Forfatter: johannakleive

Roger Hansen (31), som foretrekker å drikke vermut eller negroni fremfor et glass vin, skal omvende nordmenn. Han mener tiden er overmoden for å bruke penger på MYE smak. Og han har åpenbart triksene som skal til for å forføre sitt publikum. I tillegg til å stå bak ett av hovedstadens mest omfattende sterkvin-kart, kuraterer han klubbkvelder i helgene, og serverer noe av det lekreste som finnes av champagne, i garderoben … Hvor enn søkt kombinasjonen høres ut: det funker.

Sjappa i Strøget-passasjen i Oslo har lagt bak seg to svært vellykkede åpningsuker når jeg besøker Roger og medeier Magnus Mossige en mandag i november.

– Vi gikk tom for vermut på lager i helga, og måtte låne brennevin fra restaurant 200. Vi sendte en fyr i taxi hit klokken ett på en lørdag, sier Roger og ler.

– Vi solgte faktisk mer vermut enn gin tonic. Da er vi der vi skal være.

De to grunnleggerne er allerede godt i gang med å forberede den kommende uka på Sjappa. Magnus står for maten. For det meste enkel tapas som alle kan lage, ifølge ham selv. Sandwicher. Litt spek og boksemat og ost og oliven. Men til gjengjeld skikkelig spansk tapas. Magnus har selv bodd fire år i Barcelona. Og har lenge kjent på savnet etter noe annet enn albondigas og gambas. Roger på sin side, veksler mellom å bestille inn nye drikkevarer, og kuratere helgens klubbprogram. Det er også han vi skal konsentrere oss om i dette intervjuet.

Roger Hansen er nemlig noe så sjeldent en ekstremt dedikert fyr som går fullt og helt inn i det han interesserer seg for. Personlig husker jeg musikkbloggen hans, Ny Musikk Hver Dag, som han driftet på egen hånd i en årrekke. Vi var mange som ble fascinert av drivet hans. Entusiasmen over å sette søkelys på artister fra undergrunnen. Hansen fremsto som noe så sjeldent som et ekte kulturmenneske, som lever og ånder for musikken spesielt, og kulturlivet generelt. Hansen, som er født og oppvokst i Haugesund, har de senere årene vært med å åpne flere sentrale restaurant- og barkonsepter i Oslo.

For Roger går bar og musikk hånd i hånd, så lenge det både smaker og låter skikkelig. Men hvor startet interessen for mat, vin og musikk i kombinasjon?

– Jeg flytta til Oslo i August 2012, og spurte om Sten Ove Toft om jobb på Blå i Mai 2013. Toft er også fra Haugesund, og vi traff hverandre stadig mens jeg jobba på Platekompaniet i hjembyen. Jeg slutta på Blindern til fordel for Blå. Og ble værende der i sju år, forteller Roger.

– Hva fikk deg til å bli?

– Det er jo bare sånn det er i denne bransjen. Man starter ett sted, og så blir man enten værende, eller drar videre. Jeg var en av dem som ble.

Som artistvert og bartender på klubben Blå, fikk Roger frihet til å gjøre en del greier. Han bidro til å kuratere programmet, og mekket 30 liter myntesirup hver torsdag for å lage mojito på klubb. Men først og fremst elsket han energien i barmiljøet. Han innså at de fleste som jobber i bransjen faktisk var kunstnere.

– På Nektar har det i flere år stått en jazzgitarist og filosof bak baren. Haha. Bransjen florerer av interessante kunstnere og tenkere. Det er i det hele tatt veldig mange bachelor- og mastergrader som står bak fete restaurantkonsepter. Barbransjen henger tett sammen med kunst- og kulturlivet, sier Roger.

Når det gjelder hans egen mat- og vininteresse, har den blitt større med årene.

– Både på BLÅ og senere som bartender på Makulator, begynte jeg å leke og eksperimentere med egenkomponerte cocktails. Det virket naturlig å utvide vinkartet, forklarer Roger. Så kom covid. Roger – med sin enorme kapasitet – benyttet anledningen til å hjelpe venner med å utvikle restaurantkonsepter. Blant annet Mohn på Aker Brygge, skapt av de samme folkene som senere åpnet Kafeteria August. Så stengte alt. Roger dro til Henningsvær og bygget vin – og cocktailbar på Trevarefabrikken.

– Det tok et par måneder å bygge baren, så drev jeg den fra slutten av juni til midten av august. Deretter tilbake til Oslo for å være med å planlegge/bygge Kafeteria August.

Fyren later til å ha mye på tapetet, men påstår at han aldri setter i gang ett prosjekt uten å vite at det har gjennomføringskraft.

– Det var derfor jeg la ned nettsiden min, fordi jeg ble for travel med andre ting. Jeg liker ikke å gjøre noe halvveis. Om jeg ikke har nok tid til å gjøre det fullt og helt, er det bare å droppe det.

– Og nå er planen å drive et vermuteria på fulltid?

– Hehe, ja! Ideen har alltid vært vin, vermut og klubb. Vi selger god drikke, snacks og litt mat, og byr på et skikkelig klubbkonsept. Hele rommet rister når det er klubb, sier Roger.

Ideen om å starte et norsk vermuteria fikk Roger og Magnus i fjor sommer. De kjente hverandre knapt, men var begge stamgjester på Velo – en for mange kjær cocktailbar på Grünerløkka. Og hadde dessuten de samme drikkevanene.

– På Velo drakk vi øl, vermut og whisky og/eller bourbon soda. Det var stort sett det vi drakk. Vin er godt. Men jobb. Alle som jobber på restaurant, stikker på bar og drikker pils. Eller vermut på is, sier Roger.

Han innrømmer at han alltid har vært glad i mye smak, og stort sett drikker cocktailer som negroni og manhattan, eller vermut soda og Campari soda.

– Jeg drikker oftere negroni spagliagato enn vanlig negroni, sier Roger.

Til tross for at Sjappa skimter med et utvalg vin (på hyllene står allerede usedvanlig flotte ting fra Burgund) har Roger stor tro på vermutens brede appell.
– Med et snitt og vermut på is, får du vinopplevelsen, pluss noe mer. Siden det ikke er en cocktail, er det også hyggeligere prismessig.

På vermuteria serveres alle typer vermut. Et klassisk shot består av seks centiliter, servert med isbiter, appelsinskiver og/eller oliven. I tillegg serveres noen utvalgte drinker.

– Dirty Martini Low Ball er vår egen greie. Vi lager den med sitron – og olivenbrus fra Barcelona, sier Roger. – Vi blander brusen fra boksen, og tilsetter oliven-lake. Med lake skjer det ganske mye kult.

Dirty Martini Low Ball ble en umiddelbar suksess på åpningsdagen. Sjappa var full av folk, også dem som ikke har oppholdt seg i Strøget-passasjen på årevis.

Mange av oss husker trolig glansdagene til barer som Angst, Café Sør eller Den gamle skobutikken utover på 2010-tallet. Men med tiden har Oslo eksplodert av vin– og cocktailbarer på en ene siden, og smale nisje-venues på den andre; steder som Hærværk og Boksen, som byr på intimkonserter med det aller det beste fra undergrunnen. Oslo by er blitt et mekka for et kresent og kvalitetsbevisst publikum.

– De som henger på Hærværk og Boksen, eller kanskje til og med foretrekker et skogsrave, kommer til Sjappa, sier Roger.

Det betyr ikke at Sjappa utelukkende er en hengeplass for én type klientell. Den skal være tilgjengelig for alle.

– Vi åpner ikke en sjappe i Strøket for å være anti-sentrum. Men vi er tydelige på vår greie.

– Synes du ikke det er litt skummelt å satse på et vermuteria i Oslo, som har liten kultur for å drikke alkohol midt på dagen?

– Lunsj, og noe i glasset tror jeg faktisk fungerer godt i Oslo nå. Vi har mange kontorer som naboer. Det viktigste er bare å sette i gang og være tydelige på at det er dette vi skal gjøre, sier Roger, og fortsetter:

– Folk må ha forutsigbarhet.

– Det må du nesten utdype.

– La oss si at målet på sikt er å holde åpent sju dager i uka. Da er det bedre å utvide med en ekstra dag enn å fjerne en dag. Det har jeg lært fra Kjetil på Makulator, som holder åpent til tre på natta hver dag, sier Roger.

– Makulator stenger ikke tidligere en dag, selv om det er rolig. Stenger man halv to på en mandag, og det kommer folk klokka to, da kan du være sikker på at de ikke kommer tilbake.

Det er forutsigbarheten som gjør at Albatross er full på en søndag. Eller Bar Bocca på en mandag. Klientellet vet hva de får. Sjappa skal være et sånt sted, forteller Roger.

Vel så viktig som å skape forutsigbarhet, handler god bardrift om å skape den rette stemningen.

– Folk liker digg mat, digg vin og klubb. Vi driver ikke med rocket science. Men det må gjøres riktig, sier han.

– Jeg drikker cocktails på Bocca fordi det er godt, og fordi det er hyggelig der. Jeg har selvsagt respekt for cocktail-barene som fokuserer på cocktails. Men jeg har lyst til å ha mulighet til å kjøpe både cocktails og øl, og å være litt i den atmosfæren uten at det blir for mye brun bar av den grunn.

– Jeg forstår hva du mener. Jeg kjenner mange som blir nervøse bare av tanken på å bestille en drink i en classy cocktailbar. De føler at de må kunne masse på forhånd.

– Ja, jeg kan også kjenne på den nervøse delen av det, hvis folk kan litt for mye om vin og cocktails. Hehe. Jeg er ikke så interessert i å snakke om de tingene. Jeg vil snakke om hva som helst annet; og drikke noe godt, istedenfor å snakke om hvor godt det er.

Roger føyer seg dermed i rekken av bransjepersonligheter som har sett seg lei av den pretensiøse delen av mat – og vinfaget. Ting har forandret seg. Da Roger startet som bartender, var det en utbredt anti-gjest kultur. Bartenderne kunne bli irriterte av en vodka redbull-bestilling.

– Revolver hadde i en periode vodka redbull på menyen til 500 kroner. Om en kunde bestilte den, gikk bartenderen til nærmeste Deli de Luca, kjøpte én boks redbull, og lagde én drink. I perioden han var borte, var det ingen som fikk bestille noe. Jeg tror den ble bestilt en eller to ganger. Det var en gøy måte å være anti på, fordi det ble dratt langt. Men personlig er jeg ikke fan av det tankesettet. Sure bartendere funker kanskje på Robinet, men ikke generelt. Gjør jobben din, liksom.

– Du tror ikke vermut er litt skummelt for folk flest da? Og at det blir mange vodka redbull-bestillinger også hos dere?

– Vermut på is er fantastisk, og det blir min oppgave å overbevise om hvorfor. Mengden er mindre, smaken er større, og det norske markedet har vanvittig mye bra på lager. Jeg tror det blir lett å selge inn. Vermut og chartreuse er ikke skummelt. Det er bare mye smak.

For den som enda ikke er overbevist om vermutens revolusjonerende virkning, byr heldigvis Sjappa på mye annet; bred programmering, barvennlig DJ-ing, full klubb, og rap-konserter.

– I helgen så vi at de forskjellige delene av konseptet fungerer godt her. Vi serverer faktisk champagne på technoklubb. Dét er det nesten ingen som gjør. Folk bør komme hit hvis de vil drikke bra.

Denne saken ble først publisert i Dagsavisen.

– Da du sa at du ville komme og intervjue meg, tenkte jeg: Hva faen har jeg gjort? Blir jeg saksøkt fordi jeg fornærmer folk på jobben?

En legende i norsk restaurantbransje tar imot på mat – og vinbaren Panu en formiddag i oktober. Han har fersk eplekake og svart kaffe i hendene.

– Til deg, sier Maciek Sulek, også kalt Magic. Blikket hans røper alt annet enn oppriktighet. Snarere sarkasme. En sarkasme som nærmest er blitt hans varemerke.

– En dårlig kamuflert bestikkelse? spør jeg.

– Helvete da! Jeg hadde håpet at dette var tilstrekkelig for å få en bedre vinkling på saken du skal skrive, svarer Magic.

Han driver stedet som kanskje har imponert meg mest det siste året, og har dessuten en x-faktor som gjør at «alle» i restaurantbransjen omtaler ham som ett av Norges mest undervurderte intervjuobjekter. Men mannen det gjelder er totalt uenig. Han skjønner ikke hvorfor jeg på død og liv skal gjøre et portrett. Det blir jo bare ren idioti mellom linjene, mener vår mann.

– Er det slik du vil beskrive deg selv?

– Min idioti er i alle fall et viktig aspekt. Men jeg vil også hevde at jeg er restaurantbransjens Robin Hood, sier han og gliser.

Fra Lofthus-pizza til Panu

Magic var opprinnelig en av to pizzabrødre fra Lofthus Samvirkelag, som på fritiden mokket ut sublimt bra pizza på Brutus. Selv husker jeg ham som stamgjest på den sagnomsuste og nå nedlagte mat- og vinbaren Pjoltergeist, av de viktigste pionerne for den glødende gastronomiske scenen vi har i dag.

For syv år siden var jeg verken matskribent eller spesielt mat- og vininteressert. Men jeg var innom Pjoltergeist og kom tilfeldigvis i prat med Magic en kveld, hvorpå jeg tenkte at mannen var frekk i kjeften. På den gode måten. Senere fikk jeg vite at han var en av de mest sentrale skikkelsene i norsk restaurantbransje.

Kollegene beskriver ham som uforutsigbar, impulsiv og sjeldent hjertevarm. Ex Maaemo-kokk Halaigh Whelan-McManus, som i dag driver Varemottaket, kunne ha skrevet en bok om ham. Men Magic foretrekker å gjøre jobben. Drifte et bra sted. Det er ikke gjort i en håndvending. Så hvor begynner man? I alle fall ikke med å åpne en restaurant før menyen er satt.

– Hvordan var det å bli totalt slaktet av så godt som alle anmeldere under åpningsuken?

Magic ser på meg med et flir.

– Det var sannsynligvis ikke klokt å åpne dørene før vi i det hele tatt hadde smakt på maten. Men det var også en ræva idé fra anmeldernes side å komme hit på en vanlig tirsdag, sier han, og fortsetter:

– Vi holder ikke til i Markveien liksom. Skal du anmelde Panu, kommer du hit i helgene. Men vi ba vel om det, sier Magic.
– Vi hadde 40 reservasjoner samme dag anmeldelsen fra Godt ble publisert. 35 av dem ble kansellert.

– En kveld å glemme er alt jeg kan si om den saken.

Panu tiltrekker seg nøyaktig samme klientell som forgjengeren Pjoltergeist. Hver gang jeg stikker innom, ser jeg de samme folka i baren. Hovedstadens stjernekokker, og vinsnobben Rune Rake, som ifølge Magic ikke er fremmed for å drikke vin like sur som skittles når klokken er passert midnatt. Lokalet er inspirert av Bambino i Paris, med vinyler på veggene og dj-acts i helgene. Vilde Bergheim hadde ideen, og var også den viktigste hjernen bak utførelsen. Hun fortjener definitivt en kreditt.

Smaksmessig tar kjøkkenet sjanser, og fremstår like karismatisk som folkene som jobber her. En av Norges yngste vinkjennere, Helmer Helmersen, står for kurateringen av vinkartet.

– Det er ganske ballsy av en mat- og vinbar å gi så mye tillit til en såpass ung fyr?

– Ikke i det hele tatt. Han er jævlig god på de tingene jeg ikke er god på. På den måten kommer vi ikke i veien for hverandre. En vinbar som Panu trenger en fyr som har drukket mye hvit burgund, svarer Magic.

Pjoltergeist ble redningen

Hans gode kvaliteter som restaurantsjef, røper seg blant annet i en unik evne til å gi flinke folk sjanser. Vi skal komme tilbake til hvorfor Magic utelukkende jobber med folk som er bedre enn ham. Men la oss først bli bedre kjent.

Hvor kommer han fra? Ingen steder. Han har primært bodd i England, Polen og Fiji. Magic var verken polsk nok for polakkene, eller engelsk nok for engelskmennene.

– Og garantert ikke norsk nok heller.

– Nei. Det kommer ALDRI til å skje. Er du gal? Spør Magic.

– Det var aldri planen å flytte til Norge. For 13 år siden jobbet jeg i barnehage på Fiji. Der møtte jeg dama som driver Hot Shop. Hun sa: «Kom til Norge, det blir gøy». Mitt første møte med Oslo, var Brugata. Jeg tenkte: nå er det slutt. Det fantes nærmest ikke steder å henge på denne tiden.

– Arakataka, Smalhans, og Pljoltergeist. Det var det vi hadde.

Pjoltergeist ble redningen for Magic, en mat- og vinbar som hadde enorm innflytelse på utviklingen i hovedstaden og bidro til å fostre nye talenter. Magic beskriver tiden på Pjolter som høyst levende. Her møttes kjernen av hovedstadens restaurantbransje.

– Jeg var der som fast kunde, delvis på grunn av stemningen, delvis fordi det ble servert mat og drikke til halv to på natten. Vodka har en egen evne til å knytte folk sammen, sier Magic.

– Du endte altså opp i restaurantbransjen fordi du endelig følte deg som hjemme?

– Nei, nei, nei, nei. Det var snarere mangel på grunnleggende språkferdigheter i norsk. Restaurantbransjen var den eneste som var litte grann positiv til utlendinger.

Magic søkte jobb på Lofthus Samvirkelag da de åpnet filial på Torshov. På jobbintervjuet ble han spurt om han hadde erfaring med å lage pizza. Det hadde han ikke. Men han fikk jobben. Etter ett år fikk han jobb som sjef på avdeling Holtet.

– Jeg var så heldig at jeg fikk jobbe med Jonas Thomassen, han som drev Bar Amour. Han er den viktigste årsaken til at jeg gjorde det bra. Han, Timo fra Tranen, og broren min. De er mye smartere enn meg, og skapte hele talentet.

– Hva lærte du om restaurantbransjen og menneskene gjennom åtte år som sjef da?

– At du ikke trenger å bruke penger på mat, får tannlegetime uten å måtte stå i kø, og dessuten… øh, rabatt på øl i baren. Du trenger egentlig ikke å bevege deg utenfor døra. Alle dine vesentlige behov blir dekket, svarer Magic.

– Jeg må innrømme at jeg har vært litt skeptisk til «klubben» som ofte vanker på Panu. Dere fremstår som en eksklusiv klubb.

– Jeg føler meg ikke som noen gjengleder. Men det kan være sant at man dømmer litt partisk og urettferdig når man utelukkende henger på restaurantene til vennene sine, fordi man egentlig ikke bryr seg om maten. Jeg er opptatt av menneskene.

– Alle er veldig høylytte og glade. Jeg er forresten ikke så sikker på om vi alltid er glade, for det er tilnærmet umulig i denne bransjen. Kanskje er vi bare fulle, sier han og gliser.

– Alkohol løser garantert ikke problemene deres, men dere glemmer dem?

– Vi glemmer dem.

Det er et faktum at restauratører er en utsatt gruppe i samfunnet. Men er det ikke blitt litt enklere å drive restaurant i Norge i dag? Bare se på alle «kidsa» som idag åpner nye konsepter. Går vi glipp av noe vesentlig ved å droppe mange års erfaring på gulvet, eller er fleksibilitet nøkkelen til fremtiden?

– Jeg vet da faen. Å jobbe med tilbakestående folk i 10 år gir deg ikke så mye erfaring uansett, svarer Magic.

– Det viktigste er å gå til anskaffelse av en mentor. Det må være noen som er smartere enn deg. På den måten er det enklere å kaste seg uti krevende oppgaver.

Derav eksempelet Helmer: Det er ikke nødvendig å ha 30 år på bakbeina for å overbevise som sommelier, mener Magic. Han tror ikke på et såkalt kastesystem.

– Bare ta Japan der man må repetere på noe i 30 år for å oppnå perfeksjon. Det tror jeg ikke noe på. Det må være jævla trist å være årsaken til at unge mennesker gir opp drømmene sine. Eller gir opp halvveis. Hvor lenge kan man egentlig være under noens tyranni?

Selv tror Magic på å ta visse sjanser. Han ante ikke hva han drev med da han og broren besluttet å satse på pizza på Brutus. Men plutselig stod 300 mennesker i kø for å smake på deres kreative toppinger.

– Kunne du ha tenkt deg å satse på pizza igjen?

– Pizza er etter min mening veldig bra i Oslo akkurat nå. Jeg tror jeg forsov meg når det gjelder å åpne egen pizza-sjappe i byen.

Polka Shots & Bites. Et nytt stamsted

Magic har forresten ikke behov for å gjøre det «alle» andre gjør. Han har alltid gått egne veier. Trolig er det derfor han nyter stor tillit blant kollegene. Han kultiverte egen naturvin i Italia da eierne av Panu ringte for å lufte ideen om et nytt «fine dining»-konsept.

– Jeg var keen på jobben, men hadde verken penger eller kokk, så jeg gjennomførte to pop-ups for å få nok penger til husleien.

Å få Anders som kjøkkensjef var et rent mirakel, forklarer Magic.

– Uten ham ville ikke Panu ha eksistert, og den dagen han bestemmer seg for å slutte, kommer vi til å stenge restauranten.

Skjønt Magic må innrømme at det fremdeles er vanskelig å definere kjøkkenet på Panu.

– Jeg vil ikke være den personen som sier at vi ikke har noe konsept. Jeg tror vi har et konsept. Det er åpenbart at vi digger Japan. Men uten å overføre det direkte. Uten å være et japansk sted. Vi bruker yuzu og koshu og andre smaker vi synes er fete. Pickles fra Polen er delicious. Særlig i vodka.

I dag oppsøker Magic sjeldent andre restauranter, hovedsakelig fordi favorittrestaurantene har samme åpningstider som Panu, selv om han definitivt skulle ha tilbrakt mer tid hos forbildene Hot Shop eller Hyde. I disse dager oppholder Magic seg som regel på kjente og kjære plasser, i såkalte «sikkerhetssoner».

– Jeg har lyst til å oppleve livet sammen med mennesker som gjør meg glad.

– Du oppsøker ikke nye steder av ren nysgjerrighet?

– Jeg har prøvd å gå på bransjetreff og vinsmakinger og innsett at jeg ikke er skapt for sånt. Jeg er for gammel til å mingle.

– Nå henger vi mye på en polsk restaurant ved Jakobskirken. Polka Shots & Bites. Et nytt stamsted.

Magic setter utvilsomt menneskene og opplevelsene foran maten. Livet selv. Han reiser stadig på eventyr med gjengen til Japan eller Marseille. Men i Marseille spiser de, for å bruke Magics ord, «på de største drittstedene på hele planeten».

– Prøvde dere fiskesuppa som er blitt berømt og serveres til 90 euro?

– Ja, ja, ja. Den var så jævla dårlig. Helt fantastisk dårlig. Og vi hadde sannsynligvis den beste tiden i livet vårt.

På et filosofisk plan kan man kanskje si at tiden er overmoden for å vende tilbake til de enklere ting i livet. Magic tror at det vil bli vanskelig for Panu å vokse de neste fem årene.

– Når konseptet er å servere mat til sent, og å pushe stadig større DJ-er, satser vi på alle aspekter av natten. Jeg tror ærlig talt at fremtiden tilhører dem som åpner en sjappe som serverer poteter og kjøttboller.

– Seriøst?

– Ja, av og til tenker jeg at nordmenn vil ha enklere ting. Samtidig er det typisk at jeg misforstår meg selv. Særlig på fredager. Da tror jeg på konseptet vårt igjen. Sånn er livet. Som en rollercoaster. Jeg er shit. Jeg er god. Jeg er shit. Jeg er god. Det er bare sånn det er.