«Welcome to the jungle» freser Thomas Moen og skrur The Prodigy til maks. Rommet fylles av damp, tang, sopp og umami. Det freser, ryker og bobler. I en gryte trekker en kraft så mørk, dyp og fettete at du skulle tro den har stått på i ukevis. Men nei – dette er «instant dashi». Buljong i tepose. Importert til Norge via en japansk munk som Moen kjenner personlig.

Rundt ham: kontrollert kaos. Grønnsaker skylles og slynges. Fisk kuttes med sylskarp kniv. Vi snakker psykopatbra råvarer fra Maschmanns på Skøyen: skate, dypvannstorsk, kyllinglår, oster, spekemat. Jeg forstår umiddelbart at jeg er på vei inn i et parallelt kjøkkenunivers, og sannsynligvis ikke vil komme ut igjen som den samme.

Når gastronomi virkelig treffer, handler det ikke bare om smak, men om transcendens. Sterke mat – og vinopplevelser flytter elementer i sinnet. Men jeg må innrømme at det er ytterst få som har evnet å bevege meg like intenst og nådeløst som om Thomas Moen. Jeg møtte han for noen år siden da han jobbet på Kampen Bistro. Der ble han ikke lenge. Mannen har utvilsomt maur i ræva, og alltid sikret seg en ny, spennende jobb mellom møtene våre.

Han har vært kokk og kjøkkensjef på godt over 40 steder. Startet den kritikerroste restauranten Rått Parti. Han var en av de første som introduserte nordmenn for pop-up-konsepter, blant annet i Otternes i 2021. Han har også lagd mat i en gruve på Svalbard. For ikke å snakke om at han har forsynt 650.000 publikummere med japansk fusion under et stort matevent i USA.

Men det som gjør Moen til noe for seg selv, er at han ikke bare er en kokk på jobb. Han elsker simpelthen å lage mat. Han får ganske enkelt kick av det. Denne fyren inviterer på middag hver eneste dag i hjemmet sitt på Fornebu. Som regel en tilfeldig miks mennesker han har møtt på sin vei. Og i dag er jeg en av de heldige som skal få overvære den japanske zenmesteren, villmannen og ekstremt nerdete matskaperen på sitt eget kjøkken!

En funfact om Moen: Han er Norges wasabiskonge – en av ytterst få i Europa som faktisk forstår seg på, dyrker og bruker ekte wasabi. Ikke den grønne kremdotten du får til sushi. Nei – ekte wasabi er et kjemisk og botanisk mysterium som får folk til å le, gråte og føle seg oppløftet på én og samme gang.

– Det er bare mennesker som tåler ekte wasabi uten å få elektrosjokk, sier han. Han har holdt mangt et foredrag om denne mytiske roten – og røper gjerne noen av dens hemmeligheter. Men da må du være tålmodig. For han stopper ikke å snakke om dens helseeffekter.

Nå hiver han en tepose i vann og sier:

– Instant dashi. Lukt.

Les hele artikkelen her.

En av årsakene til at jeg er svak for vin, er fordi det finnes så mye personlighet i den. En vin kan, som et hvilket som helst menneske, være hard og innadvendt. Fet, intens eller brautende. Den kan ha finesse, lodde dypt, og være så kompleks at den er så godt som umulig å få grep om. Den kan virke sjenert, tvers gjennom arrogant, eller love mer enn den faktisk leverer – som stilket, umoden Cabernet Sauvignon. Den kan fremstå slitsom og irriterende, som en vel parfymert Gewürtzraminer, angripe som en kniv på tungen – lik en nervøs, spiss Sauvignon Blanc, eller være så muskuløs og fristende kjøttfull at den krever hele … din oppmerksomhet. Ja, vi snakker naturligvis om Chardonnay. 

Personlig mener jeg det er lite som slår Champagne (ofte en kombinasjon av druene chardonnay, pinot noir og pinot meunier). Eksotisk, elegant og spirituell. Full av livsfremmende energi. En god årgangschampagne blir også bedre med tiden, og endrer karakter på merkelige og fascinerende måter; primære blomster- og frukttoner viker til fordel for sekundære toner av kjellerfunk, brioche, umami, vanilje, kaffe, og sopp. Jeg elsker effekten champagne har på meg. Og tiltrekkes dessuten av champagne-sprudlende mennesker. Wenche Foss er kanskje det nærmeste vi har kommet en «divalignende» Champagne her til lands. Hun visste bedre enn de fleste å kombinere frisk livlighet med utsøkt raffinement – et vesen som mange vil mene er «befriende unorsk». Men det siste året har jeg stiftet bekjentskap med hennes like.

Janne Aass er hennes navn, performance-artist, journalist og kunstner. Jeg møtte henne for første gang i en forestilling vi spilte sammen. Siden har vi holdt kontakten, ganske enkelt fordi hun er ett av de sjeldne menneskene som fortsetter å gjære i flasken …

Janne Aass, Champagne-pike på 65 år, sier som Baudelaire: “Berus dere”, om det så er med Snøstorm eller champagne! “Endorfinene skal frem!” Janne eksploderer når hun kommer i kontakt med andre mennesker – som en million sursøte småperler. Hun er et sofistikert bruspulver for voksne, akkurat som Champagnen. For tidlig tapping er selve definisjonen på hennes vesen; det er denne prosessen som nettopp gjorde franskmennenes favorittvin til verdens Primadonna. For vinen fortsetter å gjære i flasken, og gassen som gjæringen utløser, forblir og oppløses i vinen. Champagnens uimotståelige bobler lengter etter å slippes ut! Akkurat som Janne; en av de største livsnyterne jeg vet om, og som ikke nøler med å dele sin entusiasme med resten av verden! 

Det er mangt et utsøkt kompliment jeg drysser over min venninnes beskjedne vesen med hensyn til Champagnen og spirituell livlighet. Derfor er det gledelig at hun vil stille som intervjuobjekt i en sak som omhandler likheter mellom vin og mennesker. Hun har bare én innvending: Midt i januar? Midt i den heftigste hvite perioden – hvor kropp og sinn bare roper på frelse fra nytelse og dekadanse? 

– Ikke glem at jeg har holdt champagne-galoppen gående i 50 år og begynner å lure på om jeg har pådratt meg nevropati av den grunn. Jeg har fått lammelser i to tær og dårlig balanse, sier Janne og ler. 

Vi blir enige om å gi oss i kast med intervjuet likevel, som en slags åndelig aperitif på året som kommer. Jeg mener at Janne er uhyre inspirerende for oss nordmenn, i og med at hun lever så til de grader i nuet. Hun innehar et slags guddommelig perspektiv som slår fast at det ligger en mening bak alle ting. Hun ble kvitt de fleste bekymringer for lenge siden og tror det skyldes at hun aldri har vært gift. Foruten noen få år med en amerikansk travhesttrener.

Janne i egen bakgård med egen kunst på veggene. Foto: Privat

– Jeg har for lengst innsett at det ikke er tilstrekkelig å gå til innkjøp av hund eller papegøye som barnløs. Ingen av dem kan tilfredsstille mitt sosiale behov, forklarer Janne, og fortsetter: 

– Jeg er pent nødt til å ha med andre mennesker å gjøre. Og å være kreativ. Dette er de desidert viktigste tingene i livet. Om man ikke har lyst til å feste og drikke ustanselig selvfølgelig, for da kan nesten hva eller hvem som helst gjøre nytten. Men kreativitet er det eneste som gir tilfredsstillelse på sikt, sier Janne, og utdyper: 

– Gjennom kreativ utfoldelse får du dyp kontakt med deg selv. Nå skal jeg ta et kurs på kunstskolen i Kragerø. Jeg tegner akt i Larvik, og holder på med en film om å bo sammen med sin mor. I tillegg har jeg en plan om å arrangere performancefestival i sommer. Men først den hvite måneden da og en passelig dose yoga. 

– Hvorfor er det viktig med hvit måned for en livsnyter som deg? Spør jeg. 

– Fordi jeg har festet veldig mye, svarer Janne. 

– Veldig, veldig mye. Psykologen min har lurt på hvordan det skal gå med meg. Hun utbrøt fortvilet: «Du har jo fest som arbeid!» Jeg har fått psykologen til å innse i hvilken grad jeg har vært innsauset i fest og moro. Det har naturligvis mye å gjøre med kunsten. Det har vært mang en åpningskveld. Mang en fest. Med tilhørende bobler.

– Jeg er av den oppfatning at Champagne resonnerer godt med deg som menneske. Kan det stemme? Spør jeg Janne. 

– Det resonnerer svært godt, svarer Janne, og fortsetter: 

– Det stemmer dessuten med min idealisme når det gjelder egen drikking samt håp og ønsker for fremtiden. Champagne er først og fremst noe du deler med andre. Det begynner med et pang – det bokstavelig talt smeller av vinen, og den symboliserer feiringen av noe. Kanskje har man ferdigstilt et prosjekt som har vært vanskelig å få til. Og så feirer man. Og den ultimate feiringen er med champagne. Det er bobler, det er eufori. Det er på en måte the peak of life! 

Performancekunstneren har en like sprudlende energi som Champagnen hun popper på festene. Har hun alltid vært like energisk? 

– Jeg var veldig sprudlende som barn. Den gang kalte de det lopper i blodet. Idag diagnostiseres det som ADHD. Jeg tror ikke jeg har ADHD altså, og er dessuten av den oppfatning at diagnoseveldet er svært lite presist ennå, sier Janne, og utdyper: 

– Men typisk lopper i blodet. Og jeg befant meg alltid der det skjedde ting. I samme øyeblikk folk startet å drikke, ble de avslappede og morsomme og levende. Det likte jeg. Hverdagen forøvrig bestod av arbeid, sorger og bekymringer. Som barn fikk jeg høre: Bare gå og lek du, Janne. Jeg var enebarn. Så jeg ble ganske bortskjemt. Det er ingen fordel. Joda, noen fordeler har det kanskje. Man blir god på å tenke når man ikke har så mange å snakke med. 

Som enebarn var Janne mye overlatt til seg selv. Det gav utvilsomt tid og rom til å kultivere fantasien. Og den kreative åren. Hun har alltid vært lidenskapelig opptatt av å male og tegne. Det er hun fortsatt. Om hun kan kalle seg skuespiller, vet hun ikke. Men de siste femten-tyve årene har hun drevet mye med performance – “der alt er tillatt”. 

– Jeg lager performance med utgangspunkt i et visuelt uttrykk, gjerne ispedd en konkret situasjon eller historie involvert. Det kan sikkert kalles teater. Og har medført at mange har tilbudt meg å jobbe med seg. Jeg har fått mange spennende oppdrag opp gjennom årene. Og har ofte følt meg som prikken over i-en i forskjellige sammenhenger, sier Janne og smiler lurt. 

Vil hun beskrive seg selv som en diva? Tar hun for eksempel regi på samme måte som en institusjonalisert skuespiller, eller gjør hun nøyaktig som hun selv vil? 

– Jeg er svært opptatt av å ta regi! Svarer Janne. 

– Når jeg jobber med for eksempel Susie Wang, akter jeg å gjøre nøyaktig som jeg får beskjed om. Faktisk er jeg veldig ambisiøs når det gjelder å innfri. Men jeg hadde selvfølgelig ikke giddet å jobbe med noen jeg ikke respekterer. 

– Det å kaste seg ut i en performance-situasjon krever mot. Det koster vel litt å by på seg selv, og å være performanceartist? Spør jeg. 

– Jo, det koster noen krefter. Men jeg synes jo egentlig at samfunnet vårt er veldig stivt og konvensjonelt, og at folk flest bærer på fryktelig mye redsel og ubegrunnet angst. 

– Og det gjør ikke du? Spør jeg. 

– Nei. En av grunnene til at jeg ikke har angst, skyldes at jeg hadde så fryktelig mye av det som ung. Det man har mye av som ung, får man ofte release for senere. Jeg innså at jeg ikke har noen grunn til å være engstelig for noe som helst. Men nå skal jeg være forsiktig for hovmod står for fall. Men, jeg har sterk egenmoral da.

– Det må du utdype, sier jeg. 

– Dersom jeg selv føler jeg har sagt noe dumt, kan jeg gå fullstendig i kjelleren. Så vanvittig mye som jeg har festet, og så løsmunnet som jeg er, er det klart jeg har hatt mange grusomme bondeangrer gjennom tidene. Jeg har ødelagt en hel masse forhold, når sant skal sies, der også folk jeg har jobbet med ikke tror sine egne ører! 

– Det kommer altså ikke uten konsekvenser å være en Champagne-elskende kunstner? 

– Det kommer ikke uten konsekvenser, men jeg tør å påstå at jeg ikke er ondsinnet. da. Jeg har snarere vært litt for ærlig, noe som lett kan misforstås, ettersom folk legger så mye i det du sier om dem. Mennesker kan huske ett enkelt utsagn hele livet. Jeg har med tiden forstått at man ikke bør si noe om andre i det hele tatt, sier Janne. – Man vet jo ikke hva som rører seg i et annet menneske. 

– Så sant. Ord kan være nådeløse. De kan ødelegge grunnen under føttene dine, eller til og med snu sårbare menneskers oppfatning av verden på hodet, sier jeg. 

– Samtidig er det veldig fint å huske på at ord betyr noe. Vissheten om at det man sier eller hvordan man oppfører seg faktisk har betydning, gjør livet spennende og gir det et alvor, sier Janne. 

«Same same but different!» 60×80. Janne Aass.

Janne elsker ordene. Hun lever og ånder for å uttrykke seg, særlig i tett dialog med andre. Om hun har vært alene i leiligheten en stund, og det plutselig kommer et levende menneske inn døren, blir hun tilnærmet som en valp. 

– Jeg blir veldig engasjert og snakker høl i hodet på dem. Tilsynelatende virker alt greit mellom oss, men iblant føler jeg meg litt overload. Det går gjerne bra, men når de reiser sin vei, tenker jeg: Herregud, hva er det jeg leverte nå? 

– Haha! Et klassisk midtpunkt-problem. Er du midtpunktet på fest også? Spør jeg. 

– Haha, Det hender ja! Sånn sett er jeg en elendig vertinne. Jeg kan fort glemme å servere en rett. I og med at jeg drikker, tror jeg at alle er like opptatt av å fjolle, og å være i euforien. Men gjestene venter sannsynligvis på desserten. Og har dessuten andre interesser enn å drikke vin. Men mine egenskaper som vertinne er i ferd med å bli bedre. 

– På hvilken måte? 

– Blant annet ved å huske på at folk skal ha baileys og kaffe. Forøvrig et sikkert tegn på at jeg er i ferd med å bli gammel. Jeg orker ikke for meget jubel i disse dager. Bakrusen blir dessuten verre med årene. Det sier jo alle. 

Jeg spør Janne om hun vil dele et favoritt-minne fra glanstiden i Oslo. Var det champagne på barer som Lorry? Eller kanskje Grand Café? 

– På 80-tallet kom Champagnen med jappetiden, men før det gikk det mye i rødvin. På den tiden var det lov å slå løs på hverandre så lenge ingen ble drept. Politikk, kunst, alt ble diskutert heftig, alle røkte inne, det var kort sagt en annen tid, og kan på ingen måte sammenlignes med noe man ser rundt seg idag. Kanskje i Bordeaux, der du bor, svarer Janne, og legger til: 

– Med det sagt, er det lett å glorifisere fortiden. Men når jeg ser tilbake på disse årene, er det både morsomt og rørende og litt grusomt for alt har som kjent flere sider. 

Når det gjelder anledninger for Champagne, forteller Janne at hun foretrekker den i forbindelse med premierer, åpninger og fester. Og gjerne sammen med venninner. 

– Jeg har en del venninner som plutselig fyller 50 og 60 og 70 år. Og da, når venninner er samlet, spretter vi champagne! Plutselig er vi unge, og tilbake til gullalderen. Det er ikke spesielt morsomt å sitte på Gran Canaria med en doven champagne. 

«Eufori». Janne Aass.

Janne beskriver sine drikkevaner som enkle. Hun kan like gjerne drikke Cava eller Prosecco, så lenge det er tørt. Om det er sent på kvelden, kan hun sikkert helle i seg noe søtt også. Men fascinasjonen for regionen som produserer noe av det beste som finnes av musserende, er der like fullt: 

– Min mor og jeg var i Champagne for noen år siden, og ble mektig imponerte. Innbyggerne i regionen lever jo i total fare. Alt kan gå adundas, det kan smelle, ja champagneflasker er jo rene bomber! Flaskene skal snus, korken skal fjernes, og det er ekstremt mye krutt i gassen når korken tas opp og slagget skal fjernes, og så skal den bong – på igjen – og man står i fare for.. 

Janne avbryter seg selv. Så sier hun:

– Nå skal du høre en champagne historie, Johanna! Jeg var hjemme hos min Bohemtrubadur- og kunstnervenn Klodvig sammen med en del andre for å feire en forestilling og Halloween. Vi hadde fryktelig mye champagne, og holdt på i to døgn. Klodvig bor i et gammelt dragestilsslott og alt han eier er veldig verdifullt for ham. I kroken av soveromstuen står det er nydelig, rosemalt klokkeur fra1700-tallet. Du kan jo tenke deg hva som skjedde da jeg åpnet en flaske. 

– Den fløy i glasset? Foreslår jeg. 

– Ja, korken smalt av, og gikk rett i glasset. Det var den mest liflige lyd – så fryktelig gammelt som det glasset tross alt var! Sier Janne lattermild.

– Klodvig ble naturligvis likblek. Klodvigs datter Viktoria, min bonusddatter og venninnen Nana som bodde i huset fniste grasat og lo så de falt under bordet. Det var det morsomste.  Klodvig er tvers gjennom patriark: og det vet jo de alt om.  Det fine uret liksom! Og det var det jo. Men han kunne ikke være langsint han heller og hadde snart fått fylt opp glasset sitt.

– Det er vel umulig å være sint på en som deg, foreslår jeg. 

– Jeg får folk til å le. Jeg overdriver. Også noe jeg har til felles med Champagne. Jeg synes champagne er som en stor overdrivelse. 

– Dyr er den også. Voldsom på alle måter, sier jeg. 

– Nettopp. Nå har imidlertid prosecco overtatt for Champagne i stor grad. Men jeg husker at jeg vanket på Champagneria en gang i tiden på Frogner, et sossete sted, og de fikk trøbbel med å kalle det Champagneria. Dette området er jo beskyttet. Ingen kan kalle sin musserende for Champagne utenom dette området. 

– Sånn sett er Champagne meget snobbete. Anser du deg selv som en snobb? spør jeg. 

– Alle er snobbete, fordi vi på en eller annen måte higer etter en utopi, sier Janne. Hun utdyper: 

– Så lenge man har en viss idé om noe utopisk, blir vi som forgjort; snobbismen ligger nært opp mot glamoriseringen av noe; å forhøye noe, og selv være i det forhøyede. Vi kjenner jo også hvor langt ned i kjelleren vi kan gå, og vil jo – naturlig nok – helst være i det euforiske, estetiske og forhøyede. Selv om trivsel i hverdagen ser ut til å være det nye mantra og heller ikke er å forakte.  Snobb stammer fra ordet sans nobelité; og nobeliteten var virkelig snobbete. Men jeg kan ikke fordra snobbisme; det kan virkelig få meg til å le. Når noen er snobbete og dumme. Og så finnes det noen som er snobbete på en så elegant måte at det morer livet av meg. 

– Personlig kan jeg bli flau og tenke: Gud, nå var jeg snobbete! Før jeg vet ordet av det har jeg kjøpt Chanelveske på Vestkanttorget, og løper rundt i materiell ekstase. Det er jo kvalmt! Som i alle andre henseender, er jeg fullstendig forvirret når det gjelder hva jeg er for noe. Men i all hovedsak mener jeg det er viktig å være snill. 

– Og det kommer kanskje godt med å være litt spirituell også? Spør jeg. 

– Ja, jeg føler meg som en praktisk spirituell. En spirituell realist. Med det mener jeg at det finnes et mindre univers, og et større univers, og at det store perspektivet kan hjelpe deg å nøste opp i problemene, og omvendt. Om du løfter blikket. Jeg sier som Ibsen: å leve er å sloss med troll i seg selv, fra morgen til kveld. Om man bare godtar det, og ser på det hele som interessant, går det bra. Men man velger jo selvsagt ikke selv hvor man befinner seg mentalt. Livet er en uforutsigbar reise for alle. Man aner ikke om man blir syk eller lykkelig forelsket. Man må bare navigere. Jeg sier som Karen Blixen: det er ikke viktig å leve. Men det er viktig å navigere. 

«Maurdronninga» 60×80. Også Akryl. Janne Aass.

– Du tror ikke på det overnaturlige? 

– Nei, ikke kom med metafysikk og spøkelser til meg. Og hva skal vi forresten med spøkelser? Jeg synes de fleste mennesker er spøkelser nok. Alt som finnes foran øynene våre er etter min mening ren magi og helt skummelt og helt fantastisk. 

Janne Aass er utvilsomt et menneske som lar seg engasjere i så godt som alt hun foretar seg. Har noe forandret seg siden hun reiste fra hovedåren til et mindre sted? Evner hun å finne like mye glede uten barer og anarkisme-klubber og performance-teater tilgjengelig til enhver tid? 

– Jeg angrer ikke ett sekund på at jeg flyttet til Langesund. Et vakkert sted hvor solen roper: «Stå opp og ta et bad!» Det var meant to be. Men folk tenker vel at der du setter rompa di, er du satt. Det stemmer til en viss grad, men mennesker er stadig på farten. Jeg kan fortsatt ha verden som tumleplass, mest i fantasien, selv om jeg har flyttet til kysten. Og havet er ikke til å tro! I vinter møtte jeg en selunge som bare lå der på en pir og hadde sitt hjem i det enorme, ofte ville og skremmende havet. Og nå har jeg gjenoppdaget Oslo, fordi jeg bringer med meg ett nytt ståsted, sier Janne. 

Sentrum kan ifølge denne kunstneren defineres som det stedet man til enhver befinner seg. Og fra dette ståstedet betrakter man verden. 

– Jeg var drittlei Oslo. Jeg mener, det er ikke ett sted jeg ikke har opplevd ting. Men når jeg tar toget til storybyen fra Langesund, er det plutselig spennende igjen. Jeg går på Kaffebrenneriet ved Stortinget, og inn kommer den ene politikeren etter den andre, hvorpå jeg lytter til dem, litt i smug. Dét gadd jeg aldri når jeg bodde i Oslo, sier Janne og ler.

– Og nå må jeg stadig bo på hotell. Jeg har funnet ut at Cocks er best. Det ligger rett overfor Lorry. Det er ikke dyrt, har kunst på veggene og er i tipp topp stand, med sjel og historisk sus. Jeg spaserer i byen mellom gjøremålene og oppdager Tigerstaden på ny. Alt er som det må være ifølge Taoismen, alt vil en dag forsvinne. Jeg tror vi er på jorden for å gjøre hverandre lykkelige.   

Et bitte lite rom med syv bordserveringer, kortreiste produkter med en radius like kort som til Torshovparken, samt en selvsikker meny som tar sjanser. Legg til at kokken kommer fra en bygd som befolkes av langt flere sauer og kuer enn mennesker, og du har restauranten Liminal.

Lokalet er fullsatt når vi besøker den store snakkisen på Torshov en sen fredagskveld. Oscar Ørskog, som for øvrig jobber alene på kjøkkenet, kutter og skjærer og koker mens han snakker entusiastisk med kundene som sitter tett i tett ved bardisken, som om vi befant oss i en japansk sushi-bule.

Den åpne kjøkkenløsningen passer ham midt i blinken, da han er en snakkesalig kokk. Han klarer ganske enkelt ikke å holde kjeft – det hevder han i alle fall selv. Smørsausen holder på å koke over på et tidspunkt, men Oscar klarer på et eller annet vis å kombinere rollen som servitør, formidler og kokk av avansert set-menu på syv retter. Det føles som å være hjemme på besøk hos noen.

Vi er mange som studerer en av Norges nye stjernekokker med åpenbar interesse.

Liminal henter stamgjester

Det blir sagt om Oscar at han hadde så mye energi som barn, at foreldrene i lang tid strevde med å finne en passende sysselsetting som kunne virke kanaliserende på sønnen: På et tidspunkt var det trommer som gjaldt, men etter to uker kastet faren trommesettet ut av huset. Senere ble det fiolin i noen år, men musikken ble aldri helt hans greie. Til det var han for rastløs. Han foretrekker å befinne seg i sosiale rom der han kan bruke hendene og dele sin entusiasme for faget. Det har han funnet på Liminal og Torshov:

– Jeg har virkelig sansen for den personlige samtalen, og flere i nabolaget er blitt stamgjester. Noen har spist her fem-seks ganger allerede. Jeg elsker Torshov. En liten bydel i en bydel, sier Oscar.

Dialekten røper at han ikke er fra disse trakter. Faktisk kommer kokken fra en liten bygd kalt Valnesfjord i Fauske i Nordland, som befolkes av omtrent 800 mennesker.

En kortreist affære

– Det finnes flere sauer og kuer enn mennesker i hjembygda. Og jævlig gode vekstforhold, sier Oscar og ler.

Allerede som guttunge så han verdien i kortreiste produkter: Han og noen kompiser gjorde god butikk ved å plante og plukke gulrøtter for det lokale fotballaget, som hver sesong solgte råvarene dyrt for å finansiere turene sine.

Oppholdet i den lille bygda skulle vise seg å bli kortvarig. Da Oscar begynte i 7. klasse, søkte moren jobb som spansklærer i Spania. Hun ville praktisere språket på et ekte, lokalt sted, og tok med seg hele familien. Ett år var planen. Men de ble værende.

– Oppholdet i Spania startet matinteressen min på ekte. Jeg har alltid vært glad i bestemor og bestefars mat, men å komme ned og spise 17 retter på en vanlig dag, det var kult lissom.

Familien til Oscar spiste ute minst to-tre ganger i uken, og han minnes den fantastiske sjømaten:

– Jeg elsket snegler, og har siden drømt om å servere det på min egen restaurant. Men jeg tror ikke jeg tør ikke å servere snegler her på Liminal, sier Oscar.

– Hvorfor ikke?

– Fordi jeg vil gjøre det som spanjolene, servere sneglene i en spicy tomatsaus som må slurpes rett fra skallene. Det er sjeldent du får nordmenn til å spise med hendene, ass.

Oscar vet trolig hva han snakker om, for han har allerede mottatt en hel del respons fra gjestene. Allerede under åpningsuken måtte Liminal fjerne makrellen fra menyen.

– Folk viste seg å ikke være spesielt glade i helgrillet makrell. Det var den første hovedretten vi fjernet, sier han og ler igjen.

Les også: Elleville smaker og byens beste surdeigsbrød

Den beinharde virkeligheten

– Var det så ille?

– Ja. Flere av gjestene sa det rett ut: «Vi spiser ikke makrell.» De mente det var en ufisk. For meg er det en vill påstand, men det er klart jeg måtte fjerne den fra menyen. Det finnes grenser for hvilke sjanser du kan ta den første uken med investorene innom, sier han med et lurt smil, og fortsetter:

– Vi har en møljerett på menyen også, men serverer den uten rogn og lever på tallerkenen. Folk hadde ikke spist det.

– Et såkalt beinhardt møte med realiteten? 

– Definitivt. Men personlig er jeg veldig opptatt av å pushe grenser. De siste ukene har jeg for eksempel servert torsketunge. Den er fritert, men ser ut som en jævla tunge. Jeg sier at folk må ta den med fingrene og spise den hel. Jeg har ikke mottatt én klage.

Tempoet er skyhøyt på Liminal i kveld, og Oscar veksler mellom å dandere kamskjell på fat, frese torsk i panne og opplyse gjestene om produktenes fortreffelighet. Det er tydelig at han tilhører en generasjon kokker som anser mat som et politisk anliggende. Han snakker om studietiden i Sverige – en av de mest definerende epokene for ham som kokk – mens han danderer rett to i rekken: Kamskjell i smørsaus tilsatt litt kaffegrut fra Tim Wendelboe.

– På restaurant Eng jobbet vi utelukkende med lokale produsenter og gårder i samme område. En dag jeg hentet kjøtt fra en av gårdene, gikk jeg forbi en stor container som det dryppet blod fra. Det var et kjempegrotesk syn, og jeg lurte på hva i all verden dette kunne være. Det viste seg å være lammeballer.

– Lammeballer? Som i testikler?

– Ja. I Sverige kaster man opptil ti tonn med lammetestikler i året, fordi ingen vil spise det. Ti tonn med mat, lissom!

Restaurant Eng besluttet derfor å sette lammetestikler på menyen. De brasserte dem, for å dekke over det faktum at det var lammetestikler, og serverte dem til stor begeistring blant gjestene.

– Vi sa «vær så god, her har du lam». I etterkant spurte vi gjestene om en tilbakemelding. Samtlige hevdet at kjøttet var fantastisk mørt, og trodde det var rumpa til sauen. Da de innså at det var testikler, syntes de bare det var kjempegøy.

Kanskje er dette kokkenes viktigste oppgave, blir Oscar og undertegnede enige om: å bryte med gjestenes mentale smaksbarrierer.

Selv nye, spennende smaker har som regel et visst historisk sus over seg. I Limnials tilfelle dreier det seg om å benytte seg av råvarer vi alltid har hatt tilgang på, men som nå gjenoppdages.

– Vi serverer utelukkende norske råvarer, utenom litt pepper og solsikkeolje til steking. Alt er basert i Oslo og omegn, bortsett fra kje fra Røros og håndplukket fisk fra Dundrun.

En restaurant som går litt lenger

Men Oscar går lenger enn de fleste kokker i Oslo. Til sommeren er målet å bli fullstendig selvforsynt med grønnsaker, i samarbeid med én lokal gård.

– 80 prosent av råvarene fra gården går allerede til oss, og målet er at de skal gro utelukkende for Liminal, forklarer Oscar, og fortsetter:

– Vi har allerede en plan for hvilke grønnsaker vi skal gro, og hvordan vi skal gjøre det. Det gjenstår å se om vi ender med 40 eller 20 kilo pak choy. Men målet er å dra opp våre egne grønnsaker.

Selvforsyning i nordlige strøk er selvsagt ingen enkel oppgave. Til tross for at Credo-kokk Heidi Bjerkan tidligere har påpekt at norske tomater smaker bedre enn utenlandske, nettopp fordi de modnes sakte, så er det likevel slik at været er som det er. I fjor endte Oscar opp med 20 kilo grønne tomater, fordi uværet kom inn og «ødela hele skitten».

– Vi satt igjen med 20 kilo uferdige tomater, som vi fermenterte og serverte som barsnacks. Vi kan jo ikke kaste det.

En slik kompromissløs tilnærming til råvarene krever langt mer arbeid, mer tid, samt en hel del timer på telefon med produsentene.

– Sist uke var veiene stengt i Alta, og det var også umulig å frakte fisk til båtene. Vi kunne heller ikke selge kamskjell. Dunrun ringte og meddelte at de ikke kunne plukke kamskjell på grunn av stormen. Som grønn restaurant må vi dermed finne på noe annet.

Det vi putter i kjeften på Liminal

– Det er dette jeg opplever en ny generasjon gjør annerledes: Mange har kanskje jobbet på michelin-restauranter tidligere, men synes det er problematisk å lyve gjester midt opp i fjeset fordi de liksom skal servere kamskjell eller nyskutt due fra Ringerike, men som i noen tilfeller viser seg å være fryst.

– Ja. Jeg kan ikke kjøpe oppdrett fra Blåfjell og fortelle gjestene at den er fisket av en god kompis i Tromsø. Det er ikke mulig å gjøre med god samvittighet.

De to siste ukene har Oscar hatt hele frysen full av tunfisk – en usedvanlig lekkerbisken som havner i garnet én av tusen ganger.

Han har gått på kokkeskole i Ålesund, og flere av kompisene har i voksen alder blitt sjefer på fiskebåter. Det har utvilsomt gitt ham fordeler som kokk på fiskerestaurant.

– En kompis ringte og spurte om jeg ville ha 30 kilo tunfisk på benken. Vi fikk kanskje ikke ishavsrøye fordi det var dårlig vær i Ålesund, men kan servere tunfisk tataiki isteden.

Oscar er for øvrig av den mening at kokker har et langt mye større ansvar enn det mange kanskje tror.

– Jeg mener, du får folk til å putte ting i kjeften sin. Sånn helt seriøst: det er kanskje det mest intime og personlige du gjør, lissom. Av og til får du dem til å bruke fingrene sine!, nesten roper han.

Tre av gjestene ved bardisken – som nettopp har fått servert en torsketunge – ler. To av dem ser med bekymring på den store, friterte ballen, og benytter seg av bestikket. En tredje tar den rett i munnen. Det finnes utvilsomt et spenningsmoment i det å spise urnorske delikatesser.

Sublim leverandør

Det er essensielt at en kokk opplyser og ikke bare viser frem kvalitet, men også snakker om produsentene som gjør størstedelen av jobben, mener Oscar.

– Aktørene som står bak de beste produktene, er som regel ikke store nok til å være en del av Bama. Før vi inngikk et samarbeid med den lokale gården, jobbet de bare syv-åtte måneder med dette spesifikt, sier Oscar, og fortsetter:

– Resten av tiden måtte de jobbe med noe annet, fordi de ikke hadde råd til å drive fulltid. Men det er dette som er deres største ønske: å drive på deres måte.

Faktisk muliggjør Liminal flere jobber gjennom å satse på én gård, mener Oscar: det tilbys andre mulighetsbetingelser enn det som ellers ville ha vært mulig å oppnå gjennom å selge produktene sine på rekoringen, henvist til en garasje.

– Hvis dette samarbeidet fungerer i praksis, betyr det at det også funker i større skala. Liminal blir trolig ikke mitt siste stoppested, men visjonen vil alltid være den samme. Det er klart vi har et økonomisk og sosialt ansvar overfor produsentene.

Mye bra grønnsaker i Torshovparken

Foruten sitt sterke oppgjør med grønnvasking, oppleves Oscar svært sannferdig både som menneske og kokk. Han legger lite imellom når han snakker med gjestene sine, og fremstår lite selvhøytidelig. Hvordan vil han beskrive stilen sin på kjøkkenet?

– Familien min inspirerer meg. Det jeg lager er veldig nærme det jeg er oppvokst med. Torsketungen er inspirert av bestefar som alltid tok vare på tungen da han fisket. Som guttunge syntes jeg det var ekkelt, med masse sener og shit, sier Oscar.

– Men han stekte det i pannen og vi spiste med gaffel, for spiste du ikke fra pannen var det ikke bra. Jeg hadde også lyst til å gjøre en makrellrett, først introdusert av pappa. Han er kokk han også.

Men det er Philip på restauranten Eng i Sverige som har inspirert ham mest når det gjelder filosofien bak kokekunsten; evnen til å forstå hvorfor råvaren benyttes.

– Philip er langt mer ekstrem enn meg. Der pisket vi smør for hånd. Men å piske smør for hånd er hardt, ass. Det var det verste med å jobbe der. Å stå på kjøkkenet hver morra for å piske smør i tre år! Det sitter igjen i kroppen.

Ironisk nok er det tingene vi blir tvunget til – og som vi utvikler et elsk-hat forhold til – mange av oss vender tilbake til. Det er tross alt dette vi kan best. For Oscar sitt vedkommende, betyr det å lage sin egen majones, som forresten er et ulovlig ord: «Det heter emulsjon», presiserer kokken.

– Jeg må lage alt selv, noe som stammer fra tiden med Philip der jeg pisket det jævla smøret. Han forandret synet mitt på matlaging; han gikk så langt som at vi utelukkende benyttet produkter fra Halland, og dette er et fylke på størrelse med Møre og Romsdal. Det er bare én havn, og bare sjøkreps og kamskjell å få. Vi drev også selvplukk i skogen. Hadde jeg en 80 timers uke, brukte jeg 60 på kjøkkenet og 20 i skogen.

– Kanskje litt vanskeligere å plukke råvarer midt i sentrum av Oslo? 

– Jeg er positivt overrasket. Det er faktisk veldig mye bra i Torshovparken, utbryter Oscar entusiastisk.

Han hevder det er barnehagen som har forsøkt seg på et plante-prosjekt tidligere, og nå finnes mengdevis av friske grønnsaker overlatt til å gro.

– Det er jævlig bra zucchini-felt der oppe, og det blomstrer hver dag. Grytidlig, før folk ser meg, pleier jeg å plukke dem i Torshovparken. Det er dritmorsomt. Jeg vurderte å lage en full zucchini-meny, men da må jeg plukke 170 stk. i uken, og det kan bli krevende.

– Da har du kanskje ikke noe liv i det hele tatt, hvis du også skal stå på kjøkkenet?

– For å si det sånn: Det er bra jeg har en samboer som ikke jobber i bransjen, og som dessuten er einstøing. Hun liker å være alene. Jeg har kanskje tilbrakt uker med 70 timer per uke i gjennomsnitt på Liminal siden vi åpnet.

Dropp konkurranse, kjør restaurant

Ikke at han vil det annerledes: Det er ingenting som er bedre enn å drive restaurant i Norden akkurat nå.

– Norge har virkelig vært på topp de siste årene, og det later ikke til å gå nedover med det første, sier Oscar, og fortsetter:

– Det skyldes trolig at Norge er en velferdsstat, og at langt flere kids har råd til å åpne restaurant. Jeg er bare 26 år, og sjef på min egen restaurant. I Tyskland hadde det ikke skjedd, sier han.

– Men dette er vel også noe av kritikken den eldre garde retter mot den yngre generasjonen: At folk kaller seg vinkjennere før de har tatt eksamen, eller blir kjøkkensjefer uten å ha terpet på en eneste konkurranserett?

– Ja, og hvorfor ikke? Personlig har jeg ikke sansen for konkurranser. Terpe på tre retter i seks måneder? Come on!

Oscar har selv jobbet på steder hvor kokker knekker sammen fordi de ikke klarer tempoet. De har brukt ett helt år av sitt liv på å lage fire retter, men kan ingenting ellers. Han vil gå så langt som å hevde at det er skadelig.

– Jeg tror mer på at hvis du føler at du kan noe, og er sikker på noe, så gjør det. Det er jo ingen som er som deg.

Oscar valgte å teame opp med to andre som er langt bedre enn ham på vin, brødbakst og desserter. Sammen med de beste folka er det kort vei til suksess, mener kokken. De åpnet Liminal for bare seks måneder siden, og har allerede mottatt den internasjonale bærekraftsprisen 360 Eat Guide,

kun sammen med Arakataka i Norge, som i dag regnes som pionérene av bærekraft i restaurantbransjen.

Oscar må innrømme at han nå har michelin-ambisjoner for restauranten. Men hvordan oppnår man stjerne?

– Ved å vite nøyaktig hva man driver med. Penger og investorer må også til. Jeg har allerede pekt meg ut et bygg jeg har lyst på, men trenger 20 millioner. Og selvsagt massevis av tid, sier Oscar, og legger til med så pass alvorlig mine at det ikke er mulig å misforstå:

– Det er kanskje litt slemt å si, men dama veit at jobben kommer før henne. Med mindre noe er alvorlig galt.

– Har du kanskje litt asperger-tendenser? 

– Faktisk er jeg bipolar. Det er min hemmelige superkraft, sier Oscar og bryter ut i latter nok en gang.

Gidder ikke å ta medisiner

En tilsynelatende bakside av medaljen, kan vise seg å bli fremsiden. Oscar klarer ikke medisiner. Han forteller åpenhjertig at han svetter og spyr av dem, og foretrekker at hodet går på konstant speed.

– Å lage mat er mitt utløp der jeg kan fjerne alt som foregår i hodet. Det handler om å tømme seg selv, uten å måtte rope og skrike på folk.

Oscars kolossale energi har utvilsomt ført ham steder. Han er blant dem som tar såkalte sprang. Han venter ikke på mulighetene om ti år, men prøver prosjekter i mindre skala for å teste deres relevans. Litt som alle streetfood-sjappene som nå vokser til. Egentlig bare et sikkert bevis på at Oslo er i ferd med å bli en storby på ekte.

– Hvis vi klarer å få til et selvforsynt samarbeid med gården nå, ser jeg ingen grunn til at vi ikke skal få det til på en langt større restaurant. Tenk så fett å si at alle grønnsakene kommer fra én spesifikk gård, sier Oscar.

Med Liminal utfordrer han også premisset om at det skal koste så jævlig mye å spise sunt. Han tar 750 kroner for 6 retter, og vil snart også tilby en brødservering, uten ekstra kostnad. Hvordan er det mulig?

Restauranten som bruker alt

– Vi kutter to til tre ledd ved å jobbe direkte med produsentene, og tilbyr samtidig langt bedre betaling enn det Bama gjør, sier Oscar, og trekker frem et eksempel:

– Nå ligger vinterepler på 50 kroner per kilo. Kjøper jeg importerte epler, koster de 20 per kilo. Hadde jeg kontaktet gården som dyrker eplene direkte, og sagt jeg ønsker 10 kilo per uke, hadde jeg mest sannsynlig fått de for 15 kroner kiloen.

Oscar mener også at hemmeligheten ligger i å bruke alt. Selv kaster Liminal maks 2 kilo i løpet av en uke.

– Så fort du kaster noe, kaster du penger. Det er ingen grunn til ikke å koke fiskekraft på fiskebeina, eller tørke og knuse skallet på kråkeboller og lage en nice sjøgress-salt som barsnacks. Men ikke bruk alt bare for å bruke det. Skap nytte- og smaksverdi.

Vondt i magen er veien til Michelin

I disse dager kjører Oscar utelukkende norsk fisk på menyen. Han ønsker å fortsette å utfordre gjestene ved å servere dem råvarer de vanligvis ikke spiser. I april skal han nok en gang forsøke å servere makrell.

På spørsmålet om Oscar har en favorittrett, må det være svelen med tartar. Men han er også ganske klar på hva som ikke er populært hos kokken: Krabberaviolien. Typisk at denne er blant de mest omtalte blant gjestene.

– Alle elsker den, sukker Oscar, oppgitt over en av suksessene på Liminal:

– Det er basically samme rett som kamskjell-retten, bare med skummet saus. Dessverre kommer raviolien trolig tilbake nå i siste del av fiskesesongen. Men jeg vet ikke om jeg orker å lage så mye pasta.

– Det er altså pastaen du er imot, ikke krabben?

– Nei, bare pastaen. De første månedene sto jeg på kjøkkenet hver tirsdag og laget 280 ravioli, og det var bare … nei. Det var da jeg kjente på det klassiske eksistensielle spørsmålet: is this it? Er det dette jeg skal gjøre resten av livet? Lage krabberavioli lissom?

Det var da «dama i hans liv» kom på banen. Hvorfor kjører dere ikke åpne ravioli? foreslo hun. Oscar tenkte for seg selv: «damn, der sa hun noe.» Det er i det hele tatt vakkert hvordan kjærligheten kommer godt med i overraskende mange aspekter i livet.

– Kjæresten min er fantastisk, men forstår ingenting av det jeg gjør. Faktisk har jeg aldri møtt noen som viser så lite interesse for restaurantliv. Men det er jo derfor jeg liker henne så godt.

– Du liker å separere privatliv og jobb?

– Ja. Men hun har alltid støttet meg. Da jeg forsøkte å forklare henne ambisjonene for Liminal, fikk hun vondt i magen. Hun blir seriøst dårlig av michelin-restauranter. Jeg tror vi aldri har spist på en michelin-restaurant uten at hun blir skikkelig dårlig etterpå.

Like før Oscar åpnet dørene til Liminal, ba han derfor kjæresten om å teste alle menyene.

– Da hun kom hjem, sendte hun meg en tekstmelding og sa at hun var blitt skikkelig dårlig i magen, og jeg visste at nå, nå sitter det.

Dette innlegget ble først publisert i Subjekt 01.12.2023

Kritikerne har talt: Varemottaket er hovedstadens hotteste spisested akkurat nå. «Alle» kjenner til stjernekokkene Peder Støylen og Halaigh Whelan-McManus. Likevel er det front of the house, Danijela Catibovic, alle snakker om.

Det var kanskje ikke så overraskende at det nye restaurantkonseptet til Annis Oslobukta, som kunne skilte med to av Norges beste kokker bak grytene, ble en umiddelbar suksess.

«Akkurat det vi trenger nå», slo byens anmeldere fast, og trillet utelukkende seksere på terningene. Siden åpningen i sommer, har restauranten smykket seg med det ene lovordet etter det andre. Kjøttretten med Yorkshire pudding, har på rekordkort tid havnet på Dagens Næringsliv liste over 25 av de mest ikoniske rettene i Norge.

Mer overraskende var kanskje den tilsvarende gode mottakelsen av Varemottakets søndagslunsj. Hver formiddag har lille lokalet så å si vært fylt til randen av bransjefolk, venner av kokkene, samt andre mat – og vininteresserte. Folk spiser tiretters og deler en flaske vin klokken ett på formiddagen.

Som hele Norges matguru Rune Rake uttrykte det i sin instagram-post: Varemottaket er brunsj på toppidrettsnivå. For å klare å levere så høyt, kreves ikke bare fantastiske råvarer og matkunst i verdensklasse. Det krever en sjeldent god service. En service av typen som tilfører måltidet en ny dimensjon. En service av typen som forvandler reurantbesøket til en fest – selv på en hviledag.

Og en slik servitør er altså Danijela.

Drømmen om noe eget

Når Subjekt ringer henne en søndag morgen for å finne ut av hva som gjør et besøk hos Varemottaket så uforglemmelig, er hun allerede på jobb. Hun sitter foran skjermen mens kollegene Halaigh og Peder forbereder søndagens lunsj.

– Jeg skal hilse fra Peder, sier hun og filmer kollegaen i bakgrunn,

– Han sier hei, og fuck you. He he.

Subjekts utsendte intervjuet Peder Støylen for ett par år siden, da han jobbet på Trattoria Popolare og drømte om å åpne et eget sted. Da Danijela fikk tilbud om å være med på eventyret sammen med ham og Halaigh Whelan-McManus, takket hun klart ja. Men hun innrømmer at hun sjeldent har vært så nervøs.

– Jeg kjenner disse gutta og den vilt høye standarden de har, jeg visste hvilke gjester som ville komme hit.

– Det later til at det gikk bedre enn forventet? 

– Ja, det er sykt kult. Og mottakelsen av søndagslunsjen har overrasket oss. Vi tok rett og slett en skikkelig sjanse. Norge er ikke akkurat kjent for sin lunsjkultur, sier hun, og legger til:

– Hvor kan du spise ti retters og drikke vin en søndag formiddag klokka 13.00 i Oslo? Ingen steder. Men her er det stappfullt på søndager.

Flere av gjestene har sagt at lunsjen på Varemottaket er noe de ikke visste at de savnet, forklarer hun.

– Lunsj er ikke noe som prioriteres. Men du skal ikke lenger enn til Stockholm for å måtte forhåndsbooke bord til lunsj. Og da snakker jeg ikke om lunsj på Villa Paradioso. Jeg snakker om lunsj slik vi lager lunsj, sier hun, og fortsetter:

– Plutselig blir man litt full midt på dagen, folk begynner å snakke med hverandre, ikke sant.

Les også Slik skal han frelse nordmenn med vinen «ingen» drikker

Setter hele hjertet på gulvet

Mye av Varemottakets suksess skyldes energien i lokalet. Det er direkte, lekent, og akkurat passe vilt. Akkurat som Danijela. Hennes smak og stil definerer utvilsomt gjestenes opplevelse.

Danijela er opprinnelig bosnisk, men flyttet til Norge i 2014. Først var hun servitør på Kontinental, etterfulgt av to år på Kampen Bistro. Hun studerte til å bli vinkelner etter tiden på Kampen, og fortsatte som vinkelner i fem år på Le Benjamin.

– Hva er det med vinkelner-yrket du liker så godt? 

– Jeg simpelthen elsker å være servitør! Jeg elsker kundene mine, og vil være på gulvet så lenge jeg kan rent fysisk, sier hun.

Danijela forteller at hun drømte om å vokse opp på en liten, familiedrevet vingård da hun var ung. Hun har alltid hatt såkalt nese for mat og vin. Danijela hater dessuten kontorjobb, og har bestemt seg for å kjøre front of the house så lenge hun kan.

– Jeg setter hele hjertet på gulvet når jeg jobber.

Den følelsen smitter over på gjestene. Noen sier til og med at de er litt redde for henne.

– Det var mange tullet med meg på Le Benjamin og spurte om det jeg drev med var et sirkusshow. Så det blir helt klart litt show her, sier Danijela og ler.

– Men Halaigh eller Peder klager ikke. Her får jeg lov til å gjøre akkurat som jeg vil.

Det handler om personlighet

Danijela er ikke bare over gjennomsnittet opptatt av å gi gjestene en uforglemmelig mat- og vinopplevelse. Hun er oppriktig nysgjerrig på mennesker, og gir som regel alt av sin personlighet. Sistnevnte er viktig, understreker Danijela.

– Jeg kan ikke miste personligheten min på jobb. Det er det helt klart viktigste for meg.

Og kanskje er det nettopp Danijels kompromissløse personlighet som klaffet så godt med de to andre. Hun kjente hverken Halaigh eller Peder i begynnelsen, men fikk fort en følelse av at de snakket samme språk.

– Peder møtte jeg flere ganger på Le Benjamin, og Halaigh kjente jeg litt fra før. Vi var helt klart meant to be, sier hun og ler.

– Hvorfor det? 

– Fordi han var så direkte, akkurat som meg.

– Vi møttes første gang i trappen foran Cacadou pub. Jeg tok en sigg. Han gikk forbi meg og sa: «you look like you could kill someone», sier hun og ler.

– Da jeg kom inn, satt han rundt bordet med alle vennene mine. Etter det gikk jeg og spiste på Bar amour der han jobbet som kokk. Vi fant tonen.

Både Peder og Halaigh er beryktet for ikke akkurat å please folk, og er mer opptatt av at folk skal respektere det de har skapt, og på kokkens premisser. Danijela tror hun har en lignende kompromissløs personlighet.

– Da jeg jobbet på Kampen, var jeg eneste jenta, med alle disse hardcore gutta. Jeg likte ikke vinen de hadde, og sa det rett ut, sier hun, og fortsetter:

– Det var nok bare et spørsmål om tid før Peder, Halaigh og jeg fant hverandre. Vi er helt forskjellige, men matchet på en slik måte at vi ikke kan gjøre noe uten hverandre. Halaigh er fantastisk, helt in your face på kunden, mens Peder er den strukturerte av oss. Uten ham hadde vi ikke overlevd én dag, sier hun.

Stor respekt

Varemottaket er nå blitt et sted Danijela tilbringer all sin tid. Hun tar imot leveranser og bygger opp et lite, komptakt vinkart. Danijela har aldri vært vinansvarlig før, bare sommelier, og nå står hun ansvarlig for hele menyen. Det krever mye arbeid, forklarer hun.

– I vinverden er det ikke mulig å kjøpe alt med en gang. Å få tilgang på de beste vinene er en skikkelig jobb, og kjøleskapet bygges opp steg for steg. Det er viktig for meg å lage en fin liste, sier Danijela.

I forkant av åpningen fikk hun god drahjelp fra kolleger i bransjen. De viste full tillit og bidro med en del flasker. Hun har også fått mye støtte av gutta på kjøkkenet.

– Jeg opplever at gutta har stor respekt for meg, som front of the house. Det er jo ikke så vanlig at servitørene får så mye oppmerksomhet. I 90 prosent av tilfellene er det som regel gutta boys på kjøkkenet som briljerer, sier hun.

– Trenger ikke vin til 15.000

Når det gjelder vinutvalget, er det lite tungvektere og klassisk vin på listen, forklarer Danijela.

– Enten må det være en produsent som er veldig interessant, eller så må det være en god deal for pengene, sier hun.

– Vi har masse god rødt og hvitt fra Loire, for det er bra verdi for pengene. Alt her er i mellomklasse, den dyreste champagnen jeg har er på 4 og et halvt tusen.

Det går med disse vinene foreløpig, forklarer hun. Det er ikke nødvendig med vin til 15.000, selv i en fine dining restaurant.

– Prisene har tatt helt av i restaurantbransjen. Jeg forsøker å unngå dyre, vulgære ting. Du kan finne god vin for 1000 kroner også, sier Danijela.

På Varemottaket er det heller ingen satt vinpakke, kokkene bytter meny ofte, og er glad i å eksperimentere. Vinen bør være så fleksibel som mulig.

– Vi har gjester som har vært her flere ganger og som spør etter den samme vinen. Det viktigste hos oss er at alle får en god flaske med vin, god mat og god stemning, sier hun.

For Danijela handler vin i det store og det hele om å ha god tid.

Vinpakke? Ikke faen

Det er ett fett om vinen koster 500 eller 2000 kroner, så lenge det er en god, clean vin, med fresh, mineralsk palett. Hun er også veldig glad i champagne. På Varemottaket serveres bare champagne når det gjelder bobler.

Og vinpakke? Ikke faen.

– Hverken Peder, Halaigh eller jeg har noen gang bestilt en vinpakke noensinne på restaurant, sier Danijela.

– Ikke? 

– Nei. For oss passer det bedre å dele en flaske vin. Drikker vi opp flaska, så bestiller vi en annen flaske. Det viktigste er å kose seg.

Vi må snakke litt om det enorme markedet for vin. Bare i Oslo har det tatt helt av på interessen for vin, og særlig naturvin. Hva synes vinkelneren selv om trenden?

– Jeg har ingen spesiell mening om naturvin-trenden, men ser jo at prisene går helt sinnsykt opp som en følge av det, sier Danijela.

– Viner som en gang ble solgt for 800 går til over 1500 på restaurant, og stadig flere kjøper vin til sine privatkjellere. Det siste er jeg ikke spesielt fan av.

– Hvorfor ikke? 

– Det er ikke spesielt gøy med en privat vinkjeller som skal selges på auksjon. Det blir stadig vanskeligere å få tak i franske, amerikanske, prestisje viner. Og her i Oslo sover folk foran slippet i telt mange dager. Men de som ligger der, er ikke folka som skal drikke den, dét er i alle fall helt sikkert. De ligger der for noen andre.

– Det blir snart for dyrt å drikke fransk burgund eller amerikansk chardonnay? 

– Ja, det blir rett og slett skikkelig dyrt. Det får konsekvenser for alle, også restaurantene. Og det som skjer nå, er at folk begynner å lete etter viner over andre deler av verden.

Og – til lekfolkets overraskelse – kommer det til og med klassikere fra England.

Den nye bølgen

Engelske champagner er for eksempel veldig populære for tiden, forklarer Danijela.

– Det vokser dessuten frem en mengde nye produsenter som lager nye blender med fransk-dominerende stil.

– Og når det gjelder den nye bølgen naturvin da? Er du fan? 

– Denne nye bølgen med naturvin vet jeg ikke så mye om. Det finnes atskillige produsenter som ikke er en del av den nye bølgen, men som alltid har laget god naturvin, for eksempel Jura og Beaujolais. Men det står ikke klassifisert på etiketten, for det de bryr seg om er god vin, ikke graden av funkyness, sier hun, og legger til:

– Jeg liker naturvin dersom det er snakk om en god produsent som kan lage god vin. En god produsent tar alt det beste fra frukten, både lukt og smak.

– Når blir det dårlig da? 

– Når produsenten ikke lager clean, transparent vin, men etterstreber mest mulig funky vin fordi folk bare MÅ ha det. Men nå er jeg kanskje litt for ærlig. Hehe.

Må alltid gå oppover

Den brutale ærligheten til tross; det virker som at hvis man skal overleve mange år i denne bransjen, så er det essensielt å være seg selv.

For Danijela betyr det at man som servitør må strebe etter å jobbe på et skikkelig sted – altså det motsatte av Flott Gjort eller Sommero Hotell. Bare gjennom genunitiet sikrer man seg stamgjester.

– Det viktigste er faktisk stamgjestene dine, folk som kommer tilbake hele tiden. Deres tilstedeværelse viser at du er respektert og har et respektert forhold til gjestene dine, sier hun, og fortsetter:

– På Varemottaket har folka fra Le Benjamin hatt personalfest. Peder og Halaigh har også gjester som har fulgt etter oss hit. Hvor enn vi er, de kommer!

– Hvis du skulle ha oppsummert alle dine år i én viktig læresetning, hva ville det vært? 

– Aldri gå ned trappen. Du må alltid gå oppover. Jeg rakk å bli gamlemor på Le Benjamin, og jobbet der i over fem år, men for å kunne jobbe der så lenge, måtte jeg alltid bevege meg, sier hun, og avslutter:

– Bevegelse er den eneste måten. Og jeg er rimelig sikker på at Varemottaket blir mitt hittil lengste kapittel i karrieren.

Dette portrettet ble først publisert i Ren Mat, sommeren 2023
Alle foto er hentet fra kokeboken Bra Kokt

En av Norges mest kompromissløse kokkepersonligheter er ute med ny bok. Selv foretrekker Christopher Haatuft helstekt and over fermentert kål og mener at ideen om den bærekraftige kokken er en alvorlig overforenkling.

– DET ER DIGG å slippe å måtte overbevise gjestene om verdien av billige råvarer, og liksom insistere på at beter har samme verdi som kjøtt. Vi kan servere hva vi vil igjen.

Det er Christopher Haatuft som setter tonen; en av de mest definerende kokkepersonlighetene i Bergen, om ikke i Norge for øvrig. Den rappkjefta pønkeren som kom hjem fra Amerika for 10 år siden og satte fyr på hjemlandet med restauranten Lysverket – en gastronomisk perle i Bergen med alt fra hval til and og svinehoder på menyen. Dritdyr mat for rike nordmenn, for å si det med Haatuft selv – fordi, og jeg siterer: «det blir jo banalt om restauranter ikke skal tjene penger».

Siden har han åpnet fem restauranter i spennet gourmet til pizza til kinesisk husmannskost. Alle vellykkede på hver sin måte. Det er klart det har krevd visjon og målrettet arbeid.

Haatuft har selv fortalt at han følte han måtte gjøre noe fornuftig med livet sitt. Pønkerlivet føltes makset ut på den mest uforsvarlige måten. Fyren legger ingenting imellom når han snakker, det er det verdt å merke seg. Ærlighet varer lengst, mener vår mann. Og det gjelder også i diskusjonen om bærekraft.

SPIS DET, IKKE MIST DET, er temaet for denne samtalen. Haatuft er aktuell med kokeboken Bra kokt, og undertegnede tar en prat med den erfarne kokken for å komme nærmere noen svar på hva som definerer et bærekraftig kjøkken.

Men det første Haatuft altså forteller oss er at han ikke er noe særlig interessert i å snakke om hverken persetorsk, Målselvnepe eller fermentering. Det som er så bra med det nordiske kjøkkenet akkurat nå, ifølge Haatuft, er nettopp det at det ikke er én trend som definerer oss.

– En tvangstrøye av forventninger er omsider skrudd av. Fokus på godt håndverk har erstattet langdryg historiefortelling, medgir Haatuft, og fortsetter:

– Kokker som Christopher Davidsen, som nettopp forlot Speilsalen, kan lage teknisk nydelig mat med bakgrunn fra konkurransekjøkken, uten at det er mindre interessant enn selvplukk og hode-til hale, noe som ville vært vanskeligere for 10 år siden. Kong Hans Kaelder i København er veldig i støtet om dagen og fikk nettopp to stjerner. Og de lager altså superklassisk fransk mat.

Ifølge Haatuft har det aldri vært større bredde mellom restaurantene i Michelin-guiden enn i 2023; fra Pjoltergeist-etterfølger Hyde i Oslo til superelegante Speilsalen i Trondheim.

– Det eksisterer i det hele tatt en langt større frihet i det nye, nordiske kjøkkenet. Folk kan lage mye bedre mat i den retningen som er behagelig for dem, sier Haatuft.

– Det betyr ikke at det er mindre fokus på bærekraft og regional matproduksjon; det er bare mindre maur, furugress og puter av halm på tallerken.

BERGENSEREN VIRKER i det hele tatt litt allergisk mot mat som må settes i kontekst for å rettferdiggjøres. Samtalen om bærekraft vil Haatuft beskrive som komplisert. Han har deltatt i utallige paneldebatter om temaet siden han åpnet sin første restaurant for 10 år siden. Han er kjapp med å slå fast at det han driver med ikke er bærekraft.

– Det er jo så godt som ingen som klarer å redusere karbonavtrykket i restaurantene sine, og det er det eneste som teller i denne diskusjonen. I beste fall kan vi bidra med kulturell verdi, sier Haatuft.

Det finnes en slags tricle down effect av det sånne som Haatuft gjør, som kan påvirke ting på sikt.

Men ideen om den bærekraftige kokken synes han er … en alvorlig overforenkling.

– Hvordan stiller du deg til at restaurantkonsepter som NOMA velger å lukke dørene for å omforme et enda mer bærekraftig konsept?

– Det finnes restauranter som driver enda mer bærekraftig enn NOMA. Problemet er bare at det er så godt som umulig å få endene til å møtes økonomisk, er Haatufts svar.

Selv mener konsernsjefen at det aller viktigste er å ivareta en god bedrift, for deretter å finne et utløp for de etiske overbevisningene som til enhver tid gjelder.

– Men som sagt, så er dette komplisert. Skulle jeg banalisert dette temaet, ville jeg laget en bærekraftig kokebok i stedet for biografien, sier Haatuft.

– Det kan du utvilsomt overlate til noen andre. En ny generasjon kokker mener jo at mat langt på vei er politisk. Nylig snakket jeg med en ung kokkelærling som understreket viktigheten av å ta et standpunkt. Han drev utelukkende med fermentering og no waste på fritida.

– STANDPUNKT OG FERMENTERING, sukker Haatuft i andre enden.

– Hva er det som er så spennende med fermentering, egentlig? Tror man at man er en del av et korstog fordi man fermenterer ting, eller at garum og koji er i spydspissen av the revolution? Det blir jo helt banalt!

– Er det ikke litt hipt med fermentering, da? Beef gar­ um laget som fiskesaus liksom?

– Hehe, jeg er ikke uenig i at det kan bli kul mat, men det har ingenting med bærekraft å gjøre. Du er ikke noen tung kulturbærer selv om du fermenter. Du er ikke en del av noe paradigmeskifte ved å være utrolig god på sylting. Sånn er det med den saken, sier Haatuft.

DET HAATUFT DERIMOT er opptatt av, er riktig råvarebruk. Han er for eksempel mindre opptatt av å bruke alle deler av dyret, og mer opptatt av å kjøpe riktig dyr.

– På Lysverket går det i mye and fra Holte. Det er enkelt å anvende hele dyret ettersom det ikke består av så mange smådeler. Jeg tar heller ikke inn mye oksekjøtt da vi ikke har bruk for alt på låret, sier Haatuft.

Rent kjøkkenteknisk tar restauranten utgangspunkt i enkle retter med nøye utvalgte råvarer. Lysverket bruker ikke mye kjøtt, men når de først gjør det, så gjør de det skikkelig. Kjøttet modnes slik at den faktiske smaken kommer frem, og Haatuft synes det alltid er mer interessant når det har fått litt funk. Ellers går det i fisk. Dessuten skjell. Kamskjell, kuskjell, teppeskjell, østers, kråkeboller.

– Det er klart at de fleste kokker bryr seg om råvarene sine, men på Lysverket har vi aldri, noensinne, brukt fryst fisk. Det vet jeg ikke om alle stjerne- restauranter i Norden ville ha sagt. Vi henter levende kamskjell fra sjøen to ganger i uken, og tar noen valg som er litt tyngre.

For Haatuft handler det videre om å anvende råvaren riktig; minst mulig tull på tallerken, ingen sous vid, mest mulig kullgrill, helsteking for alle penga.

En klassiker på menyen, er sprøstekt svinehode. Et sjeldent produkt å få servert på restaurant. Men like fullt en smaksgranat.

– Da jeg var kokkelærling på Blue Hill i USA lærte jeg å kutte ned et svinehode i alle de forskjellige delene som hodet består av. Etter å ha jobbet med dette i 12 år siden, har jeg utarbeidet en så god teknikk at når jeg bruker et svinehode på min restaurant, så er det ikke for å utfordre gjestene. Jeg serverer svinehodet fordi det smaker så godt, sier Haatuft.

Lysverket har med andre ord god nok kunnskap, og vel så det, til å bruke alt på et dyr. Det betyr ikke at det er økonomisk fornuftig eller godt nok for gjestene av den grunn.

– Bare ta norsk urfe som eksempel. Norsk urfe serveres som biff på restaurant. Ofte hender det at gjestene får en bit av låret som egentlig ikke går an å tilberede som biff. Men fordi restauranten har kjøpt hele dyret så må alt serveres som biff. Det er klart bransjen gjør seg selv en bjørnetjeneste. Gjes- tene går skuffet hjem, selv når intensjonen var god; å introdusere dem for noe som har større verdi enn biffen i seg selv, sier han, og fortsetter:

– Jeg skulle til å si at det foregår en slags kognitiv dissonans, men det er ikke dét heller. Det er bare utrolig seigt kjøtt rett og slett. Men man selger inn en historie om noe som er ekstra bra, og så smaker det ekstra dårlig.

Et annet eksempel: Mange gourmetrestauranter serverer det de tror er Brisquet. Dessverre er norsk storfe mye mindre enn en amerikansk okse; dermed mangler deres kjøtt samme mengde fett og er attpåtil kanskje 2 cm tynnere enn storebroren. Men det er det mange kokker som ikke vet. De mangler både kunnskap og erfaring.

Haatuft kunne ha ramset opp slike eksempler i det endeløse. Like greit å erstatte Brisquet med hval og klippfisk. Om vi spiser litt hval i sesongen, fortsetter vi å skape livsgrunnlag for dem som velger å opprettholde en kulturelt viktig del av fiskeriet. Og klippfisk er en råvare som ikke er satt nok pris på i vårt land, ifølge vår mann.

– Klippfisk er verdens beste råvare, men få vet hvordan den skal tilberedes. Vi forholder oss til klippfisk på samme måte som folk forholder seg til billig spekeskinke; men den aller beste klippfisken er jo pata negra!

TIL TROSS FOR at Haatuft er litt skeptisk til hele denne samtalen om bærekraft, er det ingen tvil om at han skaper bevissthet rundt atskillige ukjente råvarer. Han liker å begeistre gjestene med teknikker og smaker i ulike beige nyanser. Når det er sagt, må ikke mat alltid settes i kontekst for å være god.

– De siste 30-40 årene har kokken blitt ekstremt viktig. Det er egentlig skikkelig banalt at kokken skal være viktig, sier Haatuft, og fortsetter:

– Gjestenes opplevelse bør være hovedprioritet. Før det var det restauratørene, for de satte premisset for opplevelsen. Men i dag skal liksom kokken avbryte samtalen rundt bordet for å fortelle om maten. At det skal være interessant å høre om opphavet til jordskokkpureen, er i beste fall en drøy antagelse.

– Ja, men er det ikke sånn det er da? Kokkene er blitt rockestjerner og skal skrive bok på Gyldendal?

– Hehehe, jeg hører hva du sier, men jeg prøver faktisk så godt jeg kan å sjonglere denne rollen. Jeg er aldri synlig på noen av restaurantene, fordi jeg ikke er viktig der som kokk. Men på Lysverket er jeg synlig, da denne restauranten omtrent er synonymt med navnet mitt.

– Kokken er bare et mellomledd?

– Først og fremst er vi kuratorer. Det er denne rollen som gir oss større verdi. En fin miks av kokk og restauratør. Vi trekker frem det vi synes er verdt å fokusere på og setter det i en kontekst. Når den jobben er gjort, kan vi trekke oss tilbake. Det er da ingen som bryr seg om hvem som står på kjøkkenet i 90 % av alle restauranter i verden.

– Hva er du mest stolt av å ha vært med på å kuratere da, etter så mange år i gamet?

– Hundre prosent Banza. Rett og slett fordi det er så lite av meg som har bidratt til suksessen. Prosjektet har vært å løfte frem Michelle sitt produkt og sette det i en større setting som passer byen og markedet. Jeg er også stolt av at vi etter ni år fikk en stjerne på Lysverket. Det var et bevis på målrettet arbeid som jeg er veldig fornøyd med.

Haatuft tenker seg om et lite øyeblikk. Så sier han det, akkurat som det er:

– Jeg er også utrolig stolt av å ha åpnet en restaurant i Texas som ble kåret til beste restaurant i Houston, uten å ha vært i byen før vi åpnet.

Justin Klungsøyr har gjort seg bemerket på Tiktok og Instagram med sin ekstremt tekniske matlaging. Under lockdown ble han kjent for å selge helt tullete godt surdeigsbrød fra leiligheten sin. Vi ble med Klungsøyr hjem på middag.

Nå for tiden fordyper han seg i fermentering. 22 år gamle Justin Klungsøyr inviterer til leiligheten på Alexander Kiellands plass. På menyen står hjemmelaget yuzu koshi, syltede blader av knutelål, eggehvite-garum (fermentert fiskesaus) og 10 måneders tørrmodnede gåsebryst.

Siden han gikk ut av skolen, har det unge talentet jobbet på kremen av steder i Oslo: Arakataka, Skaal matbar og Txotx, for å nevne noen. For drøyt to måneder siden ble han kjøkkensjef på Bakkekroen, som på kort tid har blitt en av de store snakkisene i hovedstaden.

Les også: Michelin-kokk: – Jeg unner ingen denne jobben, men det er faen meg livet

Justin Klungsøyr har hverken skrevet en eneste søknad eller CV siden han gikk ut av kokkelinja på videregående. De siste tre jobbene har han fått via Instagram.

–  Anders «hipstakokken» Braathen tok kontakt med meg og sa at han digget fermenteringsprosjektene mine, og lurte på om jeg ville komme til Hrimnir og gjøre greia mi, sier Klungsøyr.

Klungsøyr jobbet på Hrimnir i seks måneder før han ble rastløs. Nå slenger han som regel bare innom Himnir på søndager for å fermentere en eller annen grønnsak de skal benytte i en rett:

– Jeg lærte ekstremt mye om fermentering på Himnir. Men en ramensjappe dreier seg jo stort sett om veldig solide systemer; du bare pusher ut jævlig mye suppe, ikke sant. Og for min del er ikke det så spennende i lengden.

– Hva synes du er mest spennende da?

– Å få kreativitet til å lande på en tallerken, svarer han.

Men på Bakkekroen finner han stadig nye utfordringer, i hvert fall enn så lenge.

– Den dagen jeg slutter å lære nye ting og være kreativ på kjøkkenet, da er det bare å pensjonere seg.

Les også: Dette er de hotteste restaurantene akkurat nå

Jalla ruccola

La oss illustrere Klungsøyr kreativtet ved å utgangspunkt i hans siste kreasjon på Bakkekroen; en tilsynelatende enkel vegetarrett:

Bakte rødbeter er bakt atskillige timer i ovnen for å oppnå skikkelig umami-funk, deretter kuttet fint som i en carpaccio. Betene er overrislet litt geitost rullet i pepper, som i dette tilfellet har erstattet parmesanen. Deretter er det dotter av en løkstikke-majones oppå, samt en syrlig gullbete-gelé laget på bakte gullbeter. En klunk skikkelig god olivenolje fra botella hører også med.

– I denne retten får du fedmen fra majonesen og syrligheten fra geleen. I tillegg har jeg laget en rugbrød crumble og en liten mibuna salat (en tradisjonell japansk bladgrønnsak med smale, myke og veldig smakfulle blader RED:anm), sier han, og legger til.

– Jeg vil ikke kjøre ruccola liksom, det er jalla som faen.

– Jalla?

– Ja, ruccola og små sherrytomater er jo hva alle basic mødre har hjemme, og tror er sunt.

– Hahahaha!

– Er du ikke enig, utbryter Klungsøyr, og slår ut med armene.

Vår mann later i det hele tatt til å være litt allergisk mot alt som er enkelt. I Klungsøyrs øyne skal et måltid være overraskende. På Bakkekroen ønsker han simpelthen å forbløffe gjestene.

– Jeg skjønner at mange restauranter går for den samme menyen år etter år; det er tross alt det folk tror de vil ha. Men i vår restaurant kjører vi kompromissløst. Selv soyasausen og eddiken skal være laget på vårt eget kjøkken, forklarer han.

Klungsøyr har utvilsomt fått lov til å leke seg på restaurant Bakkekroen. Restauranten, som befinner seg et sted mellom norsk bistro og fransk brasserie, har de franske akt-rettene som biff tartar på menyen, i tillegg til en hel del klassiske kro-gjengangere som skagenrøre, entrecote og snitzel. Rettene har selvsagt fått et skikkelig smaksmessig løft etter at Klungsøyr gjorde sin entré.

– Bakkekroen fortalte meg at de ville ha en klassisk scnitzel på menyen. Jeg kunne fortelle dem at jeg var deres guy, jeg er tross alt halvt tysk og vet hvordan man mekker en snitzel, sier Klungsøyr, og fortsetter:

– Betingelsen var at jeg lagde den scnitzelen jeg spiser hver gang jeg er i Berlin; den brune pubben som ligger på endestoppet på bussturen til bestemor. Den er i en helt annen liga.

Utfordreren Klungsøyr

Det beste Klungsøyr vet, er å utfordre smaksløkene til gjestene. Hemmeligheten er å lage mat som ikke skremmer bort stamgjestene, og samtidig «lure» inn noen snedige ingredienser; for eksempel litt dilleddik.

– Folk leser kalvetartar og forventer en miks av sjatlottløk, beter, kapers og kanskje en eggeplomme i midten, men vi serverer en tartar med ildgrønn estragon mayo, gresskarkjerner og løkkrem, liksom.

Det pleier gjestene på Bakkekroen å sette pris på:

– De fleste sier selvsagt at det er den beste tartaren de noen gang har smakt, sier han og smiler lurt.

– Hvordan vil du beskrive stilen din på kjøkkenet?

– Rent smaksmessig går det i mye astiatisk. I tillegg er jeg veldig teknisk.  Jeg er en ganske bra kokk rent fysisk, men det som definerer meg mest er at jeg tenker veldig mye når jeg jobber. Hver gang jeg gjør noe, prøver jeg å finne en smartere måte å gjøre det på, sier Klungsøyr.

Han er ikke spesielt opptatt av å lage mat «på slump». Han er svak for oppskrifter, og digger å finne på og perfeksjonere oppskrifter selv. I tillegg benytter han seg i stor grad av fermentering i så godt som alle retter.

– Skagenrøren jeg lager på bakkekroen er kjempepopulær. Den hemmelige ingrediensen er litt dilleddik i majonesen, som lager seg selv over natten, forklarer Klungsøyr, og fortsetter:

– Man skal selvsagt ha respekt for råvaren, men med fermentering tar du den til nye høyder. Jeg digger polarizing; råvarer og smaker fra alle slags kulturer, bruk av alle slags teknikker. Og resultatet serveres så lenge det smaker godt.

Brennesle på menyen

Da Klungsøyr jobbet på Skaal, fant de for eksempel ut at brennesle hadde passet bra på menyen. Slike påfunn synes 22-åringen er fett. På Arakataka benyttet de seg av mange forskjellige japanske smakstilsetninger som har inspirert Klungsøyr.

– Will Caleb fra fermenteringskompaniet B.Culture har laget en legendarisk beef garum, altså en slags fiskesaus laget på okse. På Arakataka sprayet vi noen ørsmå dråper på tartaren; det utgjorde den store forskjellen.

Det unge kokketalentet har i det hele tatt sansen for dem som utfordrer den simplistiske tartaren.

– På Txotx brukte vi sherryeddik, fritert persille, kuler av baskisk ostekrem og knuste mandler i tartaren, vi stæsjet den opp skikkelig; kanskje mistet man opplevelsen av selve kjøttet, men fy faen så smakfullt, sier Klungsøyr, og fortsetter:

– På Skaal matbar hadde vi en skikkelig bold tartar; jeg blandet litt tørrmodnet kjøtt med det rå kjøttet, og hadde fermenterte, hvite arparges, bernaisa og chrispy potet på toppen.

– Flesk på flesk på flesk! Det er noe for meg, sier Klungsøyr.

Det eksisterer i det hele tatt en stor frihet i det nye, nordiske kjøkkenet om dagen. Det har aldri vært større bredde mellom restaurantene i Michelin-guiden som i 2023: Fra Pjoltergeist-etterfølger Hyde i Oslo, til superelegante Speilsalen i Trondheim.

Som Lysverket-kokk Christoher Haatuft sier: «Det som er så bra med det nordiske kjøkkenet akkurat nå, er nettopp det at det ikke er én trend som definerer oss». Dette skaper stor frihet – og eksperimenteringsvilje.

Det betyr ikke at det ikke er fokus på bærekraft og godt håndverk.

Klungsøyr mener at mat er blitt langt på vei politisk, og trekker frem Rest, Dagens og B.Culture som forbilledlige aktører; det er viktig å benytte seg av en gulrot som er litt rar og irriterende å skrelle; det er på høy tid å fremme norske bønders prosjekter.

– På Arakataka bruker de alle deler av dyret, og har egen kompostmaskin. Nolla kjører utelukkende sanking og fermentering. Kokkene bruker selvsagt det beste av det beste, men de benytter seg av alt på råvaren, fastslår Klungsøyr.

Sistnevnte er en kampsak for Klungsøyr. Selv om mange restautanter forsøker å være råvarebevisste, er det mange som ikke er det. Et eksempel: På kveite finnes det en liten fettrand som nærmest ingen benytter seg av. Men dersom den friteres, så blir den en svært velsmakende, crispy svor. Stilker er også en lite brukt smaksforsterker.

– Stilker har enormt mye smak om den syltes! Dette oppdaget jeg på Arakataka.  Vi tynnsnitta stilkene, syltet dem og blandet dem i flere av rettene, forklarer Klungsøyr.

Irrasjonell import

22-åringen som nå har overtatt Bakkekroen tilhører kort sagt Noma-generasjonen, og dens sønner; deres ønske er at bransjen posisjonerer seg i et stadig mer bærekraftig sted. Og denne generasjonen er langt mer nådeløs enn sine forgjengere.

– Mye av trenden idag dreier seg om å teste ting i små kvanta heller enn å lage noe bare for å lage noe. Alt man lager på et kjøkken, skal det være en plan for, medgir Klungsøyr.

Personlig forsøker han å tenke økologisk og norsk. Her har vi forøvrig en jobb å gjøre, mener Klungsøyr. Nordmenn begrunner fremdeles kjøpevanene sine med at råvarene er for dyre.

Klungsøyr har derfor et ønske om at økologi skal bli et mer attraktivt fag.

– Norge importerer fremdeles kål selv om vi har det i sesong. Men det er det nesten ingen som vet. Jeg mener generelt at nordmenn må bli mer bevisst på hva de putter i kroppen sin.

Spørsmålet er bare hvordan. Kanskje hjelper det at Klungsøyr er født og oppvokst i en familie som alltid har satt kvalitet høyt?

– Min mor har alltid stått for disse tingene; hun er en vanvttig god kokk og har inspirert meg enormt. Nå er hun for eksempel dypt inne i aspargessesongen. Hun bruker asparges til alt. Hjemme spiser vi asparges til vi spyr. Så går det noen måneder før asparges er i sesong igjen, og så gjør vi det på nytt.

For de av oss som ikke har vokst opp med mødre som digger asparges: Hva mener sjefskokken på Bakkekroen skal til for å få nordmenn til å bli mer råvarebevisste?

– Vel, vi bryr oss jo jævlig mye om vin. Og i vinverdenen er det ekstremt kompliserte teknikker som ligger til grunn for fremstillingen av vin. Vin er kort sagt fermentering; hvorfor skal vi ikke tenke på samme måte med mat? Det er på tide å slå et slag for surkålen igjen!

Det er forvørig derfor Klungsøyr synes naturvin er så spennende: Det er en levende vin, noe som resultererer i et langt større smaksbilde.

– Jeg kjenner mange mange som sier at de ikke liker naturvin fordi de har smakt én dårlig naturvin; men det finnes god og det finnes dårlig naturvin, akkurat som at det finnes annen god og dårlig vin. Sånn er det med den saken.

Skagenrøre fra Bakkekroen

1 spann reker

Zest og saft av 1 sitron

1 bunt dill

1–2 rødløk

1 dl Creme fraiche

Majones

Majones

0,5 liter nøytral olje

30g dijon sennep

3 eggeplommer

16g fin salt

0,5 dl dill eddik

0,5 dl vann

– Hemmeligheten i min Skagenrøre er at jeg bruker litt dill-eddik i majonesen, da tar jeg dillstilker i et glass og dekker med eddik, la stå minst over natten, fyll på med mer dill hver gang du bruker dill.

For å lage majonesen:

Pisk først sammen sennep, egg, salt og dill eddik

Spe sakte med olje, gradvis skru opp hastigheten og spe på med sitron hvis den ikke spinner

Lages så tjukk som mulig så den ikke blir vannet ut for mye av rekene

Sil rekene, skvis ut så mye væske som mulig, Hakk halvparten av rekene, finhakk rødløk og dill, rør sammen majones og creme fraiche, bland alt sammen og smak til med salt, pepper og sitron.

Scroll down for english version.

I mange år trodde vinsommelier og restauranteier Maxime Edouard at han aldri ville finne sin lidenskap i livet. Men så ble han ydmyket av en rik turist på et hotell i Sveits.

Jeg møtte Maxime en sen høstkveld på Symbiose, min stambar i Bordeaux. Han stilte seg opp ved siden av meg og sa at han kunne se at jeg var turist fra mils avstand. Det stemmer, sa jeg. Vi bestilte en drink og kom i snakk.

– Hvorfor akkurat Frankrike? spurte han meg.

– Fordi jeg har romantisert landet i hele mitt liv, svarte jeg.

– Har du funnet det du lette etter? spurte han så.

– Jeg tror det, svarte jeg.

Han smilte.

– Reiser er som stjålne historier, er de ikke? sa han så.

– Hva mener du? spurte jeg.

– Denne historien var ikke skrevet for deg. Men du stjal den.

Maxime Edoard var hans navn. Fem år eldre enn meg. Han hadde mørkt hår og dype, ekspressive øyne. Jeg likte ham fra første stund. Fyren gjorde inntrykk på meg gjennom å uttrykke modige ting. Han var opprinnelig fransk, men minnet mer om en amerikaner.

Vi tilbrakte resten av kvelden sammen. Vi snakket om mat, vin og diktene til Baudelaire, vår felles favoritt. Han fortalte meg om livet som nybakt pappa. Og om sin kjæreste som var den vakreste han noen gang hadde satt øynene i. 

Jeg likte at han delte så enkelt av seg selv. Kanskje var det nettopp derfor vi fant tonen: Vi var begge eventyrere.

Maxime hadde bodd atskillige år i utlandet, fra Sveits til Bermuda. Han var oppriktig interessert i mine perspektiver som en fremmed i et nytt land. Han hadde, når sant skal sies, mer til overs for fremmede enn egne landsmenn.

– Vi franskmenn elsker å dekorere. Det er sikkert derfor jeg var så jævlig god i filosofi på skolen, sa Maxime og lo.
– Jeg bare sier ting som de er.

– Jeg skjønner hva du mener. Det er interessant hvordan dere franskmenn kan benytte dere av 1000 vakre ord, og likevel si så godt som ingenting, sier jeg og ler.

Maxime ble min venn denne kvelden. Jeg fikk umiddelbart behov for å skrive om dette mennesket som hadde gjort et slikt inntrykk på meg – og finne ut av hva som lokket en filosof til mat – og vinbransjen.

En god historie er oppskriften på suksess

Ett par uker senere besøker jeg L’AMEDEE, en nabolagsrestaurant i Rue De Pessac som Maxime startet rett før korona med to kompiser.  Det er han som er vinkjenneren. De to andre styrer kjøkkenet.

Det var en tilfeldighet at de fant bygget, forklarer Maxime. Det var først og fremst billig. Men området er utvilsomt vakkert. Art Deco-vibe. Det ser nærmest ut som et stykke Paris, blir vi enige om.

Edward har dessuten sansen for at restauranten befinner seg et lite stykke utenfor sentrum. Den tiltrekker seg ikke én type klientell.

– Her er både gamle og unge, vi feirer til og med barnebursdager i denne sjappa, sier han og skjenker meg et glass.

Maxime er utdannet vinsommelier. Men han fullførte ikke hele utdanningen. 

– Somehow it’s nice, but I feel like  … It’s too intellectual, sier han tørt. 

– Det finnes en hel masse folk som har bedre smak – og luktesans enn utdannede vinkelnere. Og det er dét jeg er interessert i. Jeg er nysgjerrig på andres palett, sier han og fortsetter:

– Mange av folka i bransjen gjør gjestene sjenerte.

Jeg nikker, setter meg til bords. Maxime spør om jeg er sulten. Før jeg rekker å svare har han bestilt både to forretter, en hovedrett og dessert til meg. Han vil utvilsomt gi meg et resymé av restauranten sin.

– Si meg, Johanna. Hvordan kom du inn i denne bransjen? spør han så.

– Det er faktisk en ganske morsom historie, svarer jeg.

Interessen for mat og vin har jeg alltid hatt, forklarer jeg min venn. Men for fire år siden spiste jeg på min favoritt restaurant i Oslo med noen venner. Vi fikk servert en sykt god vin. Og jeg snakket i det vide og brede om assosiasjonene den gav meg. På et tidspunkt kom kelneren bort og sa:  Du skal ikke begynne å jobbe med vin? Dette har du teft for!

Jeg husker at jeg bare lo det bort. Men vinkelneren hadde utvilsomt sådd et frø i meg.

Noen måneder senere arrangerte samme restaurant en pop-up på en brygge i Oslo. To venner og jeg var tilstede. Det var grillet sjøkreps og reker og østers og alt det vidunderligste du kan tenke deg.  På et tidspunkt gikk jeg på toalettet. Da jeg kom tilbake hadde sommelieren for kvelden besluttet å servere oss en vin paring til hver rett – på huset!

Først trodde jeg at han sjekket opp en av oss. Men det viste seg at min venninne (Ina, jeg vil for alltid være deg takk skyldig<3) hadde fortalt at jeg var en kjent mat – og vinkritiker mens jeg var på toalettet.  Kan du tenke deg? Jeg følte meg rett og slett forpliktet til å skrive en artikkel om opplevelsen!

Jeg var selvsagt dødsinspirert og skrev hele artikkelen på et par timer. Jeg sendte den til det magasinet jeg likte best på den tiden. Tre timer senere tikket det inn en mail:

– Vi tar den. Kunne du forresten tenke deg å bli vår mat – og vinanmelder på heltid?

Maxime ler seg skakk.

– Dette er helt rått, Johanna! Faen så viktig det er med en god historie! Det er selve oppskriften på suksess!

Han tar resonnementet ett stykke videre:

– Da jeg var ung trodde jeg at alt var vanskelig. De voksne fortalte meg at jeg måtte tenke smart i yrkesvalget, fordi det var for mange om beinet og så videre. Men så skjønte jeg at fasiten var å bli enestående. For å bli enestående må du ganske enkelt velge det du elsker.

Jeg smiler.

– Jeg er i alle fall sikker på at jeg elsker denne bransjen. Jeg finner kokker, restauranteiere og vinfolk så fantastiske. Så kunstneriske. Så disiplinerte. Og så gale på samme tid, sier jeg.

– Fuck yeah, chefs are kind of rockstars, sier Maxime.

– Bransjen er utvilsomt avhenginghetsskapende.

Ydmyket på luksushotell

Det var selvsagt en god historie som fikk Maxime inn i vinverdenen også.

Han var 15 år gammel da moren sendte han ham til Biarritz for å jobbe som kjøkkenhjelp på en restaurant. 

– Jeg var en skikkelig drittsekk som tenåring. Jeg forstår min mors behov for å sende meg vekk for en sommer. Du vet…  Thug-life på en restaurant var ideen, sier han.

Edward var ikke noe videre begeistret for mat – og vinfaget etter en hard sommer i Biarritz. Han kom tilbake til Bordeaux samme høst og ante ikke hva han skulle gjøre med livet sitt. Han bestemte seg for å besøke en kompis i Paris i en uke. Og der fikk han ideen om å gå fra dør til dør for å søke jobb.

– Jeg kom over et berømt brasseri i nærheten av Eiffeltårnet som trengte folk. De spurte meg om jeg kunne gjøre dette og dette, og jeg sa ja. Jeg visste selvsagt ikke hvordan jeg skulle gjøre jobben, men ble værende i tre år. 

– Du løy om hva du kunne? sier jeg og ler. 

– De likte meg, ok?! De trengte ansatte, jeg var kul, jeg visste hvordan jeg skulle snakke, du vet, hvorfor ikke . Det er slik man gjør ting i livet. Akkurat som deg, Johanna. Du hadde troen på deg selv, sier han og ler.

Vi skjenker i glassene på ny og tenner en sigarett utenfor restauranten.

Edward forteller at han etter tre år i brasseriet bestemte han seg for å studere hotelledelse i Paris.

– Jeg tenkte at det var så mange idioter i denne bransjen at det var enkelt å utmerke seg, sier han og ler.

Under studietiden reiste Maxime til Geneva for å jobbe på et luksushotell. 

—  Dette er bare ett sted med masse penger. Det finnes ikke moral, sier han og ler. 

—  Byen er tom, folk er innom en natt eller to fordi de eier et palass med en postkasse. De fleste trenger bare å ha penger på et trygt sted eller noe sånt, ikke sant. 

Skal vi tro min venn er “all elendighet i verden organisert rundt bordene i hotellene”.

– Du har den klassiske, rike, franske fyren, med livvakten ved siden av seg, stor som et fjell, og så har du afro-fyren med tradisjonell bobo og solbriller, og du tenker: hva faen er det som foregår rundt det bordet. Dette kommer til å bli dødelig, du kan bare føle det!

Det Edvard ikke visste, var at den rike franskmannen skulle bli inngangen til vinens verden.

– Mot slutten av kvelden var franskmannen i skikkelig køddent humør. Han kom bort til meg  og spurte hvilken flaske jeg ville ha valgt om jeg var ham; en Chambolle årgang 83, eller 65?

– Jeg har aldri tatt i en så eksklusiv vin i hele mitt liv, svarte jeg, – jeg har ikke peiling.

Mannen bare lo av meg. Jeg følte meg så jævla ydmyket, ikke sant. Jeg ble rett og slett forbanna.

Den natten begynte Maxime å lese om vin.

– Så det var ikke kjærligheten som fikk deg interessert i vin. Det var ærgjerrigheten. Du ville bevise noe, sier jeg og smiler lurt.

– Jepp, det stemmer. Jeg ville bevise noe. Så ble det en lidenskap.

Han studerer glasset tankefullt.

– I can’t describe how much I love wine, Johanna. Every aroma that exists in this world can be developed in just one bottle, and it’s just grape juice! It is a miracle.

Jeg ler.

– Fortell meg litt om vinen du foretrekker. Følger du med på trender, eller vil du beskrive seg som en klassiker?

– Jeg er en klassiker i alle aspekter av livet, svarer Maxime.

Han har alltid søkt tilbake til røttene. Han kan godt sette pris på en artikkel skrevet av en ny forfatter, men det er klassikerne som gir ham “a bit of the hour”.

– Jeg kjenner meg igjen, sier jeg. Ofte tyr jeg til klassikerne fordi jeg vet de er bra. Det er som om jeg har behov for å bli belønnet for min tidsbruk, sier jeg.

– Nettopp. Jeg har aldri funnet meg til rette i de trendene mange er så glad i. Selvfølgelig har jeg veldig «moderne» viner i kjelleren, men de er på en eller annen måte tilsmusset av klassisisme. Jeg har enkle og tilgjengelige viner i tillegg til store navn.

Slik er det også med rettene i denne sjappa, forklarer han; dette er en nabolagsrestaurant med en rekke retter som fungerer utmerket til alle anledninger. Det er skikkelig god, gammeldags fransk bistromat. Comfort-food. Hverken mer eller mindre. 

– Det kan være lurt å minne seg selv på at denne bransjen hadde et enkelt formål. For meg er en god restaurant fortreffelig i dens enkelhet, medgir Maxime.

Historien om et bord

Vi har allerede drukket opp flasken med vin. Maxime foreslår at vi fortsetter på drinker.  Jeg sier at jeg holder meg til vin. Jeg er allerede ør i hodet. Han mikser seg en gin tonic.

– Vet du hva som fascinerer meg? sier Maxime idet han setter seg ned ved bordet igjen.

– Nei. Fortell.

– Jeg blir fascinert av bordene i en restaurant. Jeg tipper jeg kunne ha laget en film om livet til et bord, sier Maxime, og utdyper:

— Først og fremst er det et kunstverk; det blir skapt og bringes til verden, men det er menneskene som gir bordet verdi.

– Bare ta dette bordet. Jeg kjøpte det brukt for fire år siden. Rundt dette bordet har noen følt kjærlighet ved første blikk. Andre har gjort det slutt. Bordet har vært gjenstand for anledninger. Da jeg kjøpte bordet var det allerede 20 år gammelt. Dette jævla trestykket har vært vitne til så mye allerede. Men mest av alt er dette middagsbordet en påminnelse om at det er når vi spiser, at mennesker faktisk tar seg tid.

Og da er vi tilbake til vår felles lidenskap for denne bransjen; en verden skapt for å muliggjøre slike verdifulle øyeblikk. Man har utmerket vin og mat. God atmosfære. Godt selskap. Gode samtaler. Kanskje en av gjestene rundt bordet blir revet med og forteller de andre en hel del saker og ting vedkommende aldri har fortalt dem før …

– En restaurant må være jævla bra, ikke sant. Atmosfæren må lukte som sex, slår Maxime fast.

L’AMEDEES «camembert surprise» smaker faktisk temmelig nøyaktig som en kvinnes rumpe, mener min venn …

Folka som jobber på restaurant er dessuten sjeldent hyggelige, mener min venn. De har tross alt gått på gjestfrihetsskole!

– Du kan være sikker på at kelnere gir mest oppmerksomhet til gjestene de misliker, sier han og smiler lurt.

Maximes øyne blir plutselig store som to volleyballer.

– What the fuck …  This looks so much like sperm, sier han og holder en slapp, dinglete rødkål på gaffelen.

Rødkålen ser ut som en liten soldat, med hode og hale.

Han rasler så mye på gaffelen med rødkål at den eldre herren som sitter på bordet ved siden av oss blir brydd.

– Pardon, sier Maxime og ler.

– You should have taken a picture of this one, Johanna. But I will eat it, bro. I swear!!

Vi innser at det ikke er mer å hente ut av hverandre hva gjelder mat og vin på nåværende tidspunkt. Jeg skrur av båndopptakeren.

– Dette er definitivt det beste intervjuet jeg noen gang har vært med på, konkluderer min venn.

– Ja, kanskje fordi jeg er like mye med i intervjuet. Du stilte meg ett spørsmål først. Det blir hevdet at problemet med journalister er at de skjuler seg for intervjuobjektet, sier jeg.

– Jeg tror du har rett. Det føltes rett og slett trygt. Men fy faen, jeg må få lese korrektur før du publiserer intervjuet. Jeg tror ikke verden er klar for mine replikker!

– Vi får se. Men du, ett siste spørsmål. Jeg glemte å stille deg det viktigste, sier jeg og smiler lurt.

– Kom med det.

– Hvordan visste du at din kvinne var den ene?

Han ler. Synes jeg er en skikkelig dust.

– Vi matchet på tinder, Johanna. Jeg hadde aldri sett jenta i hele mitt liv, og kom med en magnum champagne på første date. Jeg var vill etter henne. 

Etter to måneder sa jeg til henne: jeg setter virkelig pris på dette forholdet. Vi sees en gang i uken, og bryr oss ikke om hva den andre gjør de andre dagene! 

Da svarte hun: Vet du, Maxime, la meg fortelle deg én ting. Hvis det er dette du leter etter, da kommer du aldri til å se meg igjen. Jeg vil ha noe ekte. 

Jeg så på henne tenkte: Hvorfor ikke?

 To måneder senere brakk jeg kjeven. Og denne kvinnen tok seg av meg. Hun så til meg hver dag, Johanna. I was fucking done, bro. 

– Hvorfor det?

Han tar en stor slurk av vinen og ser tankefull ut. Så sier han:

– Fordi jeg innså at jeg hadde møtt kvinnen jeg ville ha barn med. 

ENGLISH VERSION:

– This story was not written for you. But you stole it.

For many years, wine sommelier and restaurant owner Maxime Edouard thought he would never find his passion in life. Then he got humiliated by a rich french guy in a hotel in Switzerland.

I met him one evening at Symbiose, my go-to bar in Bordeaux. He stood up next to me and said he was happy to meet a foreigner. He ordered me a drink and we started talking.

– Why exactly France? he asked me.

– Because I have romanticized this country my whole life, I replied.

– Have you found what you were looking for? 

–  I think so, I replied.

– I feel much more alive here.

He smiled.

–  Travels are like stolen stories, aren’t they? 

– What do you mean? I replied.

– The story was not written for you. But you stole it.

Maxime Edouard was his name. He was five years older than me. Black hair and deep eyes with poetry in them. I liked him from the very start. He was a surprise. He impressed me by expressing brave things. He was originally french, but reminded me more of an american.

We spent the rest of the evening together. We talked about food, wine and the poems of Baudelaire, our mutual favorite. He told me about new life as a dad. And his girlfriend who was the most beautiful he had ever laid his eyes on.

I loved that he shared so easily of himself. Perhaps this was the reason we got along: We were both adventurers. 

Maxime had lived abroad for several years, from Switzerland to Bermuda. He was genuinely interested in my perspectives as a stranger in a new country. 

He had, truth to be told, more in common with strangers than his own countrymen.

– We French people fucking love to decorate. I guess that’s why I was so good in philosophy in school, he said and laughed. – Because I don’t.

– I understand what you mean, I said and laughed, – I am amazed by how French people can use 1000 words and still say NOTHING!

At one point I told him that I found him quite feminine; he read women so well. He seemed to be concerned with subjects on a deeper level. And as I had predicted: Maxime was raised by his mother alone.

He became my friend this evening. I felt an urgent need to write about the person who had made such an impression on me – and to know what attracted a philosopher like him to the food – and wine business.

The recipe for success

A couple of weeks later I arrive the restaurant L’AMEDEE, a neighborhood restaurant in Rue De Pessac. Maxime started the restaurant a couple of months before lockdown with two friends. He is the wine connoisseur. The other two manage the kitchen.

It was a coincidence that they found the building, Maxime explains. First of all, it was damn cheap. But the area is undoubtedly beautiful. It has an art deco-vibe. It almost looks like Paris, we agree.

Maxime also likes the fact that the restaurant is located a short distance outside the city center. They do not attract one type of guests.

– There are both old and young people here. We celebrate as many birthday for kids as we do for grandpas, he says and pours me a glass of wine.

Maxime is an educated wine sommelier. But he did not complete the entire education.

–  Somehow it’s nice, but I feel like … It’s too intellectual, he says, and continues:

– There are several people who have better taste – and sense of smell than trained wine sommeliers. And that’s what I’m interested in. I am curious about others’ palettes.

– Too many in this business make their guests shy.

I nod and sit down at the table. Maxime asks if I’m hungry. Before I get the chance to answer, he has already ordered both starters and main courses for me. He really wants me to get a resymé of their kitchen!

– Tell me, Johanna. How did you get into this industry? he asks.

– It’s actually quite a funny story, I answer.

I have always had an interest in food and wine, I explain him. Four years ago I visited my favorite restaurant in Oslo with some friends. We were served excellent wine, and I spoke enthusiastically about it. Our waiter this evening passed by our table and said to me: Have you ever thought about working with wine? You have great talent for this!

I remember I was just laughing. But the waiter (Erik<3) had undoubtedly planted a seed in me.

A few months later, the same restaurant arranged a pop-up on a pier in Oslo. Two friends and I went together. It was grilled crayfish and prawns and oysters, the most wonderful seafood you can imagine. At some point I went to the toilet. When I returned, the waiter had decided to serve us a wine pairing with each course – on the house.

At first I thought he was hitting on one of us. But it turned out that my friend Ina had told the sommelier that I was an acclaimed food – and wine critic while I was on the toilet. Can you imagine? I simply felt obligated to write an article about the whole experience!

I was inspired to death and wrote the whole bloody article in a couple of hours. I sent it to my favorite magazine at that time. The next morning, I received an email from the editor himself:

– We’ll take it. By the way, could you be interested in becoming our full-time food and wine critic?

Maxime laughs.

– This is completely raw, Johanna! Damn, this shows the importance of a good story! That is the recipe for success!

He elaborates:

– When I was young, I thought everything was difficult. Adults told me that I had to think clever when choosing a career, because there were so many talented people fighting for the same jobs and so on … But then I realized that the secret was to be OUTSTANDING. And the lifelession is this: To be outstanding, you must choose what you love.

I laugh.

– I definitely love this industry. I find chefs, restaurant owners and wine people so amazing. So artistic. So disciplined. And so crazy at the same time.

– Fuck yeah, chefs are kind of rock stars,  Maxime replies.

– It’s for sure a bit of rock and roll star life in a restaurant. The business is kind of addictive.

Humiliated on a hotel

No shock there was a good story that brought Maxime into the wine world as well.

He was 15 years old when his mother sent him to Biarritz to work as a dishwasher in a restaurant.

– I was a real asshole as a teenager. I did stupid shit. So I definitly understand my mother’s urge to send me away for a summer. You know… Thug-life in a restaurant was the idea.

Maxime wasn’t particularly passionate about the food – and wine business after his summer in Biarritz. He returned to Bordeaux and had no idea what to do with his life. He decided to visit a friend in Paris for a week. Here he got the idea of ​​looking for a job at a random place. Just for a short period, while finding his mission in life. 

– I found this famous brasserie near The Eiffel tower that was looking for people. They asked me if I could do this and that, and I said yes. Of course I didn’t know how to do the job, but I stayed there for three years.

– You lied?! 

– They liked me.  They were in serious need of employees, I was cool, I knew how to talk, you know, why not . That’s how you do things in life. Just like you did, Johanna. 

He pours our glasses with more wine.

After three years in the brasserie, Maxime decided to study business & hotel management in Paris.

– I thought there were so many idiots in this industry that it was easy to stand out, he says and laughs.

During his studies, Maxime went to Geneva to work at a luxury hotel. 

– There is no morality whatsoever. The town is empty, people stop by for a night or two. Most people just need to keep money in a safe place or something, right.

According to my friend, «all the misery in the world is organized around the tables in hotel-restaurants».

– You have the classic rich former french guy, with his bodyguard beside him with the size of a mountain, and then you have this afro guy with a traditional bobo and glasses, and you think: what the fuck is going on around that table. This is gonna be deadly, you can just feel it right!

What Maxime didn’t know was that this scumbag of a french would be his entrance into the world of wine … 

– Towards the end of the evening, the french guy asked me which bottle I would have chosen if I were him; a Chambolle vintage 83, or 95? 

–  I have never tasted such an exclusive wine in my entire life, I answered. I had no fucking idea. The french guy just laughed at me. I felt so damn humiliated. I was simply pissed off. 

That night Maxime started reading about wine.

–  So it wasn’t love that got you interested in wine. You wanted to prove something, I say and smile.

– Yep, that’s right. It started as grief. Then it became a passion, he says and takes a large sip of his glass of wine.

He studies the glass. His eyes are glittering.

– Look at this beauty. I can’t describe how much I love wine, Johanna. Every aroma that exists can be found in a bottle of wine, and it is just fermented grape juice ! It’s a miracle

I laugh.

– Tell me a little about the wine you prefer, Maxie. Do you follow trends, or would you describe yourself as a classicist?

– I am a classic in all aspects of life, my friend replies.

He has always searched for his roots. He appreciates an article written by a new author, but it is the classics that give him «a bit of the hour».

– I know what you mean, I say, – I stick to the classics because I know they are good. It’s like I have an urge to be rewarded for my time.

– Exactly. I’ve never found myself in the trends. Of course I have very «modern» wines in the cellar but you would still find they are somehow tainted with classicism. I have simple and accessible wines as well as big names.

That is also the case with the dishes that is served at L’AMEDEE, he explains; this is a neighborhood restaurant with a variety of dishes that work great for any occasion. It’s really good, old-fashioned French bistro food. Comfort food. Neither more nor less.

–  Sometimes we need to remind ourselves that everything in this business started so simple, Edward says.

– For me a great restaurant shows excellence in simplicity.

The story of a table

We have already finished a bottle of wine. Maxime suggests that we continue for drinks. I say I stick to wine. I’m already dizzy. He mixes himself a gin and tonic.

– You know what fascinates me? he says.

– No. Tell me.

– I am fascinated by the tables in a restaurant. I would like to make a movie about “the life of a table”. First and foremost, a table is a work of art; it is created and brought to the world, but it is the world that gives value to the table. 

He elaborates:

– Just take this one. I bought it four years ago. Around this table, people have felt love at first sight. Others have ended it. There have been moments when people have celebrated great things. When I bought the table it was already 20 years old. This damn piece of wood has seen so much already.

But what he finds most appealing about the table is this:

– You realize when you sit around a table that this may be the only moment during the day where you actually have the time.

And then we’re back to our common passion for this industry; a world created to bring such precious moments in people’s life. You have excellent wine and great food. Great vibe. Nice people. Good conversations. Maybe someone gets a little tipsy and tell you things they have never told you before …

– A restaurant needs to be fucking great, you know. The atmosphere has to smell like sex, Maxime says and smiles slyly.

A «camembert surprise» that indeed taste as good as sex, if you ask us..

The people working in restaurants are also very nice people, Maxime explains.

–  They’ve been to hospital school, you know. No shock they pay most attention to the guests they actually despite.

Maximes eyes suddenly widened like two volleyballs.

– What the fuck… This looks so much like sperm, he says and holds a limp, dangling red cabbage on his fork.

The red cabbage looks like a little soldier, with a head and tail.

He rattles this fork so intensively that one of the old guests sitting at the table next to him gets a little uncomfortable.

– Pardon, he says and laughs.

– You should have taken a picture of this one, Johanna!!! But I will eat it, bro. I swear.

I realize we have arrived to the point where there is nothing more to get out of my friend in terms of food and wine. I turn off the recorder.

– Are we done?

– We are done.

– It’s for sure the best interview I ever had, he says.

– Maybe because you felt it was a dialogue. You asked me a question first. Many people say that the problem with journalists is that they hide from their object, I say.

– I think you are right. But damn it, I have to proofread before you publish the interview. I don’t think the world is ready for my lines!

– We’ll see. Just one last question. I forgot to ask the most important one.

– Bring it.

– How did you know your woman was the one?

He’s laughing, definitely thinking I’m a real jerk.

– We matched on tinder, Johanna. I had never seen the girl in my life and brought a magnum of champagne on the first date. Then I flirted with her for two months.

One day I told her that I really appreciated our relationship: – We see each other once a week, and don’t care what the other does the other days! 

She looked at me like I was the most stupid man on earth and replied: You know what, Maxime, let me tell you one thing. If this is what you are looking for, then you will never see me again. I want something real, do you understand me? I just looked at her and thought to myself: Why not?

 Two months later I broke my jaw. And this woman took care of me. She took care of me every day. I was fucking done, bro.

– Why?

Edward Maxime takes a sip of his glass and looks thoughtful. Then he says:

– Because I realized that I had met the woman I wanted to have children with.

Min gode venn og slakter Johan snakker sjeldent om andre folk, men én person vender han stadig tilbake til: Peder Støylen. Det var Støylen som fikk Johan interessert i matlaging. En levende legende på kjøkkenet, sier Johan. Men også et medmenneske. Presis, profesjonell og pedagogisk. Alt man drømmer om av en mentor. Jeg hanker derfor tak i Støylen etter å ha hørt endeløst med lovord om fyren. Så vidt jeg kan se har han ikke blitt intervjuet av noen kulturavis tidligere.

– Møtes på søndag? skriver jeg.

– Gjerne. Søndag er lørdag for meg, svarer han.

I forkant bidrar Johan med et par juicy fun facts om Støylen som lettere kan få praten i gang.

– Bestill en negroni og peroni før han ankommer. Da har du balletak på han, svarer Johan.

12 peroni før lunsj

Støylen drikker gjerne 12 negroni og 12 peroni før lunsj på søndager. Ikke prøv å holde følge, advarer min venn. Det er nytteløst.

Javel, tenker jeg i mitt stille sinn. Jeg anmelder ikke restauranter denne gangen. Det hadde sannelig tatt seg ut å vandre sjanglende hjemover en søndags formiddag. Ikke at jeg noen gang har vært seriøs. Da jeg jobbet i content-bransjen hadde jeg en tendens til å finne på intervjuobjekter fordi jeg synes de ekte ikke var gode nok.

Men nok om meg. Over til Støylen: Drikker han virkelig 12 peroni før lunsj?

– Dessverre. Jeg drikker nok litt for mye, men det gjør de fleste i denne bransjen. Jeg vil si at jeg har generelt god kontroll, svarer Støylen.

Den anerkjente kokken bestiller en øl på det eneste stedet som er åpent klokka tolv på en søndag: Mucho Mas.

Man kan si mye om Peder Støylen, men det er verdt å trekke frem at han fikk sin første sommerjobb da han var fem år gammel. Han plantet skudd og planter i større potter og tjente én krone per potte. Det ble 1.000 kroner dagen. Hans evne til å organisere ble lagt merke til av familien. Hver eneste gang han ryddet tv-stua, og fullførte arbeidet med en nystrøket duk på bordet, sa moren: «Jeg visste at du kom til å gjøre denne jobben bra».

Et par ord til om hans hardtarbeidende holdning til livet: Han har aldri unnet seg en ferie til Syden. Han blir hjemme og jobber. Kutter og hakker og rører og rydder. Alltid med konsentrert blikk. Det er sjeldent han gliser bredt. Flere av vennene hans har kommentert det. Svaret hans er alltid det samme:

– Hvorfor skal jeg smile hele tiden? Jeg smiler når det er noe å smile for.

Viktigheten av en mentor

Idag er Støylen kjøkkensjef på den populære restauranten Trattoria Popolare på Schous Plass. Han beskriver det som en helvetes jobb.

– Det er folk innom hele tida og åpent 24/7 360 dager i uka. Lunsj og middag hver dag. Det er enormt mye, men veldig givende, sier han.

Før Trattoria jobbet han på Hrimnir Ramen et år.

– Jeg drev masse pop-ups og events og syntes det var moro.  Nå har jeg ikke tid til det, men jeg driver og pønsker på å åpne mitt eget sted etterhvert. Det er både utmattende og gøy å starte noe.

– Vi må også snakke om en av de største bragdene hittil oppnådd i din karriere. Du ble sjefskokk på Maaemo en alder av 24 år. Hvordan skjedde dette?

– Alt startet da jeg var kokkelærling på Eik. Jeg flytta til Oslo i 2011 og jobba der i to år. På Eik møtte jeg Mikael Svensson, min viktigste mentor og sparrepartner. Det er mye takket være Mikael at jeg fikk meg jobb på Maaemo.

Mikael så potensiale i nykommeren: Støylen var enda ikke faglært, men fikk tilbud om å åpne en ny restaurant i Parkveien med sin mentor. Kontrast skulle restauranten hete.

– Jeg var ikke klar over hva jeg egentlig hadde sagt ja til. Det eneste jeg visste var at jeg var trygg på Mikael og han på meg. Vi jobba bra sammen. De første to månedene skulle vise seg å bli jævlig demotiverende. Vi hadde 169 kroner på kassa, én gjest og én rett liksom, sier Støylen.

– Den juleferien fikk vi en anmeldelse fra VG, terningkast 6. På nyåret var det stappfullt. Til slutt var vi fire stykker som jobba der. Det er mye minner som kommer opp når jeg snakker om dette. Det var fine folk.

Fra en til tre stjerner

I løpet av tiden på Kontrast ble Støylen en seriøs kokk. Han fikk mye ansvar og erfaring. Etter å ha jobbet fire år med Svensson, sa mentoren at det var på tide å gjøre noe annet.

– Mikael sa jeg ville stagnere hvis jeg ble på Kontrast lenger. Det var det beste som kunne ha skjedd meg. Han sa: Start på Maaemo. Han mente jeg ville gli rett inn.  Nei, det skjer ikke, svarte jeg. Men det var her jeg fant det stedet og menneskene som gjorde det på den måten jeg selv ønsket å gjøre det.

– De hadde nettopp fått tre stjerner, Mikael én stjerne i kontrast, så det er klart at jeg var pissnervøs.

– Du har aldri vært noen skrytepave?

– Nei, jeg har aldri ansett meg selv som best. Jeg har aldri sett på meg selv som en bra kokk heller, men en arbeider som får jobben gjort.

– Betyr det at du kunne ha jobbet med nær sagt hva som helst?

– Ja, så lenge det er praktisk arbeid. Jeg skulle bli mekaniker. Men så jobbet jeg i praksis i to uker på et familiedrevet hotell i Sogn og Fjordane i 9. klasse. Jeg hadde veldig bra karakter fra heimkunnskap og tenkte at jeg skulle se hva dette kunne være for noe. På hotellet lagde sjefskokken en yoghurtis, og jeg ble helt i ekstase.

Det var altså en smak som ble startskuddet til den talentfulle kokkelærlingen, akkurat som duften av iskrem fikk Hellstrøm til Lyòn.

– En så enkel ting som en yoghurtis. Det slo meg at vi hadde yoghurt hjemme, at jeg kunne lage det hjemme. Den oppdagelsen gjorde meg nysgjerrig. Jeg fikk sommerjobb på hotellet, og hadde allerede en fot innenfor bransjen. Den høsten kom jeg så vidt inn på kokkeskole i Førde tross mine ræva karakterer.

– Du har aldri likt skolen?

– Nei, jeg hatet skolen. Men jeg likte å jobbe praktisk. På kjøkkenet var det ting å gjøre. Det har betydd ganske mye for hvordan jeg har utvikla meg. Jeg passa rett og slett godt inn i et kjøkken.

Kulinarisk fremmasj i Oslo

– Hva gjør deg til en god kokk?

– Jeg er først og fremst god med henda. Jeg har alltid hatt lett for å forstå hvordan praktisk arbeid gjøres. Jeg trenger ikke mer enn én gjennomgang. Jeg har likt å kutte og skjære og rydde. Jeg liker å jobbe systematisk, i stasjoner. Jeg liker å vaske. Rydde. Systematisere. Som sagt: Jeg gjør jobben, men mangler større ambisjoner.

– Det er litt uvant å høre i en bransje som kjennetegnes av enormt press. De fleste kokker drømmer vel om å klatre til topps blant stjernene?

– Ja, bransjen er helt føkka. Først og fremst er det helt ulogisk hvordan man skaffer seg en stjerne. Bare tenk på det enorme svinnet. I et 3-stjernes kjøkken kan du komme over slike situasjoner som at man kaster halve andebrystet fordi det skal se perfekt ut. 

Det er heldigvis i endring, fortsetter Støylen. Vi opplever en kulinarisk fremmarsj i hovedstaden der stadig flere tenker kortreist og økologisk.

– Nå heier vi på fermentering. Family-style kan faktisk fungere. Ikke bruke ti timer på én grønnsak for at den skal se nøyaktig slik ut. Ikke kaste bort tid på unødvendigheter.  Men nå kjenner jeg at det hadde vært gøy med litt Maaemo-triksing igjen, sier Støylen og smiler lurt.

Hater kjeft

– Har du noen forbilder i bransjen du jakter anerkjennelse fra?

– Nei, det har jeg ikke, svarer Støylen kort og godt.

– Det høres sunt ut. Er du en såkalt sunn kokk?

– Ja, det vil jeg si, bortsett fra at jeg tar lørdag på en søndag. Men det er klart at det har vært noen harde dager. Mye prestasjonspress. Jeg har alltid tenkt at hvis jeg får beskjed om å gjøre noe, må jeg gjøre det ordentlig, hvis ikke får jeg kjeft. Jeg hater kjeft.

– Betyr det at du selv er en snill sjef som sjeldent pisker folk?

– Det er sjeldent jeg pisker folk. Det er strengt talt unødvendig om man kan formidle eller oppklare en situasjon med noen gode ord og riktig talemåte. Men du må ha hierarkiet på kjøkkenet. Det er gjennom det man bygger respekt. Forresten helt merkelig for en 24 år gammel fyr å ta den rollen.

– Trivdes du som sjef da?

– Ja, det var en veldig fin jobb. Jeg hadde god oversikt, var organisert og flink til å prate for meg. Jeg fikk mye skryt av kollegene mine, og opplevde at folk lyttet. Som team jobbet vi gjerne 100 timer i uka. Deretter øl seint på kvelden. Vi ble som en familie. Jeg har møtt folk fra hele verden på Maaemo. Vennskap for livet har blitt skapt. Når vi ikke jobba sammen, spiste vi ute sammen eller inviterte hverandre på frokost. Og så gikk de to årene.

Støylen drar litt på det. Så sier han:

– Men jeg ble ganske kjørt etterhvert. Jeg måtte gi meg mens leken var god. Den kulturen på et kjøkken…  Jeg fikk angst og slet med å finne motivasjonen.

Skummelt som faen

Idag er Støylen glad for at han havnet i kjelleren. En viktig lærdom i livet er at man må brytes helt ned for å kunne bygge karakter.

–  Jeg fikk et annet perspektiv på hva som kreves, og en større respekt for alle som jobber hardt. De har vært i dritten, alle som en. Jeg hatet det første halvåret i Oslo. Jeg angret på alt, og ville flytte hjem igjen. Mikael sa: «Welcome to chef’s life». Så gav jeg det et forsøk til og har aldri sett meg tilbake.

– Å jobbe i denne bransjen er skummelt som faen. Men ja, du kjenner at du lever. Jeg unner ingen denne jobben, men det er faen meg livet.

– Og nå har du godtatt at livet som kokk også er et helvetes mas?

– Jepp, du må godta det premisset. Regel nummer én er alltid å vise respekt overfor de du jobber med. Hvilke grunner har jeg til å klage når ingen andre klager? Alle jobber hardt. Alle går på jobb for å gjør sitt beste. Man ser veldig fort hvem som er jobb fordi de vil gjøre sitt ytterste for kollegene og gjestene

Meierismør og sitron is key

– Til slutt tre kjappe: Hva er din favorittrett?

– Pizza. Fra grandis til reinsdyrstopping på Tranen.

– Hvis du skulle gitt folk én ingrediens som ville endre hele opplevelsen av en matrett, hvilken skulle det vært?

– Meierismør. Og sitron. Trattoria er det første stedet jeg kan bruke sitron i hver eneste rett.  Ellers vil jeg si at det blir viktig å kunne lage fermenterte ting i fremtiden. Den tusen år gamle trenden fra Romerriket er det på tide å vende tilbake til. Holdbarhet og smak og umami og de greiene der. Kompisen min Will fra Hrimnir har nettopp laget en sjappe som utelukkende selger fermenterte produkter. B.culture lager egen miso og soya på kaffegruten til Tim Wendelboe. Dette er fremtiden.

– Hva vil du at det skal stå i anmeldelsen av din restaurant?

– Hyggelig i stuen til Peder. Hehe, fint, ikke sant? Jeg vil ha en restaurant som er hyggelig, med vinyl som knitrer i bakgrunnen. Jeg liker stedene der man føler at man hjemme på besøk hos noen og får servert det man får. På kokkens premisser. Nå er jeg forøvrig på farlig farvann kjenner jeg. Kanskje jeg endrer mening om dette. Viktigst for meg er at folk tror godt om meg. Jeg tar det veldig til meg hvis gjestene ikke er fornøyde.

– Det høres ut som du er mer enn klar for å åpne din første restaurant?

– Jepp, men det skjer når det skjer. Noe jeg har lært av Mikael er at man har god tid. Ikke stress med å åpne en restaurant fordi du føler at du kan. Gjør det fordi du veit at du får det til.