recent years. Do you feel that you benefit from having a slow wheel – a kind of time-consuming project on top of your stressful jobs?

– This is a perfect question for me, Will says, looking thoughtfully out of the tent.

– Restaurants have become a lot. I love the work, the speed, and atmosphere. After a lifetime in restaurants I had brought more and more fermentation projects home, he says, and continues:

– Working on something that takes months or even years to produce compared to the second-by-second stress of service is a perfect offset and one that I’ve dedicated more and more time to find some balance.

Will has worked a lot with fermentation in recent years. Fermentation is the past, present, and future, he explains.

– Years ago I started experimenting with fermentation as a “ new” thing. The more I’ve looked into it and researched specifics I’m working on it in fact dates back farther than we know or recognize. It’s just evolved more common with the sharing of information being instant.

Koji is the base of most things Will produce in his company b.culture. It is a mild originally discovered as a pest growing on rice. It’s been later found out that this lovely little mold breaks proteins into amino acids, and starches into simple sugars.

– Taking this base knowledge and putting it in action with ingredients you can find locally, suddenly there’s sweet umami-rich miso based on peas, or bread scraps, even Jerusalem artichoke scraps.

It’s not only super delicious, but the enzymes from the cold have started to pre-digest it in a way that is easier for your body.

– Pair floor, paying homage to cultural products and exploring flavor, what is there to miss out on? Will says and smiles.

In fact, he has had many of these experiences lately; everything we are looking for may already exist:

– I grew up in a cabin in the Colorado mountains where hunting and foraging were simply part of life. I left that area years ago hunting the best restaurants I could get into in order to move forward as far as being a chef, he says, and continues:

– It hit me really hard coming home telling my mom about some cool thing I was foraging in Denmark just to find that it existed next to me my entire life.

THE YEAR IS 2023, but we are back at the beginning. It has long been an attitude among today’s chefs that simplicity is key. We seek pure, crystal clear flavors. More and more people are looking to Scandinavia. Leading chefs across the world admire our relation to nature. As a chef in Bordeaux said it: France has long been the gastronomic nation, but no one cares anymore. Today the new, Nordic set the tone.

– The industry is quite small. First of all, it is completely illogical how to acquire a Michelin-star. Just think about the enormous waste, Peder says.

– In a 3-star kitchen, you can come across situations such as throwing away half the duck breast in order to make it look perfect. Now we cheer for fermentation. Family-style and simple dishes work great.

Peder himself is interested in eating good food with nice people. Cooking good food with nice people. Show nice people good food. Clean, homemade food.

– The restaurant industry started with people sitting around a table, drinking and eating, and having a good time. Plain and simple, he says.

The boys find it inspiring that more and more people are standing up for sustainability. Not the greenwashing big business way but more and more people paying attention because it’s better in a multitude of ways. How can I use this item? Does anyone really need asparagus from a world away in January?

– The whole movement of treating fish more like meat, in terms of storage, ripening, and around how to cut fish is also very inspiring, says Johan.

When he opened a new fish shop in 2021 without regular customers who were used to getting this and that, the goal was to drive relentlessly: Nothing from abroad.

– People eat seabream that has been placed in 16 reception areas before they come to Norway. To me, personally, this is uninteresting. I can eat seabream in Greece or Portugal. But do we eat enough shells?

I have to ask the guys an honest question: Can this trend and mindset be brought to people outside the cities – in the suburbs?

The trend is undoubtedly wonderful, but it requires some money. I ask them if they have any advice regarding getting the average Norwegian interested in local products.

– First and foremost, the government must do something about Norwegian food and groceries, Peder says bluntly.

– Something is completely wrong when the habitans, in this time of high electricity bills and inflation, have to buy First Price products – FIRST PRICE!

Peder believes that the government must use the opportunity to target Norwegian farmers who were already struggling before the crisis and sell the products we farm in our own country.

– Then it may be that Norwegians begin to understand a little more, he says.

Johan, for his part, wants to make a point of talking to people – simply be a little more curious.

– If there is something you feel you are bad at, vegetables, fish, or meat – seek out someone who really knows it, in a good shop, for example. Ask and dig. Immerse yourself in a dish, an ingredient, or a cuisine. You learn a lot from that, he says.

IT’S 4 P.M. We are heading to Peder’s house. We make pasta with løyrom and listen to rock music. They check out my band Witch Club Satan and find it cool that I use the drumsticks more than my pen these days …

It is important to challenge oneself, we agree. Be aware, keep trying new things. That is the only way to feed inspiration and keep on going for several years.

– What inspires you the most? I ask them.

– The inspiration comes from pure freedom. I know all of us have had to work within restraints like everyone else in our career. Break down the walls like kids exploring again with nobody there to tell you can’t do it. Why wouldn’t you?

We drink up the wine. The entire apartment reeks of smoke. And we are so damn tired, each and everyone. Was it really worth it?

Undoubtedly, Peder and Johan agree:

– The outcome after a completed project is quite rewarding both in even more connections with good friends, and the fact that you learn something new every time which makes it even better, Peder says.

– These experiences are naturally something that also influences our daily work.

– I am agree. It was worth taking a bag of kitchen equipment and a bag of raw products with a total weight of 40 kilos, Johan says.

It’s past midnight. We fight to stand upright. The muscles are aching and our eyes are burning.

– Everything is going to smell burnt for a whole week, guys, Johan says.

– But it was worth it.

– Vår idé har utelukkende vært å servere gjestene våre 100 prosent miljøvennlige produkter fra området, sier kokken Juan Matías Ferreyra Arroyuelo på L’etable d’Ossau.

Restauranten, som holder til i midten av ingensteds i Pyreneene, ble startet av tre kompiser fra Argentina som alle deler en lidenskap for skogens sopp, ville urter og spiselige blomster.

Da de startet opp for fem år siden, ønsket de å vise frem de utrolige produktene regionen tilbyr, bedre områdets økonomi og redusere unødvendig transport.

– Under Covid-19 ble praksisen vår styrket og vi kunne fortsette å jobbe med utmerkede råvarer, til tross for mange stengte grenser i verden, sier Ferreyra Arroyuelo.

Menyen, som alltid består av en forrett på tre småretter, hovedrett og dessert til 28 euro, endres daglig, basert på grønnsakene i sesong.

Mais og yerba mate er blant nøkkelingrediensene. Selv iskremen parfymeres med disse ingrediensene. Kjøtt og fisk ledsages av chimichurri, physalis, pærer kokt i Jurancon-vin, eller simpelthen friske furugrener fra skogen.

Furugrener trenger bare et raskt oppkok for å la seg forvandle til et fantastisk aromat.

– En munnfull skog, som kokken uttrykker det.

Restauranten benytter seg utelukkende av råvarer innen en radius på 10 kilometer. Det er faktisk et lite kunststykke. Konseptet er velkjent, men ikke gjennomgående i dagens bransje. Selv NOMA benytter seg av fisk fra Færøyene, som ligger en to-timers flytur unna.

– Kjøkkenet vårt er helt avhengig av nærområdet. Hva produsentene våre gir oss, hva de har å tilby den spesifikke uken eller til og med samme dag, sier Ferreyra Arroyuelo.

Vår idé har utelukkende vært å servere gjestene våre 100 prosent miljøvennlige produkter fra området.

Blant produsentene finner vi familiebedriften Ferme Tucat, som holder til to kilometer unna. De produserer en håndmelket geitost med naturlig filtrering.

– En unik smak i verden, slår Ferreyra Arroyuelo fast.

Ekteparet Sandrine og Martin, som holder til fem kilometer unna, selger grønnsaker som er dyrket etter biodynamiske prinsipper.

– Fantastiske grønnsaker, små og svært smakfulle, sier Ferreyra Arroyuelo.

Når det gjelder vinene, er de for det meste sertifisert økologisk eller biodynamisk, og de er hentet fra hele Frankrike og Spania.

– Vi prioriterer vinene fra Jurançon-regionen, som tilbyr et bredt utvalg fra den klassiske «doux» eller «sec» til den mest moderne Pet-Nat, de oransje vinene og til og med de røde, sier han.

PÅ GRENSEN TIL PYRENEENE, en halvtime unna med bil, holder den tyske stjernekokken Fabien Feldmann til. Han startet restauranten L’impertient for ti år siden, og ble tildelt en Michelin-stjerne etter bare 10 måneder.

– Vi serverer balansert mat som er sunt for kropp og sjel. Om gjestene føler seg dårligere dagen etter, er det ikke vår feil, sier han og ler.

– Vår base er gode, lokale produkter. Alt er ferskt og hjemmelaget. Selv konfekten til kaffen etterpå, sier han.

På menyen er alt fra amuse-bouches (smaksåpnere) laget på innmat av fisk, steinblekksprut med grønn asparges og hjemmelaget rød eddik, breiflabb med syltet kålrabi og bergamott, til rødkåljuice med tamarind. Menyen endrer seg etter sesong, og de prioriterer grønnsaker, og fisk fra havet, i umiddelbar nærhet.

Mange kokker tar jobben sin så ekstremt alvorlig. Det er bare mat. Respekter materialet, produktet og produsenten.

Selv mener Feldmann at det er på høy tid med en forandring i verdens ledende gastronomiske nasjon. Han mener den klassiske tilnærmingen til matlaging blir for intellektuell i Frankrike.

– Mange kokker tar jobben sin så ekstremt alvorlig. Det er bare mat. Respekter materialet, produktet og produsenten. Vår bransje redder ikke liv. Men vi kan forandre liv, sier Feldmann.

– Hva mener du er den største forskjellen fra det klassiske kjøkkenet til dette?.

– Før handlet det utelukkende om dekorasjon, å få råvarene til å skinne. Kokkene tilsatte kjemiske stoffer i sausen i jakten på rett konsistens. I dag handler det primært om råvaren, smaken, og til slutt: hvordan kan vi få denne råvaren til å se bra ut?

Det visuelle aspektet spiller selvsagt en viktig rolle – men på en diametralt motsatt måte.

Faktisk får sosiale medier en positiv innflytelse i denne sammenheng. Fordi vi er så opptatt av motivet, nøler vi ikke med å ty til de merkeligste råvarer av den enkle grunn at det tar seg godt ut visuelt. Ingenting sanker flere likes enn råtne grønnsaker og muggen ost.

Feldmann er lidenskapelig opptatt av ferske og lokale produkter og foretrekker korte distanser på forsyningene sine. Han promoterer små lokale produsenter og kvaliteten på produktene deres.

Det krever imidlertid en innsats, kan Feldmann fortelle.

– I begynnelsen tok jeg motorsykkelen og kjørte rundt i området og banket på forskjellige dører. Jeg snakket med én, og ble introdusert for en annen. En av produsentene våre dyrker grønnsaker basert på permakultur. Han ringer meg og forteller hva han kan gi meg seks uker frem i tid, sier han.

Dette innebærer at kjøkkensjefen må være fleksibel. Feldmann forteller at det er umulig å beregne menyen på forhånd. En kveld får de for eksempel 30 småfisk, men har 50 reservasjoner.

– Ikke alle bord blir servert den samme fisken, sier Feldmann, og legger til med et lurt smil om munnen:

– Det hender at det kommer turister på besøk til restauranten, og sier at de vil ha den og den fisken. Umulig, svarer jeg. Vi ser ikke etter fisk i andre havner.

– TEAMET MITT OG JEG bygger en filosofi om et levende kjøkken – Une cuisine vivante, sier den prisbelønte kokken Armand Arnal ved La Chassagnette.

Restauranten, som holder til på landet noen kilometer utenfor Arles, ble i 2009 den første økologiske restauranten i Frankrike som ble tildelt en Michelin-stjerne for sine hyperkreative matretter.

Arnal flyttet til Arles for over 15 siden og ble umiddelbart forelsket i stedet.

Noen ganger finner du et sted som driver deg til en idé du ikke hadde i utgangspunktet.

– Noen ganger finner du et sted som driver deg til en idé du ikke hadde i utgangspunktet. Camargue viste meg retningen jeg ønsket å ta som kokk, forteller Arnal.

Idag er La Chassagnette å regne som en egen institusjon, på nivå med Noma. De søker smaken av rå natur, og har sin egen økologiske hage hvor de dyrker de aller fleste produktene som benyttes på tallerkenen.

– I hagen vår har vi om lag 200 frukt, grønnsaker og urter som er dyrket gjennom permakultur. Vi hjelper plantene å starte en dialog sammen. Det er veldig intenst, sier sjefskokken.

Menyen på La Chassagnette er synkronisert med årstidene og produktene kommer enten fra hagen, eller fra lokale produsenter som dyrker med bærekraftige metoder.

– Vi jobber utelukkende med lokale produsenter. Hovedproduktet her er ris, så vi prøver å jobbe så mye som mulig med dette. Vi har for eksempel utviklet brødet vårt gjennom mange år. Her er det aldri gluten på menyen, sier sjefskokken.

Her er alt fra rødbete-gazpacho toppet med spiselige blomster til squash med geiteyoghurt. Presentasjonen er nærmest nyklassisistisk – enkel og raffinert. Mellom måltidene serveres dessuten en mengde alkoholfrie drikker. Som juicer laget på urter og bær fra hagen.

– Vi gjør det for å akselerere smaken av vinen. Ikke minst respekter vi det faktum at folk drikker stadig mindre, sier Arnal.

Jeg vil se meg selv i speilet om kvelden, vel vitende om at samvittigheten min er ren.

EN NY GENERASJON franske kokker ser ikke lenger på seg selv som store stjerner, men som mellommenn; de forvandler et produkt laget av moder jord selv – og kokkens arbeid er bare et avgjørende skritt på vei til gjestens matopplevelse. Hver kreasjon er laget med en betydning.

Ideene til Roger Vergé, en av de største kokkene i sin tid, er mer relevante enn noen gang: «Å lære å lage mat er først og fremst å huske, vi gjenoppfinner ikke matlaging, vi gjenoppdager det.»

Dagens restauranter prioriterer tid, for eksempel gjennom gjæring, sylting og fermentering. Kokkene føler seg forpliktet til å gjøre det meste ut av materialet som omgir dem, og lager alt fra juice, oljer og buljong av urter, til ren sirup av insekter.

– Fermentering er nå en trend, men vi må ikke glemme at det i gamledager var en konserveringsmetode for visse matvarer, sier Ferreyra Arroyuelo.

– L’etable er fan av umami-smaken, mest kjent fra salami, og ikke like kjent fra miso eller kimchi. Vi vil alltid søke etter den smaken. Fermentering tillater en åpning av et vell av dype og komplekse smaker, forklarer sjefskokken.

Armand Arnal fra Chassagnette mener at ting blir satt i perspektiv når man er omgitt av naturens energi.

– Når du overtar en restaurant som 28-åring, ønsker du anerkjennelse. Du har mye du føler at du vil bevise. Når du er midt i ingenmannsland, tar ydmykheten over, sier han.

– I en storby trenger du bare å ta en kjapp telefon for å bestille produkter til dagen etter. Hvis jeg vil ha en spesifikk ingrediens i april, forteller bonden meg at jeg må vente.

For disse restaurantene er det essensielt å være omgitt av et inspirerende miljø som kan påvirke arbeidet deres i årevis, og ikke bare dager og måneder. Hvordan er det ellers mulig å endre meny hver dag – i kanskje 30 år fremover?

Men kanskje viktigst av alt for kokkene selv er det å være en del av et miljøvennlig skifte.

Endelig innser vi at vår tid på denne planeten er verdifull.

– Jeg vil se meg selv i speilet om kvelden, vel vitende om at samvittigheten min er ren. Ordet restaurant stammer fra det franske verbet restaurer – å gjenopprette. En periode lot det til at vår bransje glemte dette, sier Fabien Feldmann, og legger til: – Dette er nå i ferd med å endre seg.

Denne artikkelen ble først publisert i Ren Mat.

En liten sykkeltur utenfor selve bysentrum i Trondheim, inntil et moderne, gentrifisert industriområde, ligger institusjonen Credo. Heidi Bjerkan, tidligere kjøkkensjef på Slottet, matkunstner av rang og eneste kvinnelige Michelin-kokk i landet, har skapt en oase i nabolaget.

Her finner vi mat-triangelen Credo, Edoramen (Credos versjon av japansk ramen laget på utelukkende norske råvarer) og Jossa. Sistnevnte er Credos bistro som holder til i samme bygg og tilbyr en uformell vri på menyen. Siste tilskudd til familien er Geitmyra Credo Matkultursenter for barn, som tilbyr tverrfaglig undervisning i matfaget for 9. klassinger. Vi kommer tilbake til dette.

Vi ankommer Credo en søndag formiddag for å lære mer om Bjerkans visjon, råvarekunnskap og tilnærming til faget. Vi har dessuten en liten plan om å oppleve deres mye omtalte smørbrød-bonanza på Jossa Mat og Drikke.

Heidi Bjerkan tar oss varmt imot ved inngangspartiet. Hun lurer på om vi vil ha en omvisning i området før vi spiser. Et restaurantbesøk starter nemlig med råvarene. Og historien om Credos råvaretilnærming begynner med kyrne.

– Det er melka som dominerer kjøkkenet vårt, sier Heidi Bjerkan og tar oss med på rundtur.

VI BEFINNER OSS i et åpent kjøkkenlandskap i 2. etasje. På veggen henger portretter av kyrne som serverer den velsignede melka. Sjefskokken kan navnet på alle kuene fra Fannremsgården. Den århundregamle familiearven har levert melk, rømme, smør og storfe til Credo i mange år.

– Dopple er stjerna. Hun har levert sakene sesong etter sesong, sier Bjerkan og smiler.

I denne etasjen starter og slutter Credo-opplevelsen. I det åpne kjøkkenlandskapet står vanligvis fire kokker og serverer gjestene små amuse-bouches – smaksåpnere eller apetittvekkere. Gjestene forberedes til middagen som venter. 22 retter, laget på råvarer utelukkende i sesong.

Restemat brukes om igjen, noe av maten blir til dyrefôr.

Kokkene og servitørene forteller begeistret om Credos filosofi, tilnærming til råvarene og produsentene de jobber med. Sistnevnte er definitivt viktigst. Det er produsentene som står for det meste av jobben, mener Bjerkan.

Skjølberg Søndre Gård, som har tatt over kyr fra Fannremsgården, gir dem melken som de benytter i nærmest alle retter.

– Urfe tåler mye og kan beite ute, og det kan man smake. Det enkleste er å kjenne det på rømmen og på syrninga, forklarer sjefskokken.

Credo lager sin egen skjørost og yoghurt. De modner sitt eget smør, lager melkesnerk og brunost, drikker laget på myse og sauser på kjernemelk. Og surmysa reduseres så kraftig at den kan brukes som erstatning for eddik. Har du hørt noe lignende?

Og selvsagt brukes kua når hun ikke kan produsere melk lenger. Skinn ligger på benkene nede i inngangs- partiet. Bjerkan er ganske enkelt kompromissløs når det gjelder å benytte seg av alt på dyret.

Credo tenker holistisk i alle ledd. De kjøper ikke råvarer fra bønder som driver monokultur. Derfor går det ender og griser mellom grønnsaksradene på Skjølberg Søndre Gård på Svorkmo. Fra denne gården får de også levert grønnsaker og andre spiselige vekster, and, andeegg, kjøtt av utegris, storfe, lam og ferskmelk.

Restemat brukes om igjen, noe av maten blir til dyrefôr. Avfall fra restauranten blir til kompost som graves ned og blir til jord når snøen gir etter for våren.

RÅVARENE PÅ DENNE restauranten er kanskje norske, men undertegnede opplever atmosfæren på Credo som sydfransk. Grønnsaker, frukt og urter vokser vilt i lokalet. Lokalet i seg selv fungerer som et drivhus. Sollyset skinner gjennom glasstaket og sørger for at ville vekster lever godt her. Restauranten har en egen jordkjeller hos Skjølberg Søndre der det foregår fermentering av mat. De er fullstendig selvforsynte.

Forankringen i det norske og lokalt trønderske er kjøkkenets bærebjelke. Her serveres reinsdyrhjerter med ferskost og saus på solbær og granskudd som ifølge Erik Fosnes Hansen smakte som en hel villmark sist han var innom.

Det velhengte kjøttet serveres som tartar. På Credo får du den med røykt beinmarg, servert i margbeinet. På Jossa kommer den samme retten i en mer rustikk versjon. Fisk og skalldyr fanges i fjorden og havet rett utenfor. Villkveite graves med sukker og salt. Smørbrødene lages på norskprodusert mel. Selv nudlene som serveres på Edoramen er norske.

– Det er helt selvsagt for oss å lage ramen i Norge. Faktisk er det norske og japanske kjøkkenet ganske likt. Begge fokuserer på rene smaker, sier Bjerkan.

Det er ikke så enkelt, men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.

– Vi får rug fra produsentene her. Det var sånn vi starta med ideen til smørbrødene. Det norske melet er fantastisk, sier hun entusiastisk.

Melet i Norge er først og fremst ekstremt næringsrikt, forklarer sjefskokken. Råvarene vokser saktere i landet vårt, og atskillige soltimer gjør at grønnsakene modner på en annen måte.

– Jeg synes jo grønnsakene i Norge er de beste i verden, sier hun.

– Forfriskende sagt. De fleste tenker jo at du må ha tomater fra Spania?

– Ingenting er bedre enn norske tomater dyrket riktig, slår Bjerkan fast.

– Det er ikke så enkelt, men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.

DET SOM IMPONERER oss mest på denne rundturen, er Credo som utdanningsinstitusjon. De tar sitt samfunnsoppdrag på alvor, og har på eget initiativ laget et eget undervisningsopplegg.

Gjennom Credo tilbyr Bjerkan tverrfaglig undervisning i mat og helse for elever på niendetrinn på Geitmyra Credo Matkultursenter for barn. Opplegget går over to skoledager og har som mål å inspirere en ny generasjon til å lage mat – og ikke minst begeistres for den!

– Vi bruker Credo som en inngangsdør til å komme oss inn mange plasser for å påvirke mest mulig, for å kunne gjøre en endring i samfunnet. Da er det fint å begynne med barna, sier Bjerkan og smiler lurt.

Elevene får lære om trøndersk matkulturarv og ulike konserveringsteknikker. 13-åringer gjøres ganske enkelt i stand til å lage yoghurt, smør, müsli og grøt. De lager sodd og baker flatbrød. De lærer å røyke fisk på Credo-måten, fermenterer sin egen kimchi og lager den japanske retten ramen.

Det er til å bli pokker så misunnelig av. Det eneste jeg var i stand til å lage i den alderen, var rullekake.

Men det er mer. Elevene får innblikk i større sammenhenger. Bjerkan jobber for å vekke elevenes nysgjerrighet om det som skal til fra maten kommer opp av jorda til vi kan spise et godt måltid sammen.

Ved å bruke lokale råvarer blir ungdommene kjent med trønderske matprodusenter og hvilke råvarer som finnes i sesong – lam, høns, kje, vilt eller annet. For å lage fiskekaker begynner de med hel fisk, fileterer denne og blir kjent med de ulike organene på fisken og deres funksjon.

– Vi legger vekt på at mat ikke bare er noe man blir servert, men noe som skapes, at mat har en helt egen verdi, forklarer Bjerkan.

Det blir dessuten holdt undervisning i spesifikke temaer om morgenen mens elevene spiser frokost på Credo-restauranten.

– Vi er opptatt av å kommunisere at vi er deltakere i en næringskjede; vi er medprodusenter, ikke bare forbrukere, forklarer Bjerkan.

Bjerkans initiativ har blitt rost opp i skyene. Men Trondheim kommune har foreløpig ikke trua på prosjektet.

– I utgangspunktet var målet å selge inn kursene til kommunen. Vi har kjørt et gratis prosjekt for dem et år nå. Men kommunen er ikke så ivrig, og mener det er for mange tilbud i byen. De skjønner ikke hvor bra det er, sier Bjerkan.

Hun tok kontakt med byens privatskoler for å lufte ideen. Mottakelsen var over all forventning. Hver eneste dag fylles Geitmyra av unge, matglade studenter som etter endt kurs vil rynke på brynene av ferdig prosessert mat.

– Det er jo denne generasjonen som skal overta etter oss. Det er bra for rekrutteringen; kanskje vi kan bidra til at noen av disse ungdommene velger å satse som bønder, produsenter, fiskere, sier hun, og legger til: – Dette er ikke bare en restaurant, det er noe mye djupar.

HEIDI BJERKAN. 
Vi bøyer oss i støvet. Denne dama er utvilsomt en kokkestjerne. Hun var 27 år gammel da hun valgte bort drømmen om Italia for å starte en restaurant i Trondheim, som på den tiden ikke var stedet for å satse på fine dining. Heidis Beer Bar dominerer fortsatt bybildet. Størsteparten av Credos klientell kommer fra Bergen, Oslo, eller utlandet for den saks skyld.

Dama har tæl. Hun er fullstendig idealist. Hun jakter hverken penger eller Michelin-stjerner. Hun er opptatt av bærekraft, innovasjon. Meningsfulle prosjekter. Hun har tidligere uttrykt at kokkene må ta større ansvar i det bærekraftige skiftet, men vet ikke om hun er enig med seg selv. Det blir for mye ansvar å legge på enkeltaktører. Men noen må starte.

– Jeg tror ikke politikerne skjønner den store sammenhengen. Det er for lite bevissthet rundt matproduksjon i politikken i Norge. Det er kun SP som snakker om det, og det er ikke spesielt ambisiøst, sier hun, og legger til:

– Trondheim ble i 2021 kåret til European Region of Gastronomy – og kravet var å ha 30 prosent lokale råvarer. Det er banalt. 30 prosent er ikke ambisiøst i det hele tatt, sier Bjerkan og ler.

Personlig er hun stolt over at Credo er den første restauranten i landet som er blitt tildelt bærekraftpris av Michelin-guiden.

– Hvor henter du motivasjonen fra?

– Fra vissheten om at Credo er nødvendig. Det er et prosjekt med mening. Det er viktig å holde på med bra prosjekter. Det er en grunn til at kokker og servitører stadig vender tilbake hit etter å ha vært ute av byen noen år, sier hun. Bjerkan må videre, men forteller oss at vi kommer til å bli tatt godt vare på av gutta på kjøkkenet. Vi takker for turen og gjør oss klare for brunsj på Jossa Mat og Drikke.

Mitt spisefølge og jeg blir rørt.

UFORGLEMMELIGE RETTER kommer på bordet. Vi snakker french fries dyppet i kufett. Tartar av melkeku, bakte beter, kapers, løk. Trøndernes egen take på «Egg Benedictine» med grillet svinenakke av smågris. Eggerøre på surdeigstoast. Laget på tre egg fra Lise og Aksel Hovde sine høner. Havregrøt med brunt sukker, kanel, solbær og Fannremsmør. Kakao laget på Valrhona-sjokolade, tilsatt litt smør fra Skjølberg Søndre. En fantastisk norsk sider fra Sandvollan slås i glassene våre.

Servitøren er vanvittig imøtekommende og behandler oss som prinsesser. Han skjelver litt på hendene. Forteller at han har stor lidenskap for faget, men lite erfaring. Heidi oppmuntret ham til å begynne å jobbe på Credo. Hun er opptatt av å gi folk sjanser, forteller han.

På Credo eksisterer en selvjustis, folk passer på hverandre. Andreårslærlingene tar seg av førsteårslærlingene. Folk tar ansvar. Og lidenskapen er der. Det er sjelden du spiser på en restaurant der det virker som at alle deler sin sjefs bærekraftige visjon.

Vi runder av måltidet med noe søtt attåt. Det viser seg å være en knallgod idé. En tilsynelatende enkel rett blir servert, men som likevel rommer vår tapte barndom. Mitt spisefølge og jeg blir rørt. Tykke pannekaker med sirup og smør. Luftige sveler, toppet med fyldig rømme og bringebær, med ørlite streif av salt. Intet mer, intet mindre. Konsistensen er perfekt. Smaken av en annen verden. Noe kjent og ukjent samtidig. Røren har dette litt funky innslaget som bare syrna melk evner å gi fra seg. Seriøse saker. Det skal liksom smake litt guffe av mors sveler.

– Jeg fatter det ikke. Dette er den beste svelen jeg har smakt, sier jeg til kelneren vår. Skimter han tåren i øyekroken min?

Han smiler, og gir meg påfyll av sideren.

Denne artikkelen ble først publisert i Ren Mat.

De kjekke, kompromissløse gutta med mørke øyenbryn og senete muskler har tatt over kjøkkenet. De står over flammene i kjent Francis Mallmann-stil og beviser at det er restaurantene som baner vei i et bærekraftig skifte.

En ny generasjon kokker er i ferd med å endre spillereglene i verdens ledende gastronomiske nasjon.

Moderne gastronomi handler mindre om snobberi på tallerken, og mer om visjon. Råvarer fra Mor Natur får skinne så godt som alene, og smaker som det de er.

Vi snakker en form for nyklassisisme – essensielt og raffinert.

Faktisk får sosiale medier en positiv innflytelse i denne sammenheng. Fordi vi er så opptatt av motivet, nøler vi ikke med å ty til de merkeligste råvarer av den enkle grunn at det tar seg godt ut visuelt.

Ingenting sanker flere likes enn råtne grønnsaker og muggen ost. Narsissistisk tilnærming og bærekraft kan kombineres. Kult.

En djevelsk god middag er servert: en ny generasjon kreative kokker bringer bao-buns med svineører og sprengt blekksprut til bordet. Tynne skiver biff av Gascon-storfe, foret utelukkende på gress. Oksehalegoyzas i japansk kjøttkraft. PUNTILLAS – sleipe tisper av noen reker som smyger seg inn mellom tennene, komplett umulig å pirke ut. Drinker med sirup laget på insekter. Det vil ingen ende ta.

På Epoq i Biarritz får vi servert tynne skiver rød tunfisk tilsatt 100 % Arbequina olivenolje fra området. Den har en intens smak av umami og er tørrmodnet i over fem måneder.

Fisk som smaker som en blodig biff er fremtiden.

Hva mer? En dessert laget på lilla potet og fermentert appelsin – langt bitrere enn en negroni. Det er bare å glemme den klassiske sjokoladekaken.

– Synes du vi bør legge til denne desserten på menyen? spør bartender Lucas Maraton meg.

Vi diskuterer samspillet mellom mat og vin på Symbiose bar. Maraton flyttet tilbake til hjembyen Bordeaux for seks år siden for å åpne en restaurant og bar som utforsker mat og drikke i et symbiotisk forhold.

Stedet i seg selv er en skikkelig retroklassiker: Det er mørkt og hjemmekoselig, med rustikk innredning. Bord og stoler er utskåret i tre. Cocktail-baren er gjemt bak en stor, gammel klokke som henger på veggen. Grønne planter henger fra taket.

I kveld er jeg så heldig at jeg får smake på deres nyeste eksperiment: En merkelig dessert basert på poteter med en dyp, lilla farge. Potetene er dyrket i Maratons hage. Det var vanskelig å skjule min noe sjokkerte mine etter første bit.

– Det er en fantastisk dessert. Men for å være ærlig tror jeg mange vil synes at den er for bitter, svarer jeg.

– Da setter vi den på menyen, sier han og smiler.

Denne bartenderen liker nemlig å “forstyrre” gjestene sine.

Dagens kokker går langt i sin søken etter nye dufter, teksturer, smaker og hyperkreative kreasjoner.

Kokkene prioriterer tid – for eksempel gjennom gjæring, sylting og fermentering. Kokkene føler seg forpliktet til å gjøre det meste ut av materialet som omgir dem, og lager alt fra juice, oljer og buljong av urter, til ren sirup av insekter.

Ideene til Roger Vergé, en av de største kokkene i sin tid, er mer relevante enn noen gang: «Å lære å lage mat er først og fremst å huske, vi gjenoppfinner ikke matlaging, vi gjenoppdager det.»

Våre forfedres oppskrifter resonnerer i oss alle, hevder Vergé, som en ubevisst aura. Mat og vin gir minner en essens – en parfyme.

Ta fermentering som eksempel: En eldgammel konserveringsmetode oppfunnet for å ivareta spesifikke råvarer, er i vinden som aldri før.

Å lære å lage mat er først og fremst å huske, vi gjenoppfinner ikke matlaging, vi gjenoppdager det.

– Fermentering åpner for en blanding av dype og komplekse smaker som blir værende i munnen lenge, som igjen gir oss en følelse av nytelse, sier den argentinske kokken Juan Matías Ferreyra Arroyuelo

– L’etable d’ossau er stor fan av umami-smaken som du finner i fermentert mat, mest kjent som salamien, og ikke så kjent som miso eller kimchi. Vi er alltid på jakt etter den smaken, sier han.

Restauranten, som holder til i midten av ingensteds i Pyreneene, ble startet av tre kompiser fra Argentina som alle deler en lidenskap for skogens sopp, ville urter og spiselige blomster. Da de startet opp for fem år siden, ønsket de å vise frem de utrolige produktene regionen tilbyr. Ikke minst reduserer de unødvendig transport.

Høy, mais og yerba mate er blant noen av nøkkelingrediensene. Iskrem lages og parfymeres med denne type ingredienser. Kjøtt og fisk ledsages av chimichurri, physalis, pærer kokt i Jurancon-vin, eller simpelthen friske furugrener fra skogen.

Stilen deres har et eksotisk preg når det kommer til kombinasjonen av salte smaker og frukt, aromatiske urter, viltkjøtt og søramerikanske kryddere.

Furugren trenger bare et raskt oppkok for å la seg forvandle til et fantastisk aromat.

– En munnfull skog, som kokken uttrykker det.

På Symbiose er de også på jakt etter smaken av rå natur. I hagen de selv eier, dyrker de alt av ingredienser som skal på tallerkenen, så vel som i drinken.

Bartenderne på Symbiose får deg virkelig til å føle deg som hjemme. Lucas & teamet er eksepsjonelt hyggelige, nysgjerrige på smaksløkene dine, og presenterer deg for smaker du ikke visste du likte. På mange måter bryter de våre mentale smaksbarrierer.

For moro skyld, bestilte jeg en martini, en drink jeg vanligvis hater. Tror du ikke disse jævlene klarte å overbevise meg om at denne drinken går rett hjem, bare den er lagd med finesse?

– En martini avslører om en bartender er dyktig i sitt yrke eller ei, forklarer en av bartenderne.

– Hvorfor? spør jeg.

– Fordi den er så forbannet krevende å lage, svarer han med et smil om munnen, mens han varsomt plasserer en liten oliven på toppen av denne utsøkte, krystallklare drinken.

Vi ler. To minutter senere bestiller jeg en til.

Jeg falt pladask for signaturdrinken deres: en «vieux carvé» – deres helt egne blanding av vermouth, cognac special pale og whiskey rouge. Kraftfull og bitter med et snev av honning i paletten, fløyelsmyk og oljeaktig i teksturen – som en flaske vin. Den stereotypiske oppskriften på en drink?

Ikke nok med det, jeg fikk også servert en drink med røkt trøffel!

Bartender Anthony mener det morsomste med å være bartender, er å kombinere nye smaker. Han lager en drink til meg som kan minne om en negroni, men det som skulle vært Campari er erstattet med suze, en fransk aperitif-klassiker først introdusert i 1889. Litt mezcal må også med.

– En slags utenlandsk mix, sier Anthony.

Denne superaromatiske drinken eksploderer som dynamitt i munnen. Den har en bittersøt, brutal smak, en farge som kan minne om appelsinskall og en kompleks duft. Den er rett og slett punk som faen. Intet sjokk at Anthony spilte i et heavy rock-band i sine yngre dager!

Kombinasjonen av mat og drikke på Symbiose er uslåelig og overraskende på samme tid. Bartenderne matcher drinkene perfekt med tapasen laget av kokk Félix Clerc – hummus laget av peanøtter, biff tartar med satay, søtpotet og blekksprutcarpaccio med estragonmajones og syltet agurk. For å nevne noe.

En ny generasjon franske kokker ser ikke lenger på seg selv som store stjerner, men som mellommenn.

En ny generasjon franske kokker ser ikke lenger på seg selv som store stjerner, men som mellommenn; de forvandler et produkt laget av moder jord selv – og kokkens arbeid er bare et avgjørende skritt på veien.

Hver kreasjon er laget med innvirkning og det tar den tiden det tar. Alt som skjer før en tilsynelatende enkel råvare serveres på en tallerken, avgjør kokkens stjerne.

Vi snakker et kjøkken som er både etisk, rimelig og helt sprøtt på samme tid.

Den legendariske kokken ved Epoq, Anthony Orjollet, kjøper både nydelig fisk av høy kvalitet, men også fisk som kan se litt røffere ut. Det går både i “luxury as well as dirty”, for å støtte fiskere, selv om det betyr ekstra jobb på kjøkkenet.

Orjollet er pønk så det holder. Han bodde i Stavanger en gang i tiden og var med på å åpne restauranten Egget, som lenge var en av de hotteste, uformelle spisebulene i Norge.

Ryktene sier at han foretrekker å bli kalt kokk over kunstner, men innrømmer at han også er en «aktivist», for når han står ved arbeidsbenken med capsen bakfrem og brenner en purre over grillen som smaker bedre enn den blodigste biff – ja, da er Orjollet en aktivist.

Også L’etable D’osseau er kompromissløse i alle ledd. Restauranten benytter seg utelukkende av råvarer innen en radius på 10 kilometer. Det er faktisk et lite kunststykke. Konseptet er velkjent, men ikke gjennomgående i dagens bransje. Selv NOMA benytter seg av fisk fra Færøyene, som ligger en to-timers flytur unna.

– Kjøkkenet vårt er helt avhengig av nærområdet. Hva produsentene våre gir oss, hva de har å tilby den spesifikke uken eller til og med samme dag, sier Ferreyra Arroyuelo.

Blant produsentene finner vi familiebedriften Ferme Tucat, som holder til to kilometer unna. De produserer en håndmelket geitost med naturlig filtrering.

– En unik smak i verden, slår Ferreyra Arroyuelo fast.

Ekteparet Sandrine og Martin, som holder til 5 kilometer unna, selger grønnsaker som er dyrket etter biodynamiske prinsipper.

– Fantastiske grønnsaker, små og svært smakfulle, sier Ferreyra Arroyuelo.

Når det gjelder vinen, går det mest i organisk og biodynamisk vin fra regionen.

Vi skåler og er enige om at «farm to table» er det eneste som føles riktig for øyeblikket.

Det å plutselig være omringet av naturens kraft, setter ting i perspektiv. En kan ikke lenger ta en telefon for å få et produkt levert dagen etter. Hvis du ønsker en bestemt ingrediens, er du nødt til å vente.

Og kanskje er det nettopp derfor en ny generasjon kokker bruker mesteparten av tiden på kjøkkenet. I en stadig mer urolig verden er det her, i hagearbeidet, i eksperimenteringen med drinker – i utviklingen av fremtidens bærekraftige råvarer, at meditasjon finner sted.

Vi begynner å innse at vår tid på denne planeten er dyrebar.