– Jeg har ikke drukket ett glass helmelk på 20 år, slår mitt spisefølge fast.

Vi sitter i kantinen på Nasjonalbiblioteket i Oslo, klokken 10 en lørdag formiddag, midt i et måltid som like gjerne kunne vært servert i 1825: grøt, pannekaker, egg, flesk, bønner, brød, svart kaffe, og selvsagt et glass melk.

Dette er så langt fra et instavennlig måltid som du kommer. Det er først og fremst næring, et stille ekko av gastronomiens opprinnelige formål: å holde mennesker i live.

Vi – og 40 andre spiseglade – har trådt rett inn i utstillingen som fyller resten av bygget: Rett vest, som forteller historien om de nær 900 000 nordmennene som mellom 1825 og 1930 forlot landet i søken etter et bedre liv i Amerika. Utstillingen er en fortelling om drømmer, sult, fellesskap – og mat.

Men også her, i kantinen, utspiller det seg en annen historie. En mer stillferdig, men like dramatisk utvandring – av kunnskap, tilhørighet og forståelsen for hvordan maten vår faktisk blir til.

Og det er her Heidi Bjerkan og Credo Kompetansesenter kommer inn.

Heidi Bjerkan er et av Norges aller største kokkenavn. Hun var bare 27 år gammel da hun valgte bort drømmen om det kulinariske Italia for å starte restaurant i Trondheim – som på den tiden slett ikke var stedet å satse på fine dining. Strengt tatt er det vel fortsatt ikke det, all den tid folk er mer opptatt av billig taco og øl på Los Tacos. 

Men det hun har fått til siden den gang, er ikke lite. Bjerkan er kokken som har vunnet Michelin-stjerne ved å satse på det urnorske. I over 27 år har hun jobbet kompromissløst for å løfte fram norske råvarer og menneskene bak dem. Alt brukes, fordi alt henger sammen. 

På Credo lager de sin egen skjørost og yoghurt, modner sitt eget smør, koker melk til melkesnerk og brunost, lager drikker på myse og sauser på kjernemelk. Forankringen i det norske og lokale er kjøkkenets bærebjelke.

Undertegnede glemmer aldri Erik Fosnes Hansens begeistrede anmeldelse da Credo åpnet dørene i Trondheim: Der ble det servert reinsdyrhjerter med ferskost og saus på solbær og granskudd, som ifølge Fosnes Hansen smakte som en hel villmark.

Gjennom Credo Kompetansesenter – nå med base i lokalene på Nasjonalbiblioteket – bruker hun maten som et pedagogisk verktøy. Alle har et forhold til mat, men vet vi egentlig hvor den kommer fra? Og hvem den kommer fra? Hvor spiser vi den – og med hvem? 

Heidi Bjerkan er til stede under frokosten i egen person. Hun vandrer fra bord til bord og snakker entusiastisk om de norske råvarene. Om myse. Om surmjølk. Om det fantastiske rugmelet i Norge. Om hvor maten kommer fra – og hva den gjør med oss. 

Mitt spisefølge og jeg tar en bit av brødet med smør. Det er bemerkelsesverdig smakfullt. Av Bjerkan lærer vi at melet i Norge er ekstremt næringsrikt. Råvarene vokser saktere her, og de lange soltimene gjør at grønnsakene modnes på en annen måte. 

– Jeg synes jo grønnsakene i Norge er de beste i verden, sier hun.
– Det er ikke så enkelt – men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.

Det er ikke en opplagt tanke i et land hvor mesteparten av maten kommer langveisfra – og der jordbruket, ifølge tidligere generalsekretær i Bonde- og Småbrukarlaget, Anders Nordstad, er så svekket at vi ikke kan fø seks av ti nordmenn dersom en krise skulle ramme.

Vi har overlatt det meste av matforsyningen vår til utlandet, i en tid der klima, handelskriger og økende konflikter preger verdensmarkedet.

Les hele artikkelen her.

Alle foto: Haakon Hoseth og Jens Hovden Storaker
Denne artikkelen ble først publisert i magasinet Mat & Drikke.

I 2014, for nøyaktig ti år siden, gikk Norges gourmetkokk Eyvind Hellstrøm i strupen på ferdigmatbransjen og lanserte sin egen ferdigmat. Det viste seg at fiskeandelen var lavere enn de verste First Price-variantene.

Nå lanserer grunnleggeren bak en bak en av Norges sterkeste sauser, Munnvold, en ny generasjon ferdigmat – med alt fra koreansk til marokkansk på menyen. 

– Innholdet er dønn seriøst og ordentlig, lover Kristoffer Vold.

De fleste kjenner til Munnvolds sagnomsuste sauser. Den originale Habanero-sausen er å finne i flere barer i Oslo og har resultert i kruttsterke Bloody Marys. Eller Bloody Munnvold som den het på Peloton, og Scream Bloody Munnvold på metalbaren Kniven. I dag serveres pizza med den spesialkomponerte satansausen på Vaterland, og alt fra østers og japansk-inspirerte retter med Munnvolds Yuzusennep på Kampen Bistro. Munnvolds Hot Chipotle med stout og sjokolade er et selvsagt tilbehør til taco-buffeten til Klosterenga Café og bar hver fredag. 

Kristoffer, som også er black-metal trommeslager, synes det er viktig å skyte fra hofta – og provosere litt i matveien.
 
– Black metal tilhører hjertet nærmest, men jeg har alltid vært interessert i smak og estetikk, og hvordan disse tingene henger sammen, sier han.

Da Kristoffer flyttet til Oslo i 2003, ble han introdusert for en masse dritkule smaker i spesialsjappene på Grønland som han aldri hadde smakt tidligere.

– På den tiden var det stort sett tabasco i butikken, sier Kristoffer.

Musikeren tenkte at han like kunne gjerne lage en sterksaus selv.

Original-sausen, Munnvold Habanero, ble første gang kokt ihop som Haba Nekro våren 2014. Resultatet ble såpass spicy at han fikk selvtilitt.

– Det var overraskende enkelt å komme inn på markedet, sier Kristoffer og ler.

 – Satan er for alle   

Sausen ble finjustert før den ble tatt inn i pizzavarmen til Peloton i Oslo i januar 2016. Sensommeren 2016 fikk delikatessebutikken Gutta på Haugen kloa i den. Siden da har det bare ballet på seg.

De senere årene har Munnvold vært et fast innslag på noen av landets viktigste festivaler. Kristoffer har teamet opp med aktører som Hot Pot AS og Haugen Gardsmat og servert pulled beef burger og chili con carne på Tons of Rock, Øya og Dyrskun.

– Hva tror du er grunnen til at sausene dine har gjort suksess?

– Det er vel bare det at jeg har lagd et produkt som folk liker, rett og slett. Munndvold er satire, bølling og pønk. Og folk synes det er funny.

Han merket likevel motstand i starten. Han tror det skyldes at det utelukkende er fæle navn og “assholes” på etikettene.

– Det var litt skummelt for folk å ta tak i, liksom, det fremstod politisk, sier sauseprodusenten.

Kristoffer forteller at han vurderte å droppe hot sauce-estetikken som “alle” gjorde, med hodeskaller og harry navn. 

– Det var derfor jeg endte opp med tegneserie-utgaver av diktatorer. Men etterhvert ble det bare naturlig å få inn mer metall i Munnvold.

Det var bare et spørsmål om tid før han hadde komponert en satansaus i samarbeid med Vaterland, rockebaren fremfor noen i Oslo.

– Hvorfor ikke, tenkte jeg da. Denne sausen er noe av det mest rett frem jeg kan tenke meg, sier han, og legger til:

– Satan er for alle.

  Hot-sausens Burzum 

Kristoffer er imot tilsetningsstoffer, auto-tune og elendig ferdigmat. Han misliker produsenter som skal “glatte ut uttrykket”. Det gjelder å beholde særpreget, mener sauseprodusenten. Jobbe med det man har. Akkurat som black metal, er sausene ufiltrert og rå.

– Jeg siler aldri sausene mine, sier Kristoffer.

– Du er ingen purist?

– Nei, man må jo leve sitt liv.

Kanskje er det livsnyteren i ham som frem til nå har satt grenser for mersalget. Markedsplaner og tydelige strategier har han knapt forhold seg til på 20 år. 

– Jeg gikk aldri inn i markedet og analyserte hvor mye saus jeg kunne selge. Det var ren interesse og lyst, sier Kristoffer.

Frem til nå har sausen putret i sitt eget tempo. Han er og blir en enmannsbedrift. 

– Kall meg hot-saucens Burzum, sier han og ler.

Men sauseprodusenten fikk blod på tann da Norgesgruppen tok kontakt for å lufte ideen om en ny generasjon ferdigmat. Han fikk kick av tanken på å stå i et stort maskineri og lage et tonn med chili.

– Jeg har allerede en del erfaring med å produsere enorme mengder mat. Jeg og mitt lille team deltok på åtte festivaler ifjor, og lagde all maten sjøl. Vi rørte i grytene og løfta manuelt. Vi kjørte nedover fjellene fra Oslo, som et slags band på turné uten turnéstøtte. Hehe.

Munnvold og Norgesgruppen skal tilby ferdigmat til folket, uten tilsetninger og annen bullshit. De benytter seg av produksjonslokalene hos Haugen Gardsmat i Flåm.

– Vanligvis lager Haugen lapskaus og fenalår og sånt, men ønsker å rebrande og treffe et yngre publikum. 

Målet er å lage rein, sunn og saklig ferdigmat, med usaklig innpaking.  

Koreansk gryte med utegriser og edamamebønner skal sette fart i smaksløkene. Marokkansk gryte med langtidskokt kje fra Sogn og Fjordane er to verdener som ifølge Kristoffer bare smelter sammen på tunga. Chili con carne med vestlandsk fjordfe og skotsk høylandsfe fra Sogn er fantastisk rett i tacolefsa.

–  Vi skal ha det gøy med imaget rundt produkene. Men innholdet er dønn seriøst og ordentlig. Det blir i første omgang tre retter, som alle har til felles at det blir mye satan og chili, røper Kristoffer.

 Gutte-kje 

Munnvold scorer foreløpig høyest på bærekraft i ferdigmat-segmentet. De benytter seg utelukkende av frittgående, norske dyr. For eksempel gutte-kje, altså geitekjøtt.

–  I Norge spiser vi mye ost og brunost, men ikke geit. Det er et stort problem, slår Kristoffer fast.

Hvorfor det?

– Det fører til at geite-guttene blir drept ved fødselen. Det koster mye å flaske dem opp og produsentene får ikke solgt kjøttet. Vi bestemte oss for at den ene retten skulle bestå av kje, som ellers bare blir til aske uansett.

– Du høres ut som den idealisten, som nå skal samarbeide med en stor aktør. Er det bare rene kort med Norgesgruppen?

– Norgesgruppen bryr seg faktisk ikke om hva vi gjør. Du har selvsagt de store, slemme labelsene som tar størstedelen av kaka og er coorporate as fuck. Det er bra at noen lar oss mindre få holde på som vi vil, sier han, og legger til:

– Jeg er veldig fornøyd med at de hverken legger seg opp i innholdet eller opp-ned korsene på forpakingene.

En liten funfact må likevel med: Kristoffer har klart å hacke seg inn i strekkodesystemet til Norgesgruppen. Han har manipulert strekkodene slik at alle ferdigrett-pakkene merkes med tallet 666.

– Det er bare for kødd, ikke sant, men the devils ligger åpenart i detaljene, sier han og ler. 

I februar reiser Munnvolds ferdigretter på lanseringsturné i Bergen.  Han er spent på mottakelsen, og håper at maten vil slå an hos folk flest.

– Vi ønsker å treffe mange folk, men på våre premisser. Det vil si opp-ned kors, hodeskaller og masser av smak.

– Og så skal vi selvsagt knuse Hellstrøm og Fjordland.