Kategori: Anmeldelse

Endelig åpnet de dørene, syv måneder på overtid.

The little pickle var den anerkjente kokken Luke Hendersons tredje restaurantkonsept. Drømmen var å skape et samlingssted for nabolaget med lave skuldre. De skulle servere mat og vin som de selv ønsket å spise og drikke.

De hadde funnet det perfekte stedet i Trondheimsveien, med plass til 80 mennesker og en stor bar som kunne servere gjestene et glass vin eller fem fra deres rikholdige kart.

Men så døde Henderson, kort tid før åpningen. En hel bransje kledde seg i sort. Resten av teamet var lenge usikre på om de orket å fullføre prosjektet. Til slutt bestemte de seg for å åpne dørene – til heder og ære for deres fantastiske venn som gikk bort så altfor tidlig.

Og hvilken hyllest har det ikke blitt!

Djevelsk bra kokkelering, kompromissløs tilnærming til råvarene og et team som gjør et restaurantbesøk til en fest. Little pickle gjør alt riktig, og beviser at de troner øverst på listen av spisesteder som gjelder akkurat nå.

Sauemage og … picklebacks?

– Dere skal være glade for at dere kom nå, sier vår servitør idet han viser oss til vårt bord.

Klokken er 20.30 på selveste åpningsdagen. Det har vært et vanvittig trykk siden de åpnet dørene klokken 17, kan han fortelle.

– We have been running around like motherfucking chickens, sier han og ler.

Jeg faller pladask for servitøren fra første stund. Han har glimt i øyet og er frisk i kjeften.  Hvorfor er det nærmest blitt en regel at internasjonale servitører og bartender er mye hyggeligere enn norske?

Rom til å puste

Jeg lengter allerede tilbake til lidenskapelige menn i Sør-Frankrike mens blikket drar på vandring i lokalet. Dette er er et rom å puste i. Enkelt innredet, med hvite vegger og trebord.

Vi titter på menyen i ro og mak. Den er enkel og konsentrert. Fire forretter. Tre hovedretter. Det britiske kjøkkenet er dominerende – med lokalt tilsnitt.

– Masser av syltede grønnsaker, sauemage. Det er kult. Og dessuten … picklebacks, sier jeg spørrende og blir umiddelbart nysgjerrig.

Hva er dette for noe?

Servitøren er allerede på pletten. Han anbefaler oss å gå for to forretter og to hovedretter. Det bør være en passelig mengde. Og selvsagt:

– Hvis dere er eventyrlystne bør dere sjekke ut våre picklebacks, sier frekkasen og blunker lurt.

– Vi må ha mer

Picklebacks er vel stedets «signaturrett», tipper jeg – det vil si to shots, det ene et rent grønnsakskonsentrat, det andre ren sprit. Tanken er at smakene skal spille på lag og sørge for rene smakseksplosjoner. Ja, du verden, det høres jo rått ut.

Og vi shotter tequila og selleri, whisky og oliven.

– Helvete heller, sier vi og knipser med fingrene, og fortsetter:

– Helt rock on det her, ass!

På Little pickle blir en enkel amuse-bouche forvandlet til et storartet og forrykende show. Vi må ha mer, og det brennkvikt.

Halve glass vin og bedre terrine enn i Frankrike

Dampede blåskjell på toast og terrine laget på svineknoke ankommer vårt bord. Akkompagnert av et velduftende surdeigsbrød med pisket smør. Terrinen er vidunderlig, for et produkt! – vi bader den skjelvende klare terrinen i skarp sennep.

– Veldig sterk sennep, sier Ingrid, – men den river ikke.

Sennepen gir heller et behagelig sting til den fete terrinen. Og det syrlige innslaget fra piccalilli-en – en britisk take på chutneyen, bestående av syltede grønnsaker som kål, blomkål og løk – gjør dette til en rett for dronninger.

Blåskjell på toast

Og dampede blåskjell på toast. Herregud, for en enkel og perfekt rett. Så delikate og små skjellene er, så utsøkt brent i kantene brødet er, så vidunderlig smakfull den syltede løken er – vi jafser smørbrødet i oss.

Til forrettene drikker vi cava: En skikkelig morsom og fruktig en fra Jan Vidal. Men vi må ha mer vin. Hovedrettene trenger rødt, garvesterkt følge!

Vår servitør har meget å anbefale fra det imponerende vinkartet. Her er det tullete mye godt på glass! Jeg er i villrede og vet neimen ikke hva jeg skal gå for.

–  Well, well, well, sier servitøren, og tenker seg om, før han fortsetter:

– Hva om jeg gir dere et halv glass av hver, så kan dere smake mange forskjellige ting?

Jeg kunne ha gitt ham et kyss nå med det samme. Dette er hva jeg kaller service. Sist noen foreslo dette, var på Radegast for tre år siden.

Ikke bare akselereres smakene ved å kutte ned på antall glass. Det er også mye morsommere å få smake på litt av alt det gode!

– Den beste gnocchien jeg har smakt

Det er duket for en djevelsk god hovedrett: Gnocchi, formet som myke, runde skjell, servert med vidunderlig smørblank purre og et lite dryss norsk fetaost.  Jeg tar en stor bit, og lukker øynene.

Det er ganske enkelt perfekt.

– Dette er den beste gnocchien jeg har smakt i hele mitt liv, sier jeg.

Konsistensen på deigen er myk som en pute, jeg kunne ha sovnet øyeblikkelig av døsig salighet – så god er den! Purre og gnocchi, dere. Mer trengs ikke. Retten har «kyssets saftighet», for å sitere vår egen Inger Hagerup.

En lykkelig kjøttelsker

Min venninne Ingrid ser begjærlig på kjøttet. Ingen skam her i gården. Denne dama elsker kjøtt. Hun er tross alt født og oppvokst på gård. Og ikke bare liker hun det hun ser. Hun simpelthen elsker det.

Rykende, varm sauemage. Rullet fiffig sammen på tallerkenen, servert med hvite bønner og salsa verde.  En rett som ikke vil glemmes med det første.

– Kanskje flere som har skjønt det, sier hun, og viser til forbildet Arakataka.

Oslo-restauranten Arakataka er kjent for å nekte å kjøpe dyr fra en produsent om de ikke får med alt av innmat og blod.

– Skal man først servere kjøtt, tar man ansvar for å finne bruksdelene til hele dyret. Selv de mindre edle delene. Sauemage smaker minst like godt som en entrecôte, spør du meg, sier hun.

Så godt som perfeksjon

Saugemage er en britisk klassiker, så vi skal ikke si for sikkert at Little pickle fortsetter å eksperimentere med kjøttets bestanddeler i fremtiden. Vi venter i spenning!

Blant de halve glassene med vin vi drikker til hovedrettene er DM Rouge min favoritt. En deilig miks av syrah og grenache. Røde bær og pepper i nesen. Smaken er fyldig, bred, med masser av bløt, krydret frukt.

– Nei, maken til opplevelse. Jeg har egentlig ikke ord, sier jeg til Ingrid.

Hun sier seg enig.

Dette er så godt som perfeksjon. For to matentusiaster som nylig har vært på rundreise i Sør-Frankrike for å lære «farm to table»-trenden å kjenne, er det gledelig å komme hjem til et så gjennomført restaurantkonsept som Little pickle.

Mindre snobberi

Little pickle føyer seg i rekken av restauranter som har kastet seg på den nye, bærekraftige trenden som viser at moderne gastronomi handler mindre om snobberi på tallerkenen og mer om visjon. Nå er det ikke bare Hot shop og Maeemo som regjerer.

I Frankrike ble jeg kjent med en ny generasjon kokker ser ikke lenger på seg seg selv som store stjerner, men som mellommenn; de forvandler et produkt laget av Moder natur selv. De føler seg forpliktet til å gjøre det meste av råvarene gjennom gjæring, sylting, fermentering, kraftkoking og hva mer er.

Hver kreasjon er laget med innvirkning og det tar den tiden det tar. Alt som skjer før en tilsynelatende enkel råvare serveres på en tallerken, avgjør kokkens stjerne.

Følsomhet og kreativitet kombineres med intelligens og vitenskap. Og magi er i ferd med å skje, folkens. Her forleden spiste jeg en bete som smakte av intens umami, laget på samme måte som beef jerky, på Kaféteria August. Dette besøket skal jeg skrive om i neste anmeldelse. Men poenget er at ting skjer, skål for det!

2022 blir året der restaurantene regjererer

På vei hjem fra Little pickle er vi så muntre til sinns at vi like gjerne tenner oss en sigarett.

Opplevelsen har vært komplett – en poetisk parentes i et hektisk liv.

Jeg kommer til å tenke på mitt møte med en Michelin-kokk ved L’imperience i Biarritz, Fabien Fieldmann. Han forklarte at tiden var overmoden for å endre spillereglene i det gastronomiske gamet:

– Folk ønsker sunn, velsmakende og ærlig mat, sa Fieldmann.

Som kokk ønsket han å se seg selv i speilet om kvelden, vel vitende om at samvittigheten hans er ren.

– Ordet restaurant stammer fra det franske verbet restaurer – å gjenopprette. En periode lot det til at bransjen glemte dette, fortalte Feldmann.

Dette er nå i ferd med å endre seg. Stadig flere restauranter tar sitt samfunnsoppdrag på alvor, og viser – på høyst forskjellige måter – at det er nettopp restaurantene som er blitt det ledende og pedagogiske knutepunktet i et grønt skifte.

Det er ikke annet å si enn at det er så inni helvetes stas at Oslo er en del av denne bevegelsen!

Little pickle har satt standarden blant nykommerne – og det overrasker meg ikke om de gjør seg bemerket også internasjonalt i tid.

Dette innlegget ble først publisert i Subjekt 08.02.22.

Min kusine hadde mast på meg i over et år: «NÅR skal du skrive om Hyde?».

Våren 2022 var hele Gastro-Norge er i ferd med å innse at denne til nå ukjente sjarmøren tok fullstendig balletak på de fleste restauranter i byen. Etter at en anmelder på Godt.no skrev begeistret om stedet, fikk de godt over 200 bookinger.

Om Hyde levde opp til hypen? Utvilsomt. Dette var, og er fremdeles, den norske hovedstads hittil beste restaurantopplevelse.

Bransjevin og småretter

På Hyde kan du gå for en set-meny eller plukke fra barmenyen. Vinkelneren leser deg som en åpen bok og gir deg anbefalingene du trenger. Hun åpnet nettopp døren og neiet for en eldre herremann som forlot lokalet etter sitt livs måltid. Denne dama har vi full tillit til.

Hun foreslår at vi deler en flaske hvitvin fra Loire.

– Ikke bare er det hyggelig å dele en flaske‚ det er også interessant å erfare hvordan én enkelt vin tilpasser seg de ulike rettene, sier hun.

Og hun har noe velsignet godt på lur: en såkalt bransjevin! En herlig chenin blanc som selges for en slikk og ingenting. Det gjelder å nyte en godt skjult hemmelighet så lenge det varer.

På Hyde lærer vi at det finnes mange måter å bruke krydder på. Det første vi lærer, er ganske enkelt å bruke mer av alt. Skru opp gamet noen hakk; bruk krydderet lettere og mer liberalt enn man tidligere har gjort!

Og nå starter showet. Her er norsk stracciatell (det myke hjertet av Burrataen) med ancho-chili og grillet brød. N’duja Bhaji – fritert salami og løk i en herlig munnfull. Røkt ål på et lite stykke japansk melkebrød, med Sechuanpepper og syltet kirsebær. Sjøkreps med syltet nepe og kardemomme-hollandaise. Ja, du hørte riktig. Smøret er parfymert med grønn og svart kardemomme.

En helt perfekt rett.

– Har man først klart å tilberede en slik rett, trenger en ikke å bevise noe mer, enes vi og vårt spisefølge om.

Det finnes ikke noe som heter forsiktighet

Men eventyret stopper ikke. Her er karismatiske retter, kjøttfulle retter, med mengder av selvtillit. Og krydder. Uanstendige mengder! Sort pepper. Grønn pepper. Hvit kampot pepper. Grapefrukt-pepper, pikante peppersmaker for å holde blodomløpet i gang og krydre tilværelsen på en enkel måte, for å si det med Hellstrøm. Det finnes ikke noe som heter forsiktighet på Hyde. Enhver rett kommer alltid med en sjokkeffekt. Som denne: hvit fisk posjert i oksefett, fordi hvorfor ikke?

Vi må ha mer vin, og får en fra samme område. I Loire produseres nemlig vidunderlig cabernet franc. Ikke like aggressiv og tannin-preget som storebror Cab Sauvignon. Druen passer aldeles utmerket til de neste kjøttbaserte rettene‚ som terter fylt med små, grillede oksehjerter toppet med fermentert chilimajones.

Ytrefilet med en saus redusert så kraftig at fingrene til undertegnede, som i begeistring fikk litt saus på seg, klistres sammen som lim. Makan til kollagen-sjokk. Kjøttet er servert med braisert oksehale. Og mengder av grillet grønnkål. Og selvsagt: grove korn av langpepper. Lokalet dufter forøvrig av krydder over hele linja. Kokkene knuser dem visstnok rett før servering.

Du smaker hver eneste bestanddel som rettene består av. Hverken mer eller mindre. Det er fordømt godt.

Fengslende dessert

Og nå en liten «ganerenser» før dessert: mint and lime granité with tequila.

Dels en raffinert mojito, dels en vekkerklokke: vipps er vi våkne – og klare for finalen!

– Jeg må innrømme noe. Jeg har smakt alle rettene tidligere, sier mitt spisefølge.

Hun har faktisk spist her hele tre ganger de siste tre ukene. Hun er fullstendig hekta, men er ikke så glad i søte ting.

Denne desserten er derimot hele Hyde-måltidet oppsummert. Det er en hovedrett i dessertform.

Kronen på verket: Amalfiasitron. Fermentert honning. Hverken søtt eller salt. Det er uforklarlig godt. Fengslende. Og som den fineste silke i konsistens.

– Hyde-gjengen minner meg om mine beste konsertopplevelser. Det er ikke fordi musikerne er teknisk dyktige at de skaper skjønn musikk; det er fordi hver og en av dem er helt og holdent påkoblet, sier min kusine.

Og visst er de påkoblet. Sist vi opplevde så svinaktig god service var på The Little Pickle.

På Hyde blir vi brakt tilbake til utgangspunktet: til rene smaker, solid håndverk. Til minner om farfars røkeapparat og duften av kjøttkraft kokt i flere timer – til kultur og natur, men med et perspektiv som sprenger grenser, fysisk og mentalt.

Denne anmeldelsen ble først publisert i Subjekt 23.05.2022