Jeg har aldri vært spesielt opptatt av trender. Ikke fordi jeg er imot forandring, men fordi jeg oppriktig tror at trender går i sykluser, og at det eneste tidløse er klisjeene. De som gjør ting slik det alltid har fungert, og som er tro mot den opprinnelige idéen.
I Oslo det siste tiåret har de små, uavhengige stedene stadig blitt færre, mens store konsepter sprer seg som blåkopier. Menyen, estetikken, servicen – alt glir inn i en generisk cocktail som smaker mistenkelig likt som hos naboen.
Derfor var det forfriskende da Panu åpnet dørene. En mat- og vinbar som kuraterer et DJ-program av høy klasse og spiller fantastisk musikk på – etter sigende – ekstremt dyre høyttalere, mens man nyter kule småretter i baren. Gjengen bak er inspirert av legendariske Bambino i Paris, kjent for å spille høy musikk uten at det går på bekostning av samtalene.
Dette står i sterk kontrast til steder som Punk Royale, nærmest skapt for å dyrke frem den apatiske hedonisten i oss. Her samles rike gjester for å føle seg hippe for en kveld. De tar på seg en rocka skjorte, slurper Pessoträ-kaviar rett fra neven, drikker latterlig dyr vin og lytter til musikk så høy at man knapt hører et ord.
Men heldigvis er det flere som har begynt å gjennomskue denne sjelløse overflaten i vårt moderne århundre. Kall det et skifte, en oppvåkning, eller rett og slett en tilbakekomst. Barer som Hør Hør, Feber, Gehør, Sankt Amand og Rivertz Sagene har alle utviklet sterke profiler i sine respektive nabolag. Steder der egenart, kunst og musikk kurateres med kirurgisk presisjon, og der det som serveres faktisk gir gjestene en unik opplevelse.
Alt dette peker mot en ny tendens: At kommersielle aktører og originale uttrykk kan eksistere side om side, men at stadig flere trekkes mot det intime, personlige og særegne.
Vi slo av en prat med eierne av disse stedene. Om trender, kuratering og posisjonering i et konkurransedyktig marked. Men også om det motsatte: Hva skjer når man velger å ikke følge strømmen? Hva kreves for å bygge noe som faktisk varer?
Rivertz er et nabolagssted der vin møter visuell kunst.
En Winemaker’s Dinner er noe av det beste man kan overvære for å komme tett på et stykke kultur utenfor egne grenser. Særlig vi nordmenn, som lever så isolert fra omverdenen at vi nærmest er å regne som et eget kontinent. Vi har godt av å tine våre fryste hjerter med asiatisk mat – og tilhørende vin.
30. april overvar jeg min første vinmakermiddag for sesongen, i regi av Moestue. Sommeren nærmer seg med stormskritt, og hva passer vel bedre enn å servere Riesling – sjømatens uovertrufne følgesvenn? Happolati stod for menyen, og imponerte med den ene formidable sjøretten etter den andre.
Noen vil kanskje innvende at tørre, chrispy viner fra Chablis eller Sancerre er å foretrekke. Men tysk Riesling har unektelig noe eget ved seg; en fengslende kompleksitet som er vanskelig å motstå. Skjønt vi drikker jævlig mye Riesling i dette landet. Jeg har tidligere skrevet om hvor påfallende mange Rieslinger som serveres i ett samme måltid på norske restauranter. Riesling dominerer kulturen. Men kanskje nettopp derfor skal vi fordype oss i den – og avdekke hva som kjennetegner dens storhet?
Som navnet tilsier, er en vinmakermiddag et gjevt besøk av vinmakeren i egen person. Happolati-teamet serverte en smaksmeny og tilhørende vin, mens produsenten selv gikk rundt og snakket med gjestene. Det er faktisk en svært god deal: syv glass vin til matchende retter, til under 2000 kroner.
Hele 95 prosent av Tysklands toppviner lages på druen Riesling. På samme måte som Chardonnay er Riesling plantet i vinmarker over hele verden, i håp om å fange originalens praktfulle frukt, knivskarpe syre, og sitrende nerve.
Noen Rieslinger kan bli for grønne, for aggressive, for syrlige. Men vinene fra Schlossgut Diel er høyst levende; aromatiske, komplekse, og tidvis fengslende.
Schlossgut Diel holder til i landsbyen Dorsheim i den øvre delen av Nahe og eiendommen omfatter i dag omlag 25 hektar vinmark. Det tilsvarer en årlig produksjon på ca 120 000 flasker, der 65 % av produksjonen omfattes av Riesling.
Etter at Caroline Diel tok over etter faren, har vinproduksjonen gjort tydelige fremskritt og er dessuten langt på vei i ferd med å bli 100 % biodynamisk. For denne kvelden har hun sendt ektemannen Sylvaine (noen må jo bli hjemme å jobbe hands-on med produktet!) – en utpreget franskmann som har bodd i Tyskland de siste 15 årene. Han er selgeren i denne bedriften, og har snakketøyet i orden;)
Han forteller om sitt forhold til druen – om hvordan han som skeptiker ble overbevist om dens storhet. Schlossgut Diels visjon oppsummerer også vinene vi ikveld får servert:
“Fruity, but not sweet. Mineral, but not acidic.”
Vår kjærlighet til Riesling kan forøvrig enkelt forklares ved hjelp av ganen; Drikker man noe surt etter å ha spist noe surt, smaker det søtt. Kombinerer man surt med salt, fremstår det enda søtere. Riesling er derfor en utrolig anvendelig drue, som nesten alltid fungerer som en forsoning i munnen – særlig til delikat kjøtt som sjøkreps, kamskjell og hummer. Det er trygt, men fremfor alt godt.
Maten på Happolati var intet mindre enn fantastisk. Jeg kan ikke fatte og begripe hvorfor jeg ikke har besøkt restauranten tidligere. Dette er asiatisk kosegourmet som får smaksløkene til å trygle om mer. Dumplingsene, toppet med rause mengder løyrom, står igjen som uforglemmelige. Det var spenning i hver bit! Sånt er jeg ekstremt svak for…
Å drikke Riesling gjennom en hel kveld er en opplevelse i seg selv – som å bli virkelig godt kjent med et annet menneske, der flere lag gradvis avdekkes.
Sidemannen var ikke særlig åpen i starten. Jeg fikk høre at han var verdensmester i vinsmaking, og mistenkte at han var blitt blasert av for mange gode smaksinntrykk. Trolig opplevde han meg for intens. Men du verden som vi fant tonen etter å ha spist og drukket oss gjennom en hel kveld. Mennesker er som viner flest; man trenger faktisk litt tid for å bli klok på dem.
Jeg må innrømme at jeg foretrekker kompleks, vellagret Riesling. Kjennetegnet på stor Riesling er nettopp dens evne til å utvikle seg praktfullt med alderen, kanskje enda mer enn topp Chardonnay. Den kan være eksepsjonelt aromatisk, hvilket gjorde den så ekstremt god til heten i maten.
Og lagringspotensialet er enormt – en 20 år gammel Riesling kan være rent ut oppsiktsvekkende!
Mange nordmenn er skeptiske til sødme i vin. Men vær så snill: Kjøp en flaske tysk Riesling av høy kvalitet fra Schlossgut Diel, gjerne en med mest mulig restsukker, og fortell meg hva du synes. Er den ikke tvers gjennom forførende? Balanse i en Riesling handler nettopp om den dramatiske spenningen mellom den brennende syrligheten og den subtile sødmen.
Fem timer senere er vi alle berusede. – Nå kjenner dere min kone, konkluderer vår franske venn. Nå gjenstår det bare å smake på en av de sjeldne rødvinene.
JOHANNA HOLT KLEIVE 