Det er fredag ettermiddag i hovedstaden. Trikken durer forbi oss med jevne mellomrom. Glade mennesker står på fortauskanten og drikker siciliansk vin og røyker sigaretter. Solen er mild og gyllen og minner byens borgere om at sommeren nærmer seg veis ende. Der gjelder å utnytte dagene i august, måneden som kokk Andreas Viestad vil beskrive som den vakreste av dem alle: «denne skjelvende streng mellom sommer og høst».
Nyåpnede Zarathustra meyhane er det ideelle stedet for oss i dag. På menyen står meze, som har sin opprinnelse i oldtidens Persia, hvor man begynte å servere små matbiter til sosiale sammenkomster med vin. Gjennom det ottomanske riket ble denne matkulturen spredt over hele Midtøsten og deler av Balkan, og har siden fortsatt å utvikle seg til dagens mangfoldige mezetradisjoner – i Tyrkia, Libanon, Syria, Hellas, og nå altså Oslo.
Så hva er meze? La meg forsøkte å male frem et bilde: Vi snakker blodferske råvarer fra asurblått hav servert med olivenolje, friske urter og sprø grønnsaker som rager opp fra jorden. Tradisjonelt sett spiser man smårettene først og så kommer fisk og kjøtt som hovedrett. Det er intet mindre enn genialt. Mennesker blir tvunget til å sitte rundt bordet i flere timer ad gangen. Noe som i seg selv kan føre til vennskap.
Overdådig hyggelig
Mitt spisefølge og jeg blir møtt av et overordentlig hyggelig personale idet vi ankommer restauranten. Gjengen har bakgrunn fra hippe steder som Trattoria Popolare, Arakataka og Happolati. Vår servitør for kvelden er italiener. Min venninne som har studert i Italia, utveksler noen ord med ham på morsmålet, før begge slår om til engelsk:
– You guys have great energy, sier vår servitør og viser oss til et bord ute. Stedet syder av sydeuropeisk temperament. Fra dette bordet har vi utsikt til både kjøkkenet på innsiden og gjester som spaserer forbi oss på utsiden. Vi starter med en drink – og en liten diskusjon om det interessante restaurantnavnet.
Drikkekartet er noe beskjedent, men nøye utvalgt. Her er verdensvante drikker som brandy, sherry, madeira, ouzo og raki. Her er mineralske hvitviner fra Sicilia, Hellas og Makdeonia og rødviner fra Spania og Libanon. Vi bestiller Zarahutras signaturdrink for å bli bedre kjent.
– This drink is the perfect balance between campari and aperol, forteller vår servitør. Like etterpå kommer han ut med fire store glass. Signaturdrikken dufter av urter og solmodne appelsiner, og smaker mer av bitter campari enn aperol. Det er vi glade for.
De beste råvarene
Etter litt research finner vi at navnet Zarathustra stammer fra Persia, som betyr «mannen som taler med kameler». Men de fleste av oss har kjennskap til navnet gjennom Nietzches verk «Slik Talte Zarahustra!»
I den forbindelse må jeg rett som det er skyte inn en liten anekdote. Det er mine venninner vant til. Heng med, du også.
Nietzsche tilbrakte store deler av sitt liv ved den franske kysten, nærmere bestemt rivieraen. Det var det en grunn til. I «Ecce Homo» – et av filosofens mest personlige verk – vier han over tjue sider til helse, ernæring og viktigheten av å spasere i fjell i Sør-Europa. Han snakker om utkokt kjøtt, treg fordøyelse og fettfri kakao. «Hvorledes må du ernære deg for å oppnå ditt maksimum av kraft, av virtú i renessansens forstand?» spør Nietzsche, denne kroppens filosof, og videreformidler de praktiske leveregler han selv har nytt godt av.
Nietzsche var utvilsomt opptatt av sammenhengen mellom gode råvarer, klima og tørr luft. Det beste kjøkkenet fantes i Piemonte, hevdet filosofen, og trakk frem Paris, Provence, Firenze, Jerusalem og Athen som eksempler på land som beviser at «geniet er betinget av den tørre luften, av den rene himmel.»
Om tørr luft og fet olje var betingelsene for grekernes klare hoder, kan man mene hva man vil om. Men det er unektelig et visst sus over kjøkkenet som regnes for å være blant de sunneste i verden.
Vår servitør er allerede tilbake for å ta imot bestillingen. Vi ber om praktisk talt alt de har på menyen av småretter, og dagens fisk som hovedrett – en havabbor. Jeg kunne godt ha ønsket meg at servitøren gav oss en vinanbefaling til maten. Det gjør han ikke. Vi ender derfor opp med å drikke Zarahustras signaturdrink og vann til maten.
Men snart skal vi glemme alt som har med vin å gjøre. Det er duket for fantastiske råvarer.
Går rett hjem
Etter noen få minutter får vi servert finskåret brød som dufter liflig av ild og gjær og dessuten en skål olivenolje jeg knapt har smakt maken til.
– Dette er den mest intense og konsentrerte oljen jeg har vært borti, bemerker jeg. Mitt spisefølge er enig. Dette er nærmest som å være på vandring i olivenlunden. Den har såkalt «kropp», er svært fruktig og har dessuten aromaer av delikate peppertoner.
Siden kommer smårettene tett i tett. Vi får servert restaurantens egenproduserte pastirma, en slags tyrkisk spekemat, like mør som carpaccio. Dette er utvilsomt en delikatesse. Vår servitør forteller at den stammer fra «bastirma» som betyr å «bli presset» på tyrkisk – et avgjørende trinn i prosessen. Spekematen dekkes og herdes i en tykk, krydret pasta kalt «cremen», som er tilbredt med blant annet spisskummin, hvitløk og paprika. Denne går rett hjem hos undertegnede.
Fullkommen globalisering
Vi spiser falafel, friterte poteter med sting av chili, feta med rista hasselnøtter, «fetasigarer» laget på butterdeig og fattoush med lyserøde reddiker og granateplesirup. Vi deler en helstekt havabbor med sprøtt og gyllent skinn, saftig og fylt til randen av sitroner. Vi ruller libanesisk tartar på kalv i salatblader og skviser sitron på toppen – etter instruks fra servitøren.
– Dette er en morsom liten vri på tartaren. Jeg digger den, og tartar sitter langt inne for meg ass, sier en av mine venninner. Alle rettene går ned på høykant. Halloumien er en solid fulltreffer. Det er rett og slett bemerkelsesverdig at den er produsert av norske kuer.
Faktisk er dette måltidet fullkommen globalisering: På menyen står havabbor og blåskjell fra sørlandet og halloumi fra kongens hester på Bygdøy. Lokale råvarer i sesong kombineres med teknikker og kryddere fra Midtøsten.
En sicilianer til dessert
Det viser seg at vi har valgt akkurat passelig mengde. Etter endt måltid er vi mette og fornøyde. Vi orker ikke tanken på dessert, selv om de har litt av hvert å tilby også her – blant annet de små kakene turkish delight.
Vi bestemmer oss for å dele en flaske vin før turen går videre. Sicilia står sentralt på vinkartet hos Zarahustra. Vi blir anbefalt en tørr, fruktig og mineralsk Bianca patricello av servitøren, og den skuffer ikke.
Ikke desto mindre kunne undertegnede godt ha tenkt seg denne vinen litt tidligere på kvelden. For min del er det mer fristende med en søtere – og rundere – avslutning. En Mád win fra Tokaj i Ungarn kanskje. Her var det tross alt mye spennende på kartet.
Mitt spisefølge mener derimot denne friske vinen midt i blinken. En skikkelig vekkerklokke etter et tungt måltid. Nå er vi klare for fest.
Vi takker for oss, og konkluderer med at dette måltidet var simpelthen frådende godt. Intet sjokk, vel og merke. Er ikke middelhavskosten noe av det beste man kan tenke seg? Thomas Hylland Eriksen var sannelig inne på noe når han en gang i tiden skrev om havet som den beste oppdrager: «med havet som kilde til identitet får vi en annen type tilhørighet enn den stedbundne som kjennetegner nasjonalismen».
Jovisst er det ved havet man skal være, både fysisk og kulturelt. Mennesker føres sammen og råvarene gjør hodene – og hjertene – godt. På Zarahustra respekteres tradisjonene samtidig som det gjøres «nyfikent spill på erfaringens skuldre».
Dette innlegget ble først publisert i Subjekt 18.08.21
JOHANNA HOLT KLEIVE 