Min kusine hadde mast på meg i over et år: «NÅR skal du skrive om Hyde?».
Våren 2022 var hele Gastro-Norge er i ferd med å innse at denne til nå ukjente sjarmøren tok fullstendig balletak på de fleste restauranter i byen. Etter at en anmelder på Godt.no skrev begeistret om stedet, fikk de godt over 200 bookinger.
Om Hyde levde opp til hypen? Utvilsomt. Dette var, og er fremdeles, den norske hovedstads hittil beste restaurantopplevelse.
Bransjevin og småretter
På Hyde kan du gå for en set-meny eller plukke fra barmenyen. Vinkelneren leser deg som en åpen bok og gir deg anbefalingene du trenger. Hun åpnet nettopp døren og neiet for en eldre herremann som forlot lokalet etter sitt livs måltid. Denne dama har vi full tillit til.
Hun foreslår at vi deler en flaske hvitvin fra Loire.
– Ikke bare er det hyggelig å dele en flaske‚ det er også interessant å erfare hvordan én enkelt vin tilpasser seg de ulike rettene, sier hun.
Og hun har noe velsignet godt på lur: en såkalt bransjevin! En herlig chenin blanc som selges for en slikk og ingenting. Det gjelder å nyte en godt skjult hemmelighet så lenge det varer.
På Hyde lærer vi at det finnes mange måter å bruke krydder på. Det første vi lærer, er ganske enkelt å bruke mer av alt. Skru opp gamet noen hakk; bruk krydderet lettere og mer liberalt enn man tidligere har gjort!
Og nå starter showet. Her er norsk stracciatell (det myke hjertet av Burrataen) med ancho-chili og grillet brød. N’duja Bhaji – fritert salami og løk i en herlig munnfull. Røkt ål på et lite stykke japansk melkebrød, med Sechuanpepper og syltet kirsebær. Sjøkreps med syltet nepe og kardemomme-hollandaise. Ja, du hørte riktig. Smøret er parfymert med grønn og svart kardemomme.
En helt perfekt rett.
– Har man først klart å tilberede en slik rett, trenger en ikke å bevise noe mer, enes vi og vårt spisefølge om.
Det finnes ikke noe som heter forsiktighet
Men eventyret stopper ikke. Her er karismatiske retter, kjøttfulle retter, med mengder av selvtillit. Og krydder. Uanstendige mengder! Sort pepper. Grønn pepper. Hvit kampot pepper. Grapefrukt-pepper, pikante peppersmaker for å holde blodomløpet i gang og krydre tilværelsen på en enkel måte, for å si det med Hellstrøm. Det finnes ikke noe som heter forsiktighet på Hyde. Enhver rett kommer alltid med en sjokkeffekt. Som denne: hvit fisk posjert i oksefett, fordi hvorfor ikke?
Vi må ha mer vin, og får en fra samme område. I Loire produseres nemlig vidunderlig cabernet franc. Ikke like aggressiv og tannin-preget som storebror Cab Sauvignon. Druen passer aldeles utmerket til de neste kjøttbaserte rettene‚ som terter fylt med små, grillede oksehjerter toppet med fermentert chilimajones.
Ytrefilet med en saus redusert så kraftig at fingrene til undertegnede, som i begeistring fikk litt saus på seg, klistres sammen som lim. Makan til kollagen-sjokk. Kjøttet er servert med braisert oksehale. Og mengder av grillet grønnkål. Og selvsagt: grove korn av langpepper. Lokalet dufter forøvrig av krydder over hele linja. Kokkene knuser dem visstnok rett før servering.
Du smaker hver eneste bestanddel som rettene består av. Hverken mer eller mindre. Det er fordømt godt.
Fengslende dessert
Og nå en liten «ganerenser» før dessert: mint and lime granité with tequila.
Dels en raffinert mojito, dels en vekkerklokke: vipps er vi våkne – og klare for finalen!
– Jeg må innrømme noe. Jeg har smakt alle rettene tidligere, sier mitt spisefølge.
Hun har faktisk spist her hele tre ganger de siste tre ukene. Hun er fullstendig hekta, men er ikke så glad i søte ting.
Denne desserten er derimot hele Hyde-måltidet oppsummert. Det er en hovedrett i dessertform.
Kronen på verket: Amalfiasitron. Fermentert honning. Hverken søtt eller salt. Det er uforklarlig godt. Fengslende. Og som den fineste silke i konsistens.
– Hyde-gjengen minner meg om mine beste konsertopplevelser. Det er ikke fordi musikerne er teknisk dyktige at de skaper skjønn musikk; det er fordi hver og en av dem er helt og holdent påkoblet, sier min kusine.
Og visst er de påkoblet. Sist vi opplevde så svinaktig god service var på The Little Pickle.
På Hyde blir vi brakt tilbake til utgangspunktet: til rene smaker, solid håndverk. Til minner om farfars røkeapparat og duften av kjøttkraft kokt i flere timer – til kultur og natur, men med et perspektiv som sprenger grenser, fysisk og mentalt.
Denne anmeldelsen ble først publisert i Subjekt 23.05.2022
JOHANNA HOLT KLEIVE 